Виды рыб

Август 24, 2022

Содержание

2. Виды рыб :
3. Рыба угорь
4. Сом
5. Бельдюга
6. Миноги
7. навага
8. Треска, пикша
9. ХЕК ( СЕРЕБРИСТЫЙ И ТИХООКЕАНСКИЙ)
10. Камбала
11. Рыба - сабля
12. Ставрида
13. Линь
14. Для приготовления блюд в ПОП используются самые разнообразные виды рыб. Наиболее распространенными являются следующие: окуневые– окунь,
15. лососевые – семга, кета, горбуша, лососи, белорыбица, форель. Ценится за жирное нежное мясо и икру.
16. осетровые– осетр, севрюга, белуга, стерлядь. Это наиболее ценная рыба в ПОП с нежным и очень вкусным
17. карповые– лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, толстолобик, амур – преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются
18. камбаловые – камбала, палтус, стрелозубый палтус отличаются плоской формой тела. Их обработка имеет свои особенности. Для
19. В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. На небольших предприятиях рыбный цех
22. В работе повара особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехах должны
24. Скачать презентацию

Слайд 2

Виды рыб :

Слайд 3

Рыба угорь

Слайд 4

Сом

Слайд 5

Бельдюга

Слайд 6

Миноги

Слайд 7

навага

Слайд 8

Треска, пикша

Слайд 9

ХЕК ( СЕРЕБРИСТЫЙ И ТИХООКЕАНСКИЙ)

Слайд 10

Камбала

Слайд 11

Рыба - сабля

Слайд 12

Ставрида

Слайд 13

Линь

Слайд 14

Для приготовления блюд в ПОП используются самые разнообразные виды рыб.
Наиболее

распространенными являются следующие:
окуневые– окунь, судак, морской окунь, ерш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны;

Слайд 15

лососевые – семга, кета, горбуша, лососи, белорыбица, форель.
Ценится за жирное

нежное мясо и икру.

Слайд 16

осетровые– осетр, севрюга, белуга, стерлядь. Это наиболее ценная рыба в ПОП

с нежным и очень вкусным мясом;
тресковые– треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек – морская рыба, мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба обладает резким специфическим запахом. Используют ее для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд;

Слайд 17

карповые– лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, толстолобик, амур

– преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира;
сельдевые – сельди, салака, килька, сардины, тюлька поступают в соленом, консервированном виде, значительно реже – в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;

Слайд 18

камбаловые – камбала, палтус, стрелозубый палтус отличаются плоской формой тела. Их

обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха камбалы при тепловой обработке у нее удаляют темную кожу.

Слайд 19

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов.
На

небольших предприятиях рыбный цех может быть совмещен с мясным, но обработка рыбы, птицы и мяса должна производиться на отдельных столах с соответствующей маркировкой.
Инвентарь также должен быть отдельным. Разделочные доски и ножи, а также емкости и уборочный инвентарь должны быть помечены:
СР – сырая рыба;
СМ – сырое мясо;
СП – сырая птица.

Организация рыбного цеха

Слайд 20

Слайд 21

Слайд 22

В работе повара особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц

разных размеров, в цехах должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др. Кроме того, в цехах должны быть настольные весы, а в крупных предприятиях и товарные весы, противни, ведра.

Инструментарий повара для работы в мясо-рыбных цехах