Классификация, ассортимент, значение в питании горячих соусов

Июль 22, 2022

Главная
Еда и кулинария
Классификация, ассортимент, значение в питании горячих соусов

Содержание

2. В русской кухне издавна приготовляли подливки, а еще раньше «взвары». Соус от французского – подливка. Соусы
3. Классификация соусов По температуре подачи По цвету Горячие - 65...70°С, холодные — 10... 12 °С; По
4. Подбор соусов К горячим блюдам – горячие и холодные соусы, к холодным - холодные Низкокалорийные блюда
5. МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок Шубина Елена Автурьевна
6. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов Сухая пассеровка. Просеянную пшеничную муку нагревают при t
7. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов Белый бульон - из пищевых костей с добавлением
8. Соус красный основной красная сухая пассеровка + коричневый бульон – проварить + пассерованные овощи с томатом
9. Производные от красного основного соуса
10. Производные от красного основного соуса
11. Производные от красного основного соуса
12. Производные от красного основного соуса
13. Требования к качеству Красные соусы Внешний вид – однородная, гладкая и бархатистая масса, без комков заварившейся
14. Соус белый основной белая мучная жировая пассеровка + белый бульон (мясной или рыбный) – проварить +
15. Производные от белого основного соуса на мясном бульоне
16. Производные от белого основного соуса на мясной бульоне
17. Производные от белого основного соуса на рыбном бульоне
18. Производные от томатного соуса на рыбном бульоне
19. Требования к качеству Белые соусы Внешний вид – однородная, гладкая и бархатистая масса, без комков заварившейся
20. Вопросы По каким признакам классифицируют соусы? Какие пассеровки и бульоны используют для приготовления соусов? Составить технологическую
21. Соус грибной Белая жировая пассеровка + грибной отвар – перемешать - варить 10-15 мин + соль
22. Производные от грибного соуса ..
23. Требования к качеству Грибные соусы Внешний вид – однородная эластичная масса с кусочками грибов и пассерованного
24. Соусы молочные жидкие – для подачи к блюдам (1 л жидкости – 50 г муки –
25. Соус молочный (бешамель) Белая жировая пассеровка + горячее молоко – варка 7-10 мин + соль, сахар
26. Производные от молочного соуса
27. Требования к качеству Молочные соусы Внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки. Вкус –
28. Хранение соусов Хранят основные горячие соусы на водяной бане при t до 80°С - 3-4 ч.
29. Хранение молочных соусов Молочный жидкий соус хранят в горячем виде на водяной бане при t до
30. Вопросы Как приготавливают молочные соусы? Какое количество муки необходимо для приготовления 5 л молочного соуса средней
32. Скачать презентацию

Слайд 2

В русской кухне издавна приготовляли подливки, а еще раньше «взвары». Соус от

французского – подливка.

Соусы — это ароматические и вкусовые приправы, дополняющие блюдо (могут усиливать или ослаблять вкус продукта).
Усиливают выделение пищеварительных соков (возбуждение аппетита и лучшее усвоение пищи).
Соус подают к блюду отдельно в порционном соуснике (ставят рядом с блюдом на тарелочке).
Соус подают вместе с блюдом (поливают основной продукт или декорируют тарелку).
На 1 порцию блюда - 25, 50, 75 или 100 г соуса.

Слайд 3

Классификация соусов
По температуре подачи
По цвету
Горячие - 65...70°С,
холодные — 10...

12 °С;

По жидкой основе

красные и белые

на бульонах, отварах, молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе, воде

По консистенции

жидкие, средней густоты,
густые

По технологии приготовления

основные и производные

По содержанию загустителей - соусы с загустителями (с мукой) и без загустителей (без муки)

Слайд 4

Подбор соусов
К горячим блюдам – горячие и холодные соусы, к холодным

- холодные

Низкокалорийные блюда – калорийные соусы

Блюда из жирных продуктов – острые соусы

Блюда из нежных продуктов – нежные соусы

Блюда с невыраженным вкусом – соусы, подчеркивающие вкус

Жареные мясные и рыбные блюда – красные и томатные соусы

Жареные рыбные блюда – красные соусы на мясном бульоне

Блюда из жареного панированного мяса – без соуса, поливают жиром

Слайд 5

МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных

изделий, закусок Шубина Елена Автурьевна

Тема:
Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке

Слайд 6

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
Сухая пассеровка. Просеянную

пшеничную муку нагревают при t 150 °С. Спассерованная мука легко рассыпается, приобретает запах каленого ореха.
Красная пассеровка - для красных соусов.

Жировая пассеровка. Для белой пассеровки - сливочное масло, для красной — кулинарные жиры. Муку пассеруют при t 120-130 °С, до рассыпчатой консистенции, светло-кремового цвета — для белой пассеровки и золотистого цвета — для красной.
Белая жировая пассеровка - для приготовления белых соусов и их производных; молочных, сметанных.

Слайд 7

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
Белый бульон -

из пищевых костей с добавлением или без добавления мясных продуктов,
для получения белых соусов (на 1 кг костей - 1,5 л воды).

Коричневый бульон - из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей, для получения красных соусов

Рыбный бульон - из рыбных пищевых отходов (на 1 кг рыбных продуктов -2,5 л воды).

Используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Концентрированный коричневый бульон - фюме.
Хранят в холодильнике 2...3 сут при t 0...6°С. Разводят в 5—10-кратном количестве горячей воды

Слайд 8

Соус красный основной
красная сухая пассеровка + коричневый бульон – проварить +

пассерованные овощи с томатом - варят 1 час + соль, сахар, лавровый лист, перец черный горошком – проварить - процедить – протереть овощи – довести до кипения + маргарин (масло сливочное) (защипывание)
Используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы

Слайд 9

Производные от красного основного соуса

Слайд 10

Производные от красного основного соуса

Слайд 11

Производные от красного основного соуса

Слайд 12

Производные от красного основного соуса

Слайд 13

Требования к качеству
Красные соусы
Внешний вид – однородная, гладкая и бархатистая масса,

без комков заварившейся муки. На поверхности нет пленки. Наполнители равномерно распределены по всему объему соуса.
Вкус – острый, соответствующий наполнителям.
Запах - специй, мясного бульона и наполнителей, не допускается запах сырой муки и подгоревшего соуса.
Цвет – от светлого до темно-коричневого.
Консистенция – однородная, густоты сливок.

Слайд 14

Соус белый основной
белая мучная жировая пассеровка + белый бульон (мясной или

рыбный) – проварить + пассерованные овощи - варят 30 мин + соль + лимонная кислота - проварить – процедить – довести до кипения + маргарин (масло сливочное) (защипывание)
Подают к отварным и припущенным птице и мясу

Слайд 15

Производные от белого основного соуса на мясном бульоне

Слайд 16

Производные от белого основного соуса на мясной бульоне

Слайд 17

Производные от белого основного соуса на рыбном бульоне

Слайд 18

Производные от томатного соуса на рыбном бульоне

Слайд 19

Требования к качеству
Белые соусы
Внешний вид – однородная, гладкая и бархатистая масса,

без комков заварившейся муки. На поверхности нет пленки. Наполнители равномерно распределены по всему объему соуса.
Вкус – мяса или рыбы, белых кореньев, у томатного - острый.
Запах – с ароматом белых кореньев, бульона; у томатного соуса – с ароматом томата и специй.
Цвет – светло-серый; у томатного – от светло- до темно-оранжевого.
Консистенция – однородная, густоты сливок.

Слайд 20

Вопросы
По каким признакам классифицируют соусы?
Какие пассеровки и бульоны используют для

приготовления соусов?
Составить технологическую схему приготовления красного основного соуса.
Как приготавливают красные соусы?
Как приготавливают белые основные соусы на мясном и рыбном бульоне?
Составить технологическую схему приготовления томатного соуса.

Слайд 21

Соус грибной
Белая жировая пассеровка + грибной отвар – перемешать -

варить 10-15 мин + соль – процедить + обжаренный лук и грибы - варить 10 мин - защипать
Подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам.

Слайд 22

Производные от грибного соуса
..

Слайд 23

Требования к качеству
Грибные соусы
Внешний вид – однородная эластичная масса с кусочками

грибов и пассерованного лука, без комков заварившейся муки, песка, червивых грибов.
Вкус – в меру соленый.
Запах – с ароматом грибов и наполнителей.
Цвет – коричневый.
Консистенция – однородная, вязкая, эластичная.

Слайд 24

Соусы молочные
жидкие – для подачи к блюдам (1 л жидкости

– 50 г муки – 50 г масла)
средней густоты — для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы; для заправки припущенных и отварных овощей (1 л жидкости – 100-110 г муки – 100 г масла)
густые — для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда (1 л жидкости – 130 г муки – 130 г масла)

Слайд 25

Соус молочный (бешамель)
Белая жировая пассеровка + горячее молоко – варка

7-10 мин + соль, сахар – процедить – довести до кипения – защипать
Подают к овощным и крупяным блюдам

Слайд 26

Производные от молочного соуса

Слайд 27

Требования к качеству
Молочные соусы
Внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся

муки.
Вкус – слегка соленый.
Запах – нежный, не допускается запах подгоревшего молока.
Цвет жидкого и густого соуса – светло-кремовый; соуса средней густоты – кремовый.
Консистенция – жидкая, средней густоты, густая.

Слайд 28

Хранение соусов
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при t до

80°С - 3-4 ч.
Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой.
Основные соусы можно хранить до 3 суток в холодильнике при t 0+5°С.

Слайд 29

Хранение молочных соусов
Молочный жидкий соус хранят в горячем виде на водяной

бане при t до 65-70°С – 1-1,5 ч.
Густой молочный соус хранят до 1 суток в холодильнике при t +5°С.
Молочные соусы средней густоты не хранят.

Слайд 30

Вопросы
Как приготавливают молочные соусы?
Какое количество муки необходимо для приготовления 5

л молочного соуса средней густоты?
Как приготавливают грибные соусы?
Каковы требования к качеству соусов?
Каковы условия и сроки хранения соусов?

Классификация, ассортимент, значение в питании горячих соусов

Содержание

В русской кухне издавна приготовляли подливки, а еще раньше «взвары». Соус от

Классификация соусовПо температуре подачи По цветуГорячие - 65...70°С, холодные — 10...

Подбор соусовК горячим блюдам – горячие и холодные соусы, к холодным

МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов Сухая пассеровка. Просеянную

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов Белый бульон -

Соус красный основнойкрасная сухая пассеровка + коричневый бульон – проварить +

Производные от красного основного соуса

Производные от красного основного соуса

Производные от красного основного соуса

Производные от красного основного соуса

Требования к качеству Красные соусыВнешний вид – однородная, гладкая и бархатистая масса,

Соус белый основнойбелая мучная жировая пассеровка + белый бульон (мясной или

Производные от белого основного соуса на мясном бульоне

Производные от белого основного соуса на мясной бульоне

Производные от белого основного соуса на рыбном бульоне

Производные от томатного соуса на рыбном бульоне

Требования к качеству Белые соусыВнешний вид – однородная, гладкая и бархатистая масса,

Вопросы По каким признакам классифицируют соусы?Какие пассеровки и бульоны используют для

Соус грибной Белая жировая пассеровка + грибной отвар – перемешать -

Производные от грибного соуса..

Требования к качеству Грибные соусыВнешний вид – однородная эластичная масса с кусочками

Соусы молочные жидкие – для подачи к блюдам (1 л жидкости

Соус молочный (бешамель) Белая жировая пассеровка + горячее молоко – варка

Производные от молочного соуса

Требования к качеству Молочные соусыВнешний вид – однородная масса, без комков заварившейся

Хранение соусовХранят основные горячие соусы на водяной бане при t до

Хранение молочных соусовМолочный жидкий соус хранят в горячем виде на водяной

Вопросы Как приготавливают молочные соусы?Какое количество муки необходимо для приготовления 5

Похожие презентации

Классификация соусов
По температуре подачи
По цвету
Горячие - 65...70°С,
холодные — 10...

Подбор соусов
К горячим блюдам – горячие и холодные соусы, к холодным

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
Сухая пассеровка. Просеянную

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов
Белый бульон -

Соус красный основной
красная сухая пассеровка + коричневый бульон – проварить +

Требования к качеству
Красные соусы
Внешний вид – однородная, гладкая и бархатистая масса,

Соус белый основной
белая мучная жировая пассеровка + белый бульон (мясной или

Требования к качеству
Белые соусы
Внешний вид – однородная, гладкая и бархатистая масса,

Вопросы
По каким признакам классифицируют соусы?
Какие пассеровки и бульоны используют для

Соус грибной
Белая жировая пассеровка + грибной отвар – перемешать -

Производные от грибного соуса
..

Требования к качеству
Грибные соусы
Внешний вид – однородная эластичная масса с кусочками

Соусы молочные
жидкие – для подачи к блюдам (1 л жидкости

Соус молочный (бешамель)
Белая жировая пассеровка + горячее молоко – варка

Требования к качеству
Молочные соусы
Внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся

Хранение соусов
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при t до

Хранение молочных соусов
Молочный жидкий соус хранят в горячем виде на водяной

Вопросы
Как приготавливают молочные соусы?
Какое количество муки необходимо для приготовления 5