Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и дичи

«Птица для повара – это все равно, что холст для художника»

Сравнительная таблица птицы поступающей на ПОП ( относительные размеры)

Основные операции обработки с/х птицы

1 Оттаивание
2 Опаливание
3 Удаление головы, шейки,

Задача 1: Обработать птицу

1 РАЗМОРОЗИТЬ ПТИЦУ, ОТРЕЗАТЬ ГОЛОВУ, КРЫЛЬЯ, НОЖКИ

ЗАПРАВИТЬ(ЗАПРАВКА)- ПРИДАТЬ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО КОМПАКТНУЮ ФОРМУ И УСКОРИТЬ ПРОЦЕСС ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, ПТИЦЕ

ЗАПРАВКА ДИЧИ

В две нитки
Г, Т

В одну нитку
(крестом)
Р,К, Т, Ф

Ножка в ножку
Мелкая

ЗАДАЧА 2: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ПРИ ПОМОЩИ БЕЧЕВКИ

1 ЗАКРЕПИТЬ НОЖКИ .
ПОЛОЖИТЕ

ЗАДАЧА 2: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ПРИ ПОМОЩИ БЕЧЕВКИ

2 ЗАВЕРШИТЬ ОБВЯЗКУ
ПЕРЕВЕРНИТЕ ПТИЦУ

Задача 3: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ В ДВЕ НИТКИ

1.СКРЕПИТЬ ХВОСТОВОЕ ОТВЕРСТИЕ
2.ЗАКРЕПИТ ШЕЙНЫЙ ЛОСКУТ

Задача 3: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ В ДВЕ НИТКИ

3. ЗАКРЕПИТЬ НОЖКИ
4. ЗАВЯЗАТЬ УЗЕЛ

Задача 3: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ В ДВЕ НИТКИ

7. ЗАКРЕПИТЬ СУСТАВЫ КРЫЛЬЕВ
8. ЗАКРЕПИТЬ

Задача 4: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ДЛЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ

1.РАЗРЕЗАТЬ ГРУДНУЮ КОСТЬ
2.РАСПЛАСТАТЬ ПТИЦУ

Задача 4: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ДЛЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ

3 ВЫСВОБОДИТЬ КОЖУ
4. ПРОИЗВЕСТИ

Задача 4: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ДЛЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ

5. ЗАКРЕПИТЕ НОЖКИ.( СДЕЛАЙТЕ

Задача 4: ЗАПРАВИТЬ ПТИЦУ ДЛЯ ЖАРКИ НА ГРИЛЕ

6.СФОРМУЙТЕ ПТИЦУ