Биологически активные неалиметарные (непищевые) компоненты пищи

Фитосоединения – это биологически активные природные органические соединения, встречающиеся в растительных

Фитосоединения оказывают влияние на процессы :
метаболизма;
обезвреживания чужеродных веществ;
ингибируют ферменты, активирующие ксенобиотики;
активируют

Классификация по химической природе:
терпены;
Фенолы;
тиолы;
лигнаны

ТЕРПЕНЫ
Общая фор-ла терпеновых у/в: (С5Н8)n
В основе стр-ры - звенья

Терпены подразделяют:
Монотерпены содерж. 10 С-атом. ( две изопрен. гр.),
Сесквитерпены (15

В группу терпенов входят каротиноиды (тетратерпеноиды)
Известны три изомерных каротина, α-каротин, β-каротин,

β-каротин

α-каротин

ликопин

Ациклические терпены
Важнейшие представителели:
Мирцен и оцимен
Мирцен входит в состав эфирных масел: кориандрового,

Важнейшие представители терпенов

Гераниол(транс-форма)

Нерол(цис-форма)

Спирты
В розовом, гераниевом эф. маслах сод. гераниол
В бергамотном масле -нерол

Линалоол-изомер гераниола сод. в лавандовом, кориандровом маслах.
В масле герани, розы -цитронеллол

линалоол

цитронеллол

Альдегиды
В Эвкалиптовом, лимонном масле

цитронеллаль

Цитраль (гераниаль)

Цитраль (нераль)

Моноциклические монотерпены –содержатся
в эфирных маслах.
Лимонен содержится в лимонном и апельсиновом

Классификация фенольных соединений

Гидрохинон
Пирокатехин
Пирогаллол

Галловая кислота
Ванилиновая кислота

ПОНЯТИЕ О ФЛАВОНОИДАХ

ФЛАВОНОИДЫ- продукты жизнедеят. растен.-
участники клеточного обмена,
функции регуляторов

Флаван

O

R

ГЛИКОЗИДЫ

сахар

агликон

СТРОЕНИЕ

С-скелет флавоноидов м.б условно обозначен
как С6-С3-С6

флавоны,

флаваноны,

антоцианы,

флаван-3-олы (катехины)

ФЛАВОНЫ

Флавон :
2-фенил-4Н-1-бензо-пиранон-4

ФЛАВОНОЛЫ

3-гидрокси-2-фенил-4Н-1-бензопиранон-4

ФЛАВАНОНЫ или
дигидрофлавоны (R=H)

Флавоноидные соед-ния нах-ся в растениях., преимущ., в виде производных

Флаваноны, флавоны и флавонолы

ФЛАВАНОН

ФЛАВОН

ФЛАВОНОЛ

Практич. все флавоноидные соед.-гидрокси-произв. флавонов и флаванонов. Один из наиб. распрост.

Понятие о строении антоцианидинов

Базовая структура антоцианидинов:

Антоцианидины

Пеларгонидин R=R’=H Пеларгонин Антоцианы
Цианидин R=OH; R’=H Цианин
Пеонидин R=OCH3; R’=H Пеонин
Дельфинидин R=R’=OH

Равновесные формы антоцианидов в растворе

CH3COONa

HCl

K2CO3

H+

A – углеводный остаток

ЦИАНИДИН

Все антоцианидины-окрашенные кристал.вещ-ва,
хорошо растворимые в воде. Закомерн. изменения окраски цветов,

КАТЕХИНЫ

Базовая структура катехинов - ФЛАВАН

ИЗОФЛАВОН

Изофлавон :
3-фенил-4Н-1-бензо-пиранон-4

ИЗОФЛАВОН

Даидзеин:
7-гидрокси-3-фенил-(4-ГИДРОКСИФЕНИЛ)- 4Н-1-бензопиранон-4

Антирадикальная активность флавоноидов в ед. ТЕАС

Общее содержание полифенольных соединений в порошках из плодов, мякоти с кожицей

Сравнительная оценка антиоксидантной активности в порошках шиповника амперометрическим методом и методом

Антиоксидантная активность гидрофильной и липофильной фракций КСФО

Тиолы –серосодержащие фитосоединения

Содержатся в овощах семейства крестоцветных: брокколи, различных видах капусты

Лигнаны
С6-С3-С3- С6

Роль в питании человека

Обладают антиоксидантными свойствами
способностью тормозить свободнорадикальные процессы перекисного

Пищевые источники биофлавоноидов

Биофлавоноиды широко распространены в растительном мире.
Особенно богаты ими листья