Содержание
- 2. заголовки 1) Ароматичні речовини 2) Натуральні ароматизатори та ароматичні речовини 3) Натуральні – ідентичні ароматичні речовини
- 3. Ароматичні речовини Дозволяють поліпшити органолептичні показники, і значно розширити асортимент продукції. Вони поділяються на три групи:
- 4. Натуральні ароматизатори та ароматичні речовини речовини хімічно ідентичні речовинам, які містяться в натуральних продуктах, що призначені
- 5. Натуральні – ідентичні ароматичні речовини це такі речовини, які до цого часу не були ідентифіковані в
- 6. Ефірні олії та їх основні складові частини Натуральні ванільні екстракти отримують з ванільних бобів. В наслідок
- 7. МДР використання ваніліну в Україні До штучних ароматизаторів відносять етилванілін– 3-етокси-4-гідробензалшьдегід. Його отримують хімічним синтезом з
- 9. Скачать презентацию
Слайд 2
заголовки
1) Ароматичні речовини
2) Натуральні ароматизатори та ароматичні речовини
3) Натуральні – ідентичні
заголовки
1) Ароматичні речовини
2) Натуральні ароматизатори та ароматичні речовини
3) Натуральні – ідентичні
ароматичні речовини
4) Штучні ароматичні речовини
5) Ефірні олії та їх основні складові частини
6) МДР використання ваніліну в Україні
7) Харчові есенсії і ароматизатори
4) Штучні ароматичні речовини
5) Ефірні олії та їх основні складові частини
6) МДР використання ваніліну в Україні
7) Харчові есенсії і ароматизатори
Слайд 3
Ароматичні речовини
Дозволяють поліпшити органолептичні показники, і значно розширити асортимент продукції. Вони
Ароматичні речовини
Дозволяють поліпшити органолептичні показники, і значно розширити асортимент продукції. Вони
поділяються на три групи:
Натуральні ароматизатори та ароматичні речовини;
Натуральні – ідентичні ароматичні речовини;
Штучні ароматичні речовини.
Натуральні ароматизатори та ароматичні речовини;
Натуральні – ідентичні ароматичні речовини;
Штучні ароматичні речовини.
Слайд 4
Натуральні ароматизатори та ароматичні речовини
речовини хімічно ідентичні речовинам, які містяться в
Натуральні ароматизатори та ароматичні речовини
речовини хімічно ідентичні речовинам, які містяться в
натуральних продуктах, що призначені для споживання людиною в обробленому чи необробленому стані. При оцінці окремих ароматизаторів важливо знати основні аромоутворюючі сполуки (донор-активні) поєднання яких у певних концентраціях надає продукту повноцінний аромат. Багато продуктів містять “ключові сполуки” які мають запах відповідного продукту. Так, ключовими сполуками запаху чорної смородини є 4-метокси-2-метил-2-бутентіол, абрикосів – γ-декалактон, часнику – діаліл-ді- і три-сульфіди, кави – фурфурилмеркаптан, м’яса – 3-меркаптозаміщені фурани і тіофени.
Слайд 5
Натуральні – ідентичні ароматичні речовини
це такі речовини, які до цого часу
Натуральні – ідентичні ароматичні речовини
це такі речовини, які до цого часу
не були ідентифіковані в натуральних продуктах, що призначені для споживання людиною в обробленому чи необробленому вигляді.
Важливі аромоутворюючі сполуки належать до відповідних класів органічних речовин: альдегіди, кетони, спирти, кислоти, ефіри, тіазоли, оксазоли.
Природні ефірні олії отримують перегонкою з водяною парою. З відгону виділяють ефірні олії, а воду та залишки ефірних олій і розчинних летких речовин називають ароматною. Досить поширеною вважається екстракція ефірних олій з рослин леткими органічними розчинниками і анфлераж – виділення жирами або парафінами. Ефірні олії погано розчинні в воді, добре в органічних розчинниках, легко в ефірі, жирах. При нагріванні проявляється їх леткість, а наявність залишків свідчить про кількість окиснених ненасичених сполук, альдегідів та продуктів полімеризації. Всі ефірні олії мають характерний запах та відчутний пекучий смак. Деякі олії відрізняються своєрідним забарвленням
Важливі аромоутворюючі сполуки належать до відповідних класів органічних речовин: альдегіди, кетони, спирти, кислоти, ефіри, тіазоли, оксазоли.
Природні ефірні олії отримують перегонкою з водяною парою. З відгону виділяють ефірні олії, а воду та залишки ефірних олій і розчинних летких речовин називають ароматною. Досить поширеною вважається екстракція ефірних олій з рослин леткими органічними розчинниками і анфлераж – виділення жирами або парафінами. Ефірні олії погано розчинні в воді, добре в органічних розчинниках, легко в ефірі, жирах. При нагріванні проявляється їх леткість, а наявність залишків свідчить про кількість окиснених ненасичених сполук, альдегідів та продуктів полімеризації. Всі ефірні олії мають характерний запах та відчутний пекучий смак. Деякі олії відрізняються своєрідним забарвленням
Слайд 6
Ефірні олії та їх основні складові частини
Натуральні ванільні екстракти отримують з
Ефірні олії та їх основні складові частини
Натуральні ванільні екстракти отримують з
ванільних бобів. В наслідок тривалих ферментативних перетворень з коніферину утворюється складний смаковий комплекс, основу якого складає ванілін-3-метокси-4-гідроксибензальдегід. Відтінки букету визначають також інші букети ароматичного ряду, складні ефіри, спирти, кислоти, лактони, кетони, феноли, дубильні речовини. Аромат екстрактів з різних сортів натуральної ванілі має різні назви: ванільний, масляний, молочний, карамельний, кремовий, бальзамрвий.
На ринку пропонують натуральні екстракти і натуральну порошкоподібну ваніль на мальтодекситрині. Натуральні ванільні екстракти Vanilla oleoresin EB soluble(ваніль чорна олеорезін розчинна) і Vanilla oleoresin ER 2/1 soluble( ваніль червона олеорезін розчинна) – це темно-коричневі, дуже в’язкі рідини з багатим запахом ванільних бобів і молочно-масляними або фруктово-кремовими тонами, містить 18% етилового спирту. Ваніль чорна порошкоподібна на мальтодекстрині Vanilla powder EB/MALT 5 FOLD, і ваніль червона порошкоподібна на мальтодекстрині Vanilla powder ER/MALT 5 FOLD– світло-жовті порошки з дуже слабким ванільними запахом. Ваніль чорна має молочно-масляні, а червона карамельно-кремові тона. Згідно з санітарними нормами і правилами по застосуванню харчових добавок, в Україні встановлені такі МДР використання ваніліну.
На ринку пропонують натуральні екстракти і натуральну порошкоподібну ваніль на мальтодекситрині. Натуральні ванільні екстракти Vanilla oleoresin EB soluble(ваніль чорна олеорезін розчинна) і Vanilla oleoresin ER 2/1 soluble( ваніль червона олеорезін розчинна) – це темно-коричневі, дуже в’язкі рідини з багатим запахом ванільних бобів і молочно-масляними або фруктово-кремовими тонами, містить 18% етилового спирту. Ваніль чорна порошкоподібна на мальтодекстрині Vanilla powder EB/MALT 5 FOLD, і ваніль червона порошкоподібна на мальтодекстрині Vanilla powder ER/MALT 5 FOLD– світло-жовті порошки з дуже слабким ванільними запахом. Ваніль чорна має молочно-масляні, а червона карамельно-кремові тона. Згідно з санітарними нормами і правилами по застосуванню харчових добавок, в Україні встановлені такі МДР використання ваніліну.
Слайд 7
МДР використання ваніліну в Україні
До штучних ароматизаторів відносять етилванілін– 3-етокси-4-гідробензалшьдегід. Його
МДР використання ваніліну в Україні
До штучних ароматизаторів відносять етилванілін– 3-етокси-4-гідробензалшьдегід. Його
отримують хімічним синтезом з пірокатехіну. Має аромат, подібний до ваніліну, але в 3-4 рази інтенсивніший, утворює металічний відтінок