Грубодисперсные системы. Эмульсии

Июль 25, 2022

Главная
Химия
Грубодисперсные системы. Эмульсии

Содержание

2. понятие, классификация, строение эмульсий, Устойчивость, природа и роль эмульгатора, Получение и общие свойства эмульсий. Деэмульгирование, пищевые
3. Эмульсия Эмульсии — системы, состоящие из двух взаимно нерастворимых жидкостей.
4. Классификация эмульсий По характеру дисперсной фазы и дисперсионной среды: прямая м/в (масло в воде); обратная в/м
5. 2. По концентрации дисперсной фазы разбавленные, концентрированные, высококонцентрироватнтые.
6. Разбавленные эмульсии Содержат до 0,1% дисперсной фазы. Признаки: это наиболее высокодисперсные системы: диаметр капель дисперсной фазы
7. Концентрированные эмульсии Содержат дисперсной фазы до 74 % объема. Размер капель в них относительно велик колеблется
8. Высококонцентрированные эмульсии Содержание дисперсной фазы превышает 74% объема. Признак таких эмульсий: капли дисперсной фазы вследствие взаимной
9. Обращение фаз эмульсий Если в эмульсию типа м/в, стабилизированную олеатом натрия ввести раствор хлористого кальция, то
10. Способы получения эмульсий Диспергирование 1. Механическое Метод непрерывного встряхивания dкапли=50-100 мкм Наиболее эффективно прерывистое встряхивание с
11. Применение смесителей С мешалками различного типа, Гомогенизаторы – жидкость пропускается через малые отверстия под высоким давлением.
12. 2. Эмульгирование ультразвуком Наиболее эффективна область частот 20-50 кГц 3. Электрические методы достоинство – высокая монодисперсность
14. Явление взаимного превращения эмульсий двух типов называется обращением фаз эмульсий. При этом первоначальная эмульсия обращается так,
15. Изготовление масла В молоке и сливках жир находится в виде стойкой эмульсии м/в. При охлаждении высокожирных
16. Типы эмульгаторов Неорганические электролиты – наименее эффективны Коллоидные ПАВ – содержат не менее 8-10 атомов углерода.
17. Число ГЛБ Растворимость ПАВ характеризуется число ГЛБ. ПАВ с числом ГЛБ от 8 до 13, лучше
18. Эмульгаторы для прямых эмульсий Натриевые соли высших карбоновых кислот (мыла) Алкилсульфаты Лауриновая кислота C11H20COOH Миристидиновая кислота
19. ПАВ в кулинарии и пищевой промышленности Природные – молотый перец, горчица, желтки яиц. Синтетические – олеаты,
21. Скачать презентацию

Слайд 2

понятие, классификация, строение эмульсий, Устойчивость, природа и роль эмульгатора, Получение и

общие свойства эмульсий. Деэмульгирование, пищевые эмуль-сии: молоко, сливки, сливочное масло, маргарин, соусы. Их состав и строение.

Слайд 3

Эмульсия
Эмульсии — системы, состоящие из двух взаимно нерастворимых жидкостей.

Слайд 4

Классификация эмульсий
По характеру дисперсной фазы и дисперсионной среды:
прямая м/в (масло в

воде);
обратная в/м (вода в масле).
Где м – любая не полярная жидкость,
в – любая полярная жидкость.

Слайд 5

2. По концентрации дисперсной фазы
разбавленные,
концентрированные,
высококонцентрироватнтые.

Слайд 6

Разбавленные эмульсии
Содержат до 0,1% дисперсной фазы.
Признаки:
это наиболее высокодисперсные системы: диаметр капель

дисперсной фазы составляет 10-5 см;
они не требуют введения стабилизаторов —эмульгаторов, так как агрегативная устойчивость эмульсий определяется редкими столкновениями капель дисперсной фазы.
Пример: молоко, нефть.

Слайд 7

Концентрированные эмульсии
Содержат дисперсной фазы до 74 % объема.
Размер капель в

них относительно велик колеблется в пределах 0,1—1 мкм и выше.
Капельки видны под обычным микроскопом.

Слайд 8

Высококонцентрированные эмульсии
Содержание дисперсной фазы превышает 74% объема.
Признак таких эмульсий: капли

дисперсной фазы вследствие взаимной деформации имеют форму многогранников. В целом эмульсия под микроскопом напоминает соты.
Некоторые эмульсии можно резать ножом, например сливочное масло, маргарин, кулинарные жиры.

Слайд 9

Обращение фаз эмульсий
Если в эмульсию типа м/в, стабилизированную олеатом натрия ввести

раствор хлористого кальция, то в поверхностном слое произойдет замещение натрия олеата кальция олеатом.
Образовавшийся новый эмульгатор, обладая противоположным действием по отношению к эмульсии, обратит ее в эмульсию типа в/м. Если в получившуюся эмульсию с эмульгатором кальция олеата ввести раствор щелочи NaОН, то образуется натрия олеат, а вместе с ним вновь образуется эмульсия типа м/в.

Слайд 10

Способы получения эмульсий
Диспергирование
1. Механическое
Метод непрерывного встряхивания
dкапли=50-100 мкм
Наиболее эффективно прерывистое встряхивание

с постоянными интервалами.

Слайд 11

Применение смесителей
С мешалками различного типа,
Гомогенизаторы – жидкость пропускается через малые отверстия

под высоким давлением.
Гомогенизированное молоко – d частиц 0,2 мкм.

Слайд 12

2. Эмульгирование ультразвуком
Наиболее эффективна область частот 20-50 кГц
3. Электрические методы
достоинство –

высокая монодисперсность
Не применим для вязких жидкостей.

Слайд 13

Слайд 14

Явление взаимного превращения эмульсий двух типов называется обращением фаз эмульсий.
При этом

первоначальная эмульсия обращается так, что дисперсная фаза становится в ней дисперсионной средой, а дисперсионная среда — дисперсной фазой. При обращении фаз вначале сосуществуют оба типа эмульсий, но с течением времени остается или преобладает наиболее устойчивая из них.
Обращение фаз эмульсий можно вызвать длительным механическим воздействием и понижением температуры.

Слайд 15

Изготовление масла
В молоке и сливках жир находится в виде стойкой эмульсии

м/в. При охлаждении высокожирных сливок в маслообразователе наступает самопроизвольный процесс, приводящий к разрыву адсорбционно-гидратной оболочки.
При этом жировые шарики слипаются и образуют агрегаты жировой фазы, в которой распределяются водная фаза и отдельные жировые шарики с ненарушенными оболочками. Происходит процесс обращения фаз: сливки (м/в) – сливочное масло (в/м).

Слайд 16

Типы эмульгаторов
Неорганические электролиты – наименее эффективны
Коллоидные ПАВ – содержат не менее

8-10 атомов углерода.
Соотношение между гидрофильными свойствами полярной группы и липофильными свойствами неполярной группы (углеводородного радикала) определяется числом гидрофильно-липофильным балансом – ГЛБ.

Слайд 17

Число ГЛБ
Растворимость ПАВ характеризуется число ГЛБ.
ПАВ с числом ГЛБ от 8

до 13, лучше растворимы в воде, чем в масле. Они образуют первого рода (прямые).
ПАВ с числом от 3 до 6 образуют эмульсии второго рода.

Слайд 18

Эмульгаторы для прямых эмульсий
Натриевые соли высших карбоновых кислот (мыла)
Алкилсульфаты
Лауриновая кислота

C11H20COOH
Миристидиновая кислота C13H27COOH
Для предотвращения коагуляции (коалесценции) достаточно, чтобы эмульгатор занимал 40-60% капли.

Слайд 19

ПАВ в кулинарии и пищевой промышленности
Природные – молотый перец, горчица, желтки

яиц.
Синтетические – олеаты, пропиловый спирт, моноглицериды жирных кислот, сахароглицериды.

Грубодисперсные системы. Эмульсии

Содержание

понятие, классификация, строение эмульсий, Устойчивость, природа и роль эмульгатора, Получение и

ЭмульсияЭмульсии — системы, состоящие из двух взаимно нерастворимых жидкостей.

Классификация эмульсийПо характеру дисперсной фазы и дисперсионной среды:прямая м/в (масло в

2. По концентрации дисперсной фазы разбавленные, концентрированные,высококонцентрироватнтые.

Разбавленные эмульсииСодержат до 0,1% дисперсной фазы.Признаки:это наиболее высокодисперсные системы: диаметр капель

Концентрированные эмульсии Содержат дисперсной фазы до 74 % объема.Размер капель в

Высококонцентрированные эмульсииСодержание дисперсной фазы превышает 74% объема. Признак таких эмульсий: капли

Обращение фаз эмульсийЕсли в эмульсию типа м/в, стабилизированную олеатом натрия ввести

Способы получения эмульсийДиспергирование1. МеханическоеМетод непрерывного встряхиванияdкапли=50-100 мкм Наиболее эффективно прерывистое встряхивание

Применение смесителейС мешалками различного типа,Гомогенизаторы – жидкость пропускается через малые отверстия

2. Эмульгирование ультразвукомНаиболее эффективна область частот 20-50 кГц3. Электрические методыдостоинство –

Явление взаимного превращения эмульсий двух типов называется обращением фаз эмульсий.При этом

Изготовление маслаВ молоке и сливках жир находится в виде стойкой эмульсии

Типы эмульгаторовНеорганические электролиты – наименее эффективныКоллоидные ПАВ – содержат не менее

Число ГЛБРастворимость ПАВ характеризуется число ГЛБ.ПАВ с числом ГЛБ от 8

Эмульгаторы для прямых эмульсий Натриевые соли высших карбоновых кислот (мыла)АлкилсульфатыЛауриновая кислота

ПАВ в кулинарии и пищевой промышленностиПриродные – молотый перец, горчица, желтки

Похожие презентации