Жиры. Общее строение жиров

R1, R2, R3 — углеводородные остатки, которые входили в состав карбоновых

Чаще всего встречаются жиры,
у которых углеводородные остатки карбоновых кислот содержат

Число атомов углерода, входящих
в состав природных карбоновых кислот, образующих остатки

С15H31СOOH — пальмитиновая кислота
С17H35СOOH — стеариновая кислота
С17H33СOOH — олеиновая кислота
С17H31СOOH —

Жиры

В воде жиры не растворяются,
так как их плотность меньше,
чем у

Свойство растворимости жиров
в органических растворителях используется для очистки каких-либо поверхностей

Жиры не имеют постоянной температуры плавления
или застывания, т.к. представляют собой

Йодное число — это число граммов йода, присоединяющегося к 100 г

Чем выше йодное число масла,
тем больше способно масло
к самовозгоранию.

Химические свойства жиров

+3H2O

→

+

Кислотный гидролиз

Жир

Глицерин

Карбоновые
кислоты

Щелочной гидролиз

Глицерин

Соли высших
Карбоновых кислот

Окисление жиров

Жир

Воздух

Влага

Тепло

Свет

Свободные жирные кислоты, альдегиды, гидроксикислоты

Химическое прогоркание

Гидрирование жидких жиров

+3H2

→

Триолеат глицерина
(t плавления — 17°С)

Тристеарат глицерина
(t

Твёрдый жир используют для получения глицерина, стеарина, мыла, маргарина.

Жиры являются очень важной составной частью пищевого рациона человека. Физиологическая роль

Жир — это ценный энергетический материал. Калорийность жира в 2,5 раза