Роль сенсорного анализа. Аттестация экспертов

Август 6, 2022

Главная
Маркетинг
Роль сенсорного анализа. Аттестация экспертов

Содержание

2. Органолептический (сенсорный) анализ – качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта.
3. На современном мировом рынке борьба за внимание потребителя приобрела ши-рокий размах, производителю приходится использовать любые возможности,
4. К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений пока-зателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при
5. Дегустационный анализ позволяет решать различные задачи на протяжении всего жизненного цикла продуктов: от создания продукта до
6. Для оценки органолептических свойств пищевых продуктов широко используют дегустационные методы, основанные на анализе ощущений органов чувств
7. Научно организованный дегустационный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей,
8. Спорным является вопрос о простоте органолептических методов, так как досто-верность результатов при этих методах зависит в
9. АТТЕСТАЦИЯ ЭКСПЕРТОВ
10. Для выбора наилучших решений и выполнения оценочных операций в органолеп-тическом анализе (разработки методов, шкал, терминологии, проведении
11. Эксперт – это дегустатор, которому по опыту работы с данным видом продуктов дано право проводить органолептическую
12. Для выявления экспертов из числа дегустаторов проводят их квалификационную оценку по показателям:
13. 1. Компетентность – *профессиональная компетентность – знание технологических особенностей производства продукции, значений показателей качества аналогов, перспективы
14. 2. Деловитость – собранность, оперативность, обоснованность суждений, уверенность, заинтересованность в работе; другими необходимыми показателями являются также
15. 3. Объективность – вынесение экспертом суждений, отражающих действительный уро-вень качества оцениваемой продукции. Необъективность заключается в завышении
16. 4. Психофизиологические возможности – сенсорные способности и состояние здоро-вья.
17. Для получения суждений экспертов используют методы и процедуры опроса. Опрос экспертов состоит в получении от них
18. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
23. Скачать презентацию

Слайд 2

Органолептический (сенсорный) анализ – качественная и количественная оценка ответной реакции органов

чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, а количественную - в числах и графиках.

Слайд 3

На современном мировом рынке борьба за внимание потребителя приобрела ши-рокий размах,

производителю приходится использовать любые возможности, чтобы вы-звать положительную реакцию покупателя на свой продукт. Органолептические свой-ства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют их спрос.

Слайд 4

К достоинствам относятся доступность и быстрота определения значений пока-зателей качества, а

также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными возможностями для проведе-ния органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и (или) не различают или цвет или вкус или запах. Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке каче-ства пищевых продуктов.

Слайд 5

Дегустационный анализ позволяет решать различные задачи на протяжении всего жизненного цикла

продуктов: от создания продукта до его внедрения и отслеживания качества продукта в процессе производства и хранения, выявлении дрейфа и фальсификации . Знание и правильное применение методов дегустационного анализа – залог объективности его результатов.

Слайд 6

Для оценки органолептических свойств пищевых продуктов широко используют дегустационные методы, основанные

на анализе ощущений органов чувств человека. Органолептические свойства продукта гораздо больше, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и в конечном счете формируют их спрос.
Дегустационная, или органолептическая (сенсорная) оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки, и позволяют характеризовать только частные признаки качества. Дегустационный анализ быстро и при правильной постановке анализа объективно дает общее впечатление о качестве продуктов

Слайд 7

Научно организованный дегустационный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования,

особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки в сенсорном анализе чаще всего возникают при непрофессиональном подходе к этому методу оценки. Существующее мнение о субъективности и не воспроизводимости органолептических оценок вызвано главным образом тем, что не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов, не ведутся их специальная подготовка и обучение приемам сенсорного анализа, не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода, в частности, не проводится испытание сенсорных способностей дегустаторов, не выполняются требования, предъявляемые к помещению, в котором проводится сенсорный анализ, не уделяется должного внимания выбору метода оценки. Последнее обстоятельство – одно из наиболее важных для получения надежных и сопоставимых результатов.

Слайд 8

Спорным является вопрос о простоте органолептических методов, так как досто-верность результатов

при этих методах зависит в значительной мере от обученности экспертов. Для упрощенной органолептической оценки на потребительском уровне не требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запах. При экспертной оценке, когда даже незначительные различия в значениях органолепти-ческих показателей качества имеют существенное значение, эксперты должны знать свои сенсорные возможности и уметь их применять.

Слайд 9

АТТЕСТАЦИЯ ЭКСПЕРТОВ

Слайд 10

Для выбора наилучших решений и выполнения оценочных операций в органолеп-тическом анализе

(разработки методов, шкал, терминологии, проведении органолепти-ческого контроля качества) формируются экспертные группы с привлечением экспер-тов.

Слайд 11

Эксперт – это дегустатор, которому по опыту работы с данным видом

продуктов дано право проводить органолептическую оценку этих продуктов индивидуально или в составе комиссии.

Слайд 12

Для выявления экспертов из числа дегустаторов проводят их квалификационную оценку по

показателям:

Слайд 13

1. Компетентность –
*профессиональная компетентность – знание технологических особенностей производства продукции, значений

показателей качества аналогов, перспективы раз-вития продукции, владение вопросами маркетинга;
*квалиметрическая компетентность – четкое понимание принципов и методов оценки качества продуктов (умение пользоваться оценочными шкалами, знание принципов их построения, умение различать достаточное число градаций качества оцениваемого объекта);

Слайд 14

2. Деловитость – собранность, оперативность, обоснованность суждений, уверенность, заинтересованность в работе;

другими необходимыми показателями являются также
наблюдательность, склонность к завышению или занижению оценок по сравнению с большинством оценок;

Слайд 15

3. Объективность – вынесение экспертом суждений, отражающих действительный уро-вень качества оцениваемой

продукции. Необъективность заключается в завышении или занижении значений, характеризующих свойства объектов, по причинам, не имеющим отношения к качеству.

Слайд 16

4. Психофизиологические возможности – сенсорные способности и состояние здоро-вья.

Слайд 17

Для получения суждений экспертов используют методы и процедуры опроса. Опрос экспертов

состоит в получении от них количественных и качественных характе-ристик свойств продукции, а также другой информации, необходимой для оценки каче-ства объектов.

Слайд 18

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

Слайд 19

Слайд 20

Слайд 21