Содержание
- 2. Что такое ХАССП? HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point – Анализ Опасностей и Критические
- 3. История HACCP Разработан компанией Пилсберри в 1960 г. Для поставки пищевых продуктов в NASA (для производства
- 4. Одной из главных целей разработки стандарта было гармонизация большого количества международных документов в области безопасности пищевой
- 5. В России в 2001 г. введён в действие ГОСТ Р 51705.1-2001, предлагающий модель для системы управления
- 6. Система менеджмента безопасности пищевой продукции – это система управления предприятием применительно к безопасности пищевой продукции. Стандарт
- 7. Внутренние преимущества применения НАССР НАССР на предприятии - это надежное свидетельство того, что изготовитель обеспечивает все
- 8. Внешние преимущества применения НАССР Внедрение системы НАССР дает предприятию и ряд внешних преимуществ: • повышается доверие
- 9. Интерактивный обмен информацией Система менеджмента, в т.ч. демонстрация улучшений Программа создания предварительных условий Принципы анализа опасностей
- 10. Аутсо́рсинг (от англ. outsourcing: (outer-source-using) использование внешнего источника/ресурса) — передача организацией на основании договора определённых бизнес-процессов
- 11. 4. Система менеджмента безопасности пищевой продукции 4.1 Общие требования 4.2 Требования к документации 4.2.1 Общие требования
- 12. a) документированные заявления о политике в области безопасности пищевых продуктов и связанных с этим целях (см.
- 13. Документы требуемые системой менеджмента безопасности пищевой продукции должны находится под управлением. Должна быть создана документированная процедура
- 14. Кто? (ответственный) Что? (действие) Чем? (в случае СИ) Когда? (сроки, периодичность) Что делать, если? (кому сообщить…)
- 15. Должна быть создана документированная процедура для определения действий по управлению, требуемых для идентификации, хранения, защиты, нахождения,
- 16. Записи не могут быть изменены В документах написано как делать, записи – свидетельство выполненного Отличие записей
- 17. 4.2 Требования к записям Записи должны быть четкими и постоянными и должны точно отражать реальное событие,
- 18. Высшее руководство должно представить свидетельства его обязательств по разработке и внедрению СМБПП и по постоянному улучшению
- 19. Высшее руководство должно определить, документировать и объявить свою политику в области безопасности пищевой продукции. Высшее руководство
- 20. ПОЛИТИКА РУКОВОДСТВА КОМПАНИИ ООО «Пример» В ОБЛАСТИ БЕЗОПАСНОСТИ Главная цель компании - укрепить лидерство среди отечественных
- 21. Высшее руководство должно обеспечить, чтобы: a) планирование СМБПП выполнялось в соответствии с требованиями п 4.1, а
- 22. Цели должны быть измеримыми Цели могут быть абсолютными или временными Примеры целей: «0» инцидентов, связанных с
- 23. Высшее руководство должно обеспечить, чтобы в организации были определены и доведены до персонала ответственность и полномочия
- 24. Высшее руководство должно назначить руководителя группы безопасности пищевых продуктов, на которого, независимо от других обязанностей должны
- 25. Руководитель группы безопасности пищевой продукции может отвечать за обмен информацией с внешними сторонами по вопросам, касающимся
- 26. Чтобы обеспечить доступность достаточных объемов информации по вопросам безопасности пищевых продуктов по цепи производства и потребления
- 27. b) клиентами или потребителями, особенно в отношении информации, касающейся продукта (включая Инструкции относительно предназначенного использования, особых
- 29. c) с законодательными органами и органами государственного управления; Чтобы обеспечить доступность достаточных объемов информации по вопросам
- 30. Такой обмен должен предоставлять информацию по вопросам безопасности пищевых продуктов, производимых организацией, которая может быть важна
- 31. 5.6.2 Внутренняя коммуникация Чтобы поддерживать результативность системы менеджмента безопасности пищевой продукции, организация должна обеспечивать своевременное информирование
- 32. Группа безопасности пищевой продукции должна позаботиться о включении этой информации в обновление СМБПП (см. 8.5.2). Высшее
- 33. 5.7 Готовность к аварийным ситуациям и реагирование на них Высшее руководство должно создать, внедрить и поддерживать
- 34. 5.7 Готовность к аварийным ситуациям и реагирование на них Первая группа касается выпуска опасной для потребителя
- 35. Для предупреждения нештатных ситуаций можно осуществлять на предприятии следующие мероприятия: регулярный осмотр инфраструктуры, коммуникаций, помещений, оборудования
- 36. Пример:
- 37. 5.8. Анализ со стороны руководства 5.8.1. Общие положения Высшее руководство должно через запланированные промежутки времени проводить
- 38. 5.8.2 Входные данные для анализа со стороны руководства Входные данные для анализа со стороны руководства должны
- 39. 5.8.3 Выходные данные анализа Выходные данные анализа со стороны руководства должны включать в себя решения и
- 40. 6 Менеджмент ресурсов 6.1 Предоставление ресурсов Организация должна обеспечить наличие адекватных ресурсов для создания, внедрения, поддержания
- 41. 6.2.2 Компетентность, осведомленность и подготовка Организация должна: a) установить компетентность персонала, действия которого влияют на безопасность
- 42. 6.3 Инфраструктура Организация должна быть обеспечена ресурсами для создания и обслуживания инфраструктуры в соответствии с требованиями
- 43. 6.4 Производственная среда Организация должна быть обеспечена ресурсами для создания, управления и обслуживания необходимой производственной среды:
- 44. Последовательность разработки системы НАССР 7 Планирование и производство безопасной продукции
- 45. 7.2 Программы предварительных условий Программа предварительных условий - основные условия и виды деятельности, по обеспечению безопасности
- 46. 7.2.2. ППУ должны: а) соответствовать потребностям организации в отношении безопасности пищевой продукции; б) соответствовать размеру и
- 47. 7.2.3. При выборе и/или разработке ППУ организация должна рассматривать и использовать соответствующую информацию (например, законодательные и
- 48. При разработке этих программ организация должна учитывать следующее: а) конструкцию и планировку зданий и связанных с
- 62. 4.3 Размещение производств Границы площадки должны быть четко обозначены. Доступ на площадку должен контролироваться. Площадка должна
- 64. Несоответствие: неудовлетворительное состояние стен, пола
- 65. Нарушение: разбитая плитка на полу
- 66. Несоответствие: плесень на потолке,
- 68. ЗОНА ХРАНЕНИЯ
- 69. Зона брака
- 70. Качество инженерных коммуникаций должно отслеживаться для сведения к минимуму риска загрязнения продукции.
- 72. Несоответствие
- 73. Вентиляционные системы должны проектироваться и сооружаться таким образом, чтобы не допустить попадания воздуха с загрязненных участков
- 74. Какие из предложенных вариантов отвечают требованиям СМБПП?
- 78. 8.3 Поверхности, вступающие в контакт с продукцией Поверхности, вступающие в контакт с продукцией, должны выполняться из
- 79. Последовательность операций по применению НАССР (Руководство CODEX ALIMENTARIUS) 12 ШАГОВ и 7 принципов
- 80. 7.3.2 Группа обеспечения безопасности пищевой продукции (ШАГ 1) Должна быть назначена группа обеспечения безопасности пищевой продукции.
- 81. 7.3.3. Характеристики продукции (ШАГ 2) 7.3.3.1. Сырье, ингредиенты, а также материалы, контактирующие с продукцией Все сырье,
- 82. 7.3.3.2. Характеристики конечной продукции Характеристики конечной продукции должны быть описаны в документах в степени, необходимой для
- 83. 7.3.4 Предназначенное использование (ШАГ 3) Предназначенное использование, разумно ожидаемое обращение с конечной продукцией и любое непреднамеренное,
- 84. Чувствительные группы населения: Младенцы Беременные женщины Больные Люди пожилого возраста Люди со слабой иммунной системой
- 85. 7.3.5.1. Блок-схемы: (ШАГ 4) Должны создавать основу для оценивания возможного появления, повышения опасностей пищевой продукции или
- 86. 7.3.5.2. Описание шагов процесса и мер управления Существующие меры управления, параметры процесса и/или тщательность, с какой
- 87. 7.4 Анализ опасностей Проводит группа обеспечения безопасности пищевой продукции. Цель: определить, какими опасностями нужно управлять, объем
- 88. 7.4.2. Идентификация опасностей и установление приемлемых уровней 7.4.2.1. Все опасности пищевой продукции, которые, как разумно ожидается,
- 89. Опасные факторы, которые должны быть включены в список в обязательном порядке и без изменения: показатели безопасности,
- 90. 7.4.3. Оценка опасностей По каждой идентифицированной опасности пищевой продукции должна проводиться оценка опасностей, чтобы (см. 7.4.2)
- 91. БИОЛОГИЧЕСКИЙ РИСК Любой организм в еде, который может распространять болезнь, который может вызвать заболевание у личности,
- 92. Микробиологические опасности включают в себя риски, возникающие в результате действия живых организмов, в том числе микроорганизмов
- 93. Как выглядят
- 94. ХИМИЧЕСКИЕ ОПАСНОСТИ 1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты а) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста и
- 95. Как выглядят
- 96. ФИЗИЧЕСКИЕ ОПАСНОСТИ Физические опасности связаны с наличием любого физического материала, который в естественном состоянии не присутствует
- 97. Как выглядят
- 98. Там, где используется стекло и/или другие хрупкие материалы, организация должна разработать требования к регулярным инспекциями и
- 99. Все случаи разрушения стекла должны документироваться. На основании оценки рисков, организация должна внедрить меры по предотвращению,
- 100. Физическое загрязнение Ломающиеся Лезвия
- 101. Ржавые инструменты Физическое загрязнение
- 102. Физическое загрязнение Ремонт Ремонт
- 103. Избыточная смазка Физическое загрязнение
- 104. Новый дизайн Физическое загрязнение
- 106. Цветовое кодирование инвентаря
- 111. Какой из вариантов спецодежды предпочтительнее, почему? а б
- 112. Защитная одежда (для посетителей)
- 114. Запрещено!!! Носить часы Принимать пищу Выходить в спецодежде из чистой зоны Носить украшения Открывать окна Использование
- 115. При оценке опасных факторов должно учитываться: Вероятность появления и степень серьезности воздействия на здоровье человека Качественная
- 119. 7.4.4. Выбор и оценка мер управления На основании оценки опасности (см. 7.4.3) должно быть выбрано соответствующее
- 120. 7.4.4. Выбор и оценка мер управления Выбор и категорирование мер управления должны проводиться с использованием логического
- 122. 7.4.4. Выбор и оценка мер управления Меры управления, категорированные как относящиеся к плану HACCP, должны быть
- 123. 7.5 Разработка рабочих программ предварительных условий (рабочих ППУ) Рабочие PRP должны быть документированы и должны включать
- 124. 7.6.1. План HACCP План HACCP должен быть документирован и для каждой идентифицированной критической контрольной точки (CCP)
- 125. 7.7. Актуализация предварительной информации и документов, устанавливающих ППУ и план ХАССП После создания рабочего(их) ППУ (см.
- 126. 7.8. Планирование верификации (ШАГ 11 ПРИНЦИП 6) Планирование верификации должно определять цель, методы, частоту верификации и
- 127. 7.8. Планирование верификации Выходные данные этого планирования должны быть в форме, подходящей для методов работы организации.
- 128. 7.9. Система прослеживаемости Организация должна разработать и применять систему прослеживаемости, которая дает возможность провести идентификацию партий
- 129. Записи по прослеживаемости должны вестись и сохраняться в течение установленного периода для оценки системы, чтобы обеспечить
- 130. 7.10.1. Коррекция Организация должна обеспечивать, чтобы при нарушении критических пределов для CCP (см. 7.6.5) или потере
- 131. Продукция, изготовленная в условиях, когда были нарушены критические пределы, является потенциально небезопасной продукцией, и с ней
- 132. 7.10.2. Корректирующие действия Данные, полученные в ходе мониторинга рабочих ППУ и ККТ, должны оцениваться назначенным лицом(лицами),
- 133. 7.10.2. Корректирующие действия Эти действия включают: анализ несоответствий (включая жалобы потребителя); анализ тенденций в результатах мониторинга,
- 134. 7.10.3. Обращение с потенциально небезопасной продукцией 7.10.3.1. Общие положения Организация должна обращаться с несоответствующей продукцией, предпринимая
- 135. Все партии продукции, которые могут быть затронуты несоответствующей ситуацией, должны оставаться под управлением организации до тех
- 136. 7.10.3.2. Оценивание на предмет возможности выпуска Каждая партия продукции, затронутая несоответствием, может быть выпущена как безопасная
- 137. 7.10.3.3. Обращение с несоответствующей продукцией Если по результатам оценивания партия продукции является неприемлемой для выпуска, с
- 138. 7.10.4. Изъятия продукции Чтобы обеспечить возможность полного и своевременного изъятия партий конечной продукции, которые были идентифицированы
- 140. 8. Валидация, верификация и улучшение системы менеджмента безопасности пищевой продукции 8.1. Общие положения 8.2. Валидация сочетаний
- 141. 8.1. Общие положения Группа обеспечения безопасности должна планировать и внедрять процессы, необходимые для валидации мер управления
- 142. Перед внедрением мер управления, подлежащих включению в рабочие PRP и план ХАССП, и после любого изменения
- 143. Если результат валидации показывает, что один или оба вышеуказанных элемента не могут быть подтверждены, то мера
- 144. 8.3. Управление мониторингом и измерениями Организация должна предоставить свидетельства того, что установленные методы мониторинга и измерений
- 145. калиброваться или верифицироваться (поверяться) через установленные интервалы времени или перед использованием по эталонам измерения, имеющим прослеживаемую
- 146. 8.3. Управление мониторингом и измерениями Кроме того, организация должна оценить действительность (законную силу) результатов предыдущих измерений,
- 147. Организация должна обеспечить измерительное оборудование надежными долговременными бирками, кодами или другими идентификационными признаками, указывающими на состояние
- 148. В организации должен быть перечень всех средств измерений, контрольного и испытательного оборудования с указанием необходимого статуса
- 149. 8.4.1. Внутренний аудит Организация должна проводить внутренние аудиты через запланированные интервалы времени, чтобы установить: соответствует ли
- 150. 8.4. Верификация системы менеджмента безопасности пищевой продукции Программа аудитов должна планироваться с учетом важности процессов и
- 151. Пример программы внутренних аудитов на ___ год
- 152. 8.4.2. Оценивание результатов верификации Группа обеспечения безопасности пищевой продукции должна систематически оценивать результаты плановой верификации (см.
- 153. 8.4.3. Анализ результатов деятельности по верификации Группа обеспечения безопасности пищевой продукции должна анализировать результаты деятельности по
- 154. Результаты анализа и осуществляемые по их итогам действия должны записываться и докладываться соответствующим образом высшему руководству
- 155. 8.5.1. Постоянное улучшение Высшее руководство должно обеспечивать, чтобы организация постоянно повышала результативность системы менеджмента безопасности пищевой
- 157. Скачать презентацию