Содержание
- 2. Литература по дисциплине санитария и гигиена предприятий питания и гостинично - ресторанных комплексов Основная Позняковский В.М.
- 3. Цель курса: Формирование у студентов комплекса основных знаний и умений в области санитарных норм и требований
- 4. Задачи курса: формирование знаний и умений в области соблюдения личной и производственной гигиены, обеспечения безопасности здоровья
- 5. Связь с другими дисциплинами
- 6. Тема 1 1. Гигиена питания Тема 2. Рациональное питание Тема 4 Производственная гигиена и санитария Тема
- 7. Тема 1. Гигиена питания Сущность гигиены питания Рациональное питание Сбалансированное питание Режим питания Важнейшие нарушения пищевого
- 8. Обмен веществ и энергии в организме человека Питание вещества и их значение в питании Рациональное питание
- 9. Гигиена питания исследует: Биологическую ценность пищи Химический состав Микробиологическую характеристику Органолептические свойства продукта Пищевую ценность пищи
- 10. Объективной предпосылкой становления и развития отечественной санитарно-гигиенической экспертизы явились общественное производство мяса и мясных продуктов и
- 11. Проведение лабораторных исследований Существуют следующие методы лабораторных исследований: -Органолептический метод -Химический метод -Физико – химический метод
- 12. Органолептический метод исследования При использовании органолептического метода исследования определяют -цвет -внешний вид -запах -вкус, -консистенцию продукта
- 13. Химический метод исследования Химический метод исследования применяют для проведения биологической ценности продукта. С его помощью определяют
- 14. Физико-химический метод исследования Физико-химический метод исследования позволяет определить такие показатели, как кислотность, относительная плотность, содержание влаги,
- 15. Биологический метод исследования Биологический метод исследования основан на определении токсичности пищевых продуктов при испытании их на
- 16. Гигиенические нормативы качества и безопасности пищевых продуктов При выпуске пищевых продуктов производитель обязан маркировать их и
- 17. Виды гигиенической экспертизы Гигиеническая экспертиза плановая внеплановая Экологи -ческая Фитосани- тарная Технологи- ческая Медицин- ская Ветеренарно-санитраная
- 18. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств и характеристик, обуславливающих способность удовлетворять
- 19. Безопасность продуктов питания Безопасность продуктов питания характеризуется их соответствием санитарно-гигиеническим нормативам, ветеринарным и фитосанитарным правилам, соблюдение
- 20. Цель, задачи и содержание гигиенической экспертизы Основная цель гигиенической экспертизы: охрана здоровья населения и рациональное использование
- 21. Основная цель ветеринарно-санитарной экспертизы: оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные
- 22. Гигиеническая экспертиза Под гигиенической экспертизой пищевых продуктов понимают комплекс практических мероприятий, направленных на выявление качественного состояния
- 23. Гигиеническая экспертиза Доброкачественность предполагает отсутствие процессов порчи (гигиения, окисления, прогоркания, плесневания и др.), а безвредность –
- 24. Гигиеническая экспертиза При гигиенической экспертизе в зависимости от конкретной цели необходимо решать следующие задачи: устанавливать органолептические
- 25. Плановая гигиеническая экспертиза Плановая гигиеническая экспертиза осуществляется в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных
- 26. Внеплановая гигиеническая экспертиза Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится по показаниям или обращению различных организаций и
- 27. Фитосанитарная экспертиза Фитосанитарная экспертиза проводится по оценке импортируемой растительной продукции и живых растительных объектов в целях
- 28. Технологическая экспертиза Технологическая экспертиза заключается в оценке экспертами соответствия процессов производства, хранения транспортирования и реализации продовольственных
- 29. Медицинская экспертиза Медицинская экспертиза включает комплекс мероприятий по обследованию персонала предприятия на предмет выявления тех или
- 30. Ветеринарно-санитарная экспертиза Ветеринарно – санитарная экспертиза проводится в отношении продовольственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения.
- 31. ветеринарно-санитарная экспертиза Необходимость ветеринарно-санитараной экспертизы диктуется следующими причинами: Наличием опасных заболеваний, общих для человека и животных
- 32. Экологическая экспертиза Экологическая экспертиза ставит своей целью предотвращать загрязнения окружающей среды при потреблении товара, а также
- 33. Пищевые добавки Пищевые добавки – это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с
- 34. Классификация пищевых добавок по системе Code Alimentaris
- 35. Пищевые добавки Пищевые ароматизаторы подразделяются на три основные категории: Натуральные, или природного происхождения (NN), полученные физическими
- 36. Классы пищевых добавок Красители Консерванты Антиокислители Стабилизаторы консистенции Подсластители Вкусоароматизаторы Эмульгаторы
- 37. Применение пищевых добавок Комиссия Codeх alimentarius, действующая в качестве постоянного органа ФАО\ВОЗ, приняла основные принципы по
- 38. Применение пищевых добавок Применение пищевых добавок оправдано лишь в случаях, если оно преследует цели, которые не
- 39. Тема 2.Рациональное питание Законы рационального питания Энергетические затраты организма Химический состав продуктов Коэффициент физической активности Зависимость
- 40. Рациональное питание - важнейшее условие сохранения здоровья, нормального роста и развития организма человека. Состояние здоровья человека
- 41. Пищевая ценность пищи Пищевая ценность пищи – комплексный показатель качества ,характеризующий энергетическую, биологическую и органическую ценность
- 42. Законы рационального питания Калорийность пищевого рациона должна соответствовать суточным энергозатратам Питание должно обеспечивать оптимальное соотношение пищевых
- 43. Недостаточность питания Низкая питательная ценность продуктов Неполноценный рацион Низкий уровень биодоступности нутриентов Низкий уровень культуры питания
- 44. Энергетические затраты организма Энергетические затраты организма человека Основной обмен веществ в организме Специфическое динамическое действие Рабочая
- 45. Химический состав продуктов Белки Ферменты Витамины Углеводы Жиры Минеральные вещества
- 46. Зависимость КФА от группы интенсивности труда
- 47. Коэффициент физической активности
- 48. Режим питания (% удовл. энергетической потребности ) Завтрак 25% Обед 40% Полдник 10% Ужин 25% 1-ый
- 49. Режим питания Время приема пищи Продолжительность приема пищи Кратность питания Интервалы между приемами пищи Очередность приема
- 50. Сбалансированное питание Теория сбалансированного питания Профилактическая направленность питания Теория адекватного питания Разнообразие пищи Поступление энергии =
- 51. Важнейшие нарушения пищевого статуса населения России Избыточное потребление животных жиров Дефицит полиненасыщенных жирных к - т
- 52. Суточная потребность человека в пищевых веществах
- 53. Рекомендуемые размеры пищевых продуктов в среднем на душу населения России
- 54. Тема 3. Профилактика пищевых заболеваний Классификация алиментарных заболеваний Инфекционные заболевания и их профилактика Гельминтозы и их
- 55. Классификация алиментарных заболеваний Инфекционные заболевания Пищевые отравления Микробной природы Немикробной природы Пищевые отравления и их профилактика
- 56. Классификация алиментарных заболеваний АНТРОПОНОЗЫ От человека к человеку: Холера Брюшной тиф Дизентерия Гепапатит ЗООАНТРОПОНОЗЫ От животного
- 57. Характеристика пищевых отравлений
- 58. Пути возникновения пищевых отравлений Возбудитель Зараженный человек Зараженное животное Алиментарный Фекально-алиментарный Кишечные выделения Оборудование, инвентарь, посуда,
- 59. Отравление немикробной природы Немикробной природы Продуктами Ядовитыми по своей природе Временно ядовитыми Органы нерестовых рыб Картофель
- 60. Источники немикробных отравлений
- 61. Отравления микробной природы Микробной природы Вызванные бактериями Вызванные грибками (микотоксикозы) Фузариоз Токсикоинфекции Сальмонеллы Кишечная палочка Условно
- 62. Общие принципы профилактики инфекционных заболеваний Проведение государственных мероприятий, направленных на устранение причин, способствующих появлению и распространению
- 63. ЗООАНТРОПОНОЗНЫЕ ИНФЕКЦИИ: БРУЦЕЛЛЕЗ Определение Заболевание, которое поражает крупный и мелкий рогатый скот, свиней, крыс и других
- 64. ЗООАНТРОПОНОЗНЫЕ ИНФЕКЦИИ: ТУБЕРКУЛЕЗ Определение отличается от других инфекций и инкубационным периодом - от нескольких недель до
- 65. ЗООАНТРОПОНОЗНЫЕ ИНФЕКЦИИ: Сибирская язва Определение Относится к числу особо опасных инфекций. Возбудитель - Bacillus anthraces -
- 66. ЗООАНТРОПОНОЗНЫЕ ИНФЕКЦИИ: ЯЩУР Определение Острозаразная болезнь крупного рогатого скота, овец, коз, свиней. Возбудитель - мелкий, РНК-содержащий
- 67. Профилактика пищевых отравлений Работа ветеринарных служб по выявлению больных животных; Проведение санитарно-гигиенической экспертизы в процессе переработки
- 68. Тема 4. Производственная гигиена и санитария Опасные и вредные производственные факторы Производственная санитария и гигиена труда
- 69. Принципы производственной санитарии и гигиены Производственная санитария Гигиена труда Предметы гигиены труда Задачи гигиены труда
- 70. Производственная санитария Включает в себя: Оздоровление воздушной среды нормализацию параметров микроклимата в рабочей зоне; Защиту работающих
- 71. Важнейшими контрольными точками санитарного надзора являются: Территория предприятия; технологические и складские помещения; поступающее сырье технология производства;
- 72. Гигиена труда Это профилактическая медицина, изучающая условия и характер труда, их влияние на здоровье функциональное здоровье
- 73. Предметы гигиены труда трудовой и производственный процессы, режим и обстановка труда, технологические процессы с точки зрения
- 74. Задачи гигиены труда Разработка санитарно – гигиенических по оздоровлению условий труда; обобщение опыта промышленно – санитарного
- 75. Опасные и вредные производственные факторы делятся на 4 группы: Физические. Химические. Биологические. Психофизиологические.
- 76. Производственная среда и условия труда Производственная среда Санитарно-гигиенические требования к обустройству предприятий общественного питания Промышленная площадка
- 77. Производственная среда это пространство, в котором осуществляется трудовая деятельность человека. В производственной среде, являющейся частью техносферы,
- 78. Санитарно-гигиенические требования к обустройству предприятий общественного питания Предприятия общественного питания относятся к объектам пищевого производства, требующим
- 79. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт,
- 80. Промышленная площадка предприятий Разделяется на предзаводскую, производственную, подсобную и складскую зоны. В предзаводской зоне размещаются здания,
- 81. Промышленные здания По назначению разделяются на основные, Подсобные (инструментальные, ремонтно-механические, экспериментальные и др.), Обслуживающие (подстанция, котельные,
- 82. Условия труда Это совокупность факторов производственной среды трудового процесса, оказывающих влияние на здоровье и работоспобность человека
- 83. Основные санитарные нормы и правила, регулирующие деятельность предприятий общественного питания: 1. СанПин 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к
- 84. Производственный микроклимат Микроклимат производственных помещений Терморегуляция Терморегуляция организма физическая Терморегуляция организма химическая Нормирование микроклимата Классификация категорий
- 85. Допустимые значения показателей микроклимата помещений предприятий туризма и питания
- 86. Терморегуляция Терморегуляция-это совокупность физиологических и химических процессов, направленных на поддержание постоянного температурного баланса тела человека в
- 87. Терморегуляция организма физическая Отдача теплоты в окружающею среду происходит тремя путями: 1) в виде инфракрасных лучей,
- 88. Терморегуляция организма химическая Химическая терморегуляция происходит за счет снижения или усиления обмена веществ. Роль в механизме
- 89. Нормирование микроклимата помещений ГОСТ 12.1.005-88 «ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны Параметры микроклимата нормируются
- 90. Температурный режим в общественных и жилых помещениях гостиничных предприятий
- 91. Допустимые значения показателей микроклимата помещений предприятий питания
- 92. Классификация категорий работ на производстве Категория легких работ (1категория) характеризуется затратами энергии до 17 Вт-работа производится
- 93. Производственные факторы внешней среды Вентиляция производственных помещений Кондиционирование воздуха Отопление Освещение
- 94. Вентиляция производственных помещений Вентиляция Основные требования к системам вентиляции
- 95. Вентиляция это комплекс взаимосвязанных процессов, предназначенных для создания организованного воздухообмена, т.е. удаления из производственного помещения загрязненного
- 96. Основные требования к системам вентиляции Соответствие количество приточного воздуха количеству удаляемого. Следует иметь в виду, что
- 97. Кондиционирование воздуха Система кондиционирования воздуха включает в себя комплекс технических средств, осуществляющих требуемую обработку воздуха (фильтрацию,
- 98. Виды отопления Система водяного отопления Система парового отопления Воздушная система отопления
- 99. Система водяного отопления Системы водяного отопления наиболее приемлемые в санитарно-гигиеническом отношении и подразделяется на системы с
- 100. Системы парового отопления Системы парового отопления целесообразны на предприятиях, где пар используется для технологического процесса. Нагревательные
- 101. Воздушные системы отопления Воздушные системы отопления характерны тем, что подаваемый в помещение воздух предварительно нагревается в
- 102. Централизованные системы отопления Централизованные системы парового отопления часто совмещаются с приточными вентиляционными системами, нагретый воздух подается
- 103. Местные системы отопления Отопления представляет собой устройство, в котором воздухонагреватель и вентилятор совмещены в одном агрегате
- 104. Гигиена воздуха Химический состав воздуха Источники загрязнения воздуха Гигиеническая задача Предельно допустимые концентрации вредных веществ в
- 105. Химический состав воздуха Кислород – 21% Азот – 78% Углекислый газ – 0,03% Инертные газы –
- 106. Санитарная охрана воздуха Источники загрязнения воздуха Нарушения технологического процесса производства в предприятиях размещения и питания; Аварийные
- 107. Санитарная охрана воздуха Гигиеническая задача Нормирование допустимого содержания вредных веществ в воздухе ПДК вещества-это концентрация, которая
- 108. Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны помещений
- 109. Гигиена воды Гигиеническое значение воды Нормативные требования к органолептическим свойствам питьевой воды Нормативы питьевой воды по
- 110. Гигиеническое значение воды Вода выполняет свою гигиеническую роль, если обладает определенными свойствами: Органолептическими Физико-химическими Бактериологическими
- 111. Нормативные требования к органолептическим свойствам питьевой воды
- 112. Нормативы питьевой воды по микробиологическим и паразитологическим показателям
- 113. ПДК химических веществ
- 114. Роль искусственного освещения в помещениях общественного назначения Выполняя утилитарное назначение, искусственное освещение участвует одновременно в общей
- 115. Светораспределение в помещениях гостиниц Искусственное освещение в помещениях гостиниц выполняет утилитарную и эстетическую функции. Утилитарная функция
- 116. Роль освещения в интерьере номера Рациональные со светотехнической точки зрения приемы и способы освещения (локализованное, совмещенное
- 117. Классификация искусственного освещения Общее освещение – это освещение всего помещения в целом. Оно может быть равномерным
- 118. Освещение в помещениях гостиниц Искусственное освещение в помещениях гостиниц выполняет утилитарную и эстетическую функции. Утилитарная функция
- 119. Приемы освещения помещений Основной задачей при проектировании искусственного освещения является выбор осветительных приборов и их расположение.
- 120. Способы освещения номеров Для освещения номеров используется две системы – комбинированная и локализованная. Комбинированная система характеризуется
- 121. Гигиенические нормы искусственного освещения
- 122. Тема 5. Гигиенические основы проектирования предприятий индустрии гостеприимства Требование к генеральному плану предприятий индустрии туризма Санитарно
- 123. Все помещения предприятий общественного питания делят по функциональному принципу. Производственные торговые складские административно-бытовые
- 124. Производственные помещения предназначены для выполнения технологического процесса по приготовлению готовых блюд или полуфабрикатов. К ним относятся:
- 125. Гигиенические принципы проектирования предприятий общественного питания Гигиенические принципы проектирования предприятий общественного питания. Складские помещения: Раздельное хранения
- 126. Санитарно – гигиенические принципы Производственные помещения: Овощной цех – максимальная изоляция от остальных помещений. Мясной, рыбный
- 127. Санитарно – гигиенические принципы Горячий и холодный цеха: Исключение перекрещивающих потоков сырья продуктов и готовой пищи.
- 128. Санитарно – гигиенические принципы Моечная столовой посуды. Моечная кухонной посуды. Пути движения чистой и грязной посуды
- 129. Санитарно – гигиенические принципы Торговый зал: Максимальная разобщенность потоков потребителей и персонала. Удобная связь с вестибюлем,
- 130. Санитарно – гигиенические принципы Технические помещения: Самостоятельный вход из производственных коридоров и со стороны хозяйственной зоны.
- 131. Административно – бытовые помещения Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят на: Производственные
- 132. Торговые помещения п.о.п. Зал Моечная столовой посуды Сервизная Буфет Хлеборезка Помещения для отпуска обедов на дом
- 133. Гигиенические требования к проектированию торговых предприятий общественного питания Моечная столовой посуды: Размещают в отдельном помещении, рядом
- 134. Вестибюль Гардероб Туалетные комнаты Аванзал Гардероб проектируют открытого типа с металлическими кронштейнами, расположенными на высоте 1,5
- 136. Скачать презентацию