Что такое дым и почему копчености такие вкусные

двуокись углерода. Последний вступает в реакцию с обго­ревшей древесиной, производя монооксид углерода и двуокись азота - соединения, отвечающие за то самое знакомое дымовое кольцо на грудинке и других копченых мясных продуктах. • при 170 "С начинается процесс пиролиза, высвобождающий муравьиную, уксусную кислоту и другие кислотные соединения, отвечающие за терпкий аромат дыма, окрашивания пищи и ее консервацию. • при 200 "С происходит созревание дымного аромата благодаря продолжающемуся про­цессу пиролиза, при котором образуются ароматические карбонильные соединения, отвечающие за окрашивание копченой пищи в аппетитные желтки, коричневый и томно-красный цвета. Один из карбонилов, формальдегид, обладает противомикробным действием и работает как консервант.

как в процессе пиро­лиза выделяются ароматические соедине­ния, называемые фенолами. К ним относятся крезол (благодаря ему образуется торфяной вкус, ассоциирующийся с шотландским ви­ски); изоэвгенол (отвечающий за привкус гвоздики и других специй) и ванилин (источ­ник сладковатой ванильной нотки). Другие соблазнительные соединения, образующи­еся на этой стадии, - сладкие мальтитолы. ореховые лактоны и карамельные фураны. • При 400 °С дерево чернеет и наступает пик выработки дыма. В это время концентрация фенолов наивысшая, кроме того, происходит выделение жидких смол и масел, которые окрашивают пищу и насыщают ее дополни­тельным ароматом. • При 900 °С древесина воспламеняется, и выделение соединений, ответственных за создание аромата, прекращается. Горящее дерево становится средством для приготов­ления пищи, а не для копчения.