Горячий цех

Предмет: Оборудование предприятий общественного питания
Тема: «Тепловое оборудование»
Цель:
Закрепить знания по эксплуатации и технике безопасности варочно-жарочного оборудования.
Развитие мотивации в изучении новой технике и технологии профессии повара.

Профессия: «Повар, кондитер»

2. Довести до кипения.

3. Снять пену.

4. Варить при слабом кипении.

Сохранение формы нарезки овощей

Гарантия прозрачности бульона

Сохранения сочности мяса, рыбы и т. д.

Повышение усвояемости пищи

Правила безопасной эксплуатации кухонной посуды:
Наполняя кастрюлю жидкостью,
Снимая крышку, приподнимать ее
Снимая посуду с плиты, пользоваться
Не использовать посуду с
и сломанными

не доливать ее до края( на 80% ее объема).

на себя.

прихватками.

прогнувшимся дном

ручками

санитарное состояние, заземление, исправность переключателей.

оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева; оставлять плиту включенной, без присмотра. Допускать попадания жидкости на разогретую поверхность.

отключают от сети. После остывания ее очищают и просушивают.

ПЭ-0,51 плита электрическая

Способы варки

АПЭСМ-2 заполняют парогенератор водой, включают на максимальную мощность электрические нагреватели. При достижении 95-96°С в секции загружают продукты.
Овощи варят в перфорированных емкостях.

Решетка для варки на пару

Применяют в детском и диетическом питании.

Способы варки

Сотейник

Рыбный котел

СЭ-1 сковорода имеет четыре степени нагрева 4:3:2:1
В чашу наливают необходимое количество жидкости, включают ее в работу. Загружают продукты.
После разогрева переключают на нужный температурный режим 90-95°С

Наплитная посуда

Оборудование

СЭ-1

На холодную жарочную поверхность кладут жир.(5-10% массы продукта)

Разогревают.

Укладывают продукт на раскаленную с жиром поверхность.(140-200°С)

Обжаривают с двух сторон до корочки.

Доводят до готовности в жарочном шкафу. (t внутри продукта 70-90°С)

Наплитная посуда

Противни

Сковороды

Оборудование

ШЖЭСМ-2К

ШЖЭСМ-2К
Проверяют санитарное и техническое состояние. Устанавливают на нужную температуру лимб терморегулятора. Включают рабочие камеры на нужный нагрев.
При этом сигнальные лампы загораются. Как только камеры прогреются, сигнальные лампы гаснут.
Осторожно открывают дверки и устанавливают противни с продукцией.
Переводят переключатели на средний или слабый нагрев (160-270°С).

СКЭ-0,3

СКЭ-0,3 проверяют санитарное и техническое состояние, исправность заземления.
В чашу наливают необходимое количество жира и включаем сковороду. После разогрева устанавливают необходимую температуру 130-150°С. Загружают продукт и обжаривают с двух сторон.

1

2

3

4

5

ФЭСМ-20

ФЭСМ-20 Закрывают сливной кран, наливают жир. Задаем терморегулятором t 160-180°С.
После включения и загорания желтой лампы загружают продукты в сетке.
Потом корзину с готовыми продуктами вынимают, вешают на скобу, чтобы стек жир.
После окончания работы фритюрницу отключают, жир сливают через сливной кран в бачок.
Жир используют не более 40 ч работы.

В процессе жарки мелкие частицы продукта попадают во фритюр, сгорают и загрязняют жир. Избежать этого можно, используя фритюрницы с холодной зоной.
Во фритюрнице выделяют две зоны: верхняя с t 170-180°С и нижняя с t не выше 100°С.
Частицы продукта попадая в холодную зону, не горят и не загрязняют фритюр.

Для жаренья используют смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром (1:2 или 1:1).
Маргарин и сливочное масло использовать нельзя, так как они имеют низкую температуру кипения, содержат жидкость и белковые вещества, который при нагревании сгорают, загрязняя жир и продукты.
Изделия нельзя панировать в муке.

Признаки порчи фритюрного жира:
Появление запаха.
Интенсивное выделение дыма при 180-190°С.
Образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта.

ЖАРКА ВО ФРИТЮРЕ

Мангал

ТЕСТ

7-10%
5-10%
3-7%

1.

60-90°С
70-90°С
65-70°С

2.

160-180°С
70-90°С
110-170°С

3.

Жарка основным
Жарка во фритюре
На открытом огне

4.

7-10мин
2-8мин
4-5мин

5.

4:1
5:2
7:3

6.

Глубокие фритюрницы высокого давления.
В них пища обрабатывается под давлением в жире или масле, его температуру контролирует
термостат.
Преимущества:
Сокращается время приготовления(минимум на 25%)
Продукт обжаривается только снаружи, сохраняя сочность и вкус
Уменьшается расход жира(минимум на 25%)

ГЛАВНОЕ – ЗНАНИЕ КУЛИНАРНОЙ ТЕХНИКИ, РАЗНЫХ МЕТОДОВ И ПРИЕМОВ.

вывод

Лук , белые коренья пассеруют с целью экстрагирования ароматических веществ;
Морковь, томат с целью – красящих веществ с жиром;
При пассерование муки разрушается крахмал, белки теряют способность набухать.

Сотейник

Наплитная посуда

Оборудование

СКЭ-0,3
В чашу наливают необходимое количество жира и включаем сковороду.
После разогрева устанавливают температуру 110-120°С.
Загружают продукт и прогревают.