Кондитерские изделия. Ассортимент кондитерского производства

Июль 24, 2022

Главная
Разное
Кондитерские изделия. Ассортимент кондитерского производства

Содержание

2. Введение Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления
3. Введение Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценится мармелад. Его особенность – использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного
4. Введение Сегодняшнее название лакомству дали французике кондитеры. «Мармелад» переводится как «длительно приготовленное яблоко».
5. Введение Пищевая ценность мармелада характеризуется, прежде всего, химическим составом продукта с учетом потребления и энергетической ценности.
6. Введение Цель данной квалификационной дипломной работы заключается в изучении ассортимента и определении качества желейного мармелада реализуемого
7. Классификация и ассортимент мармелада и мармеладных изделий Мармелад - желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо
8. Классификация и ассортимент мармелада и мармеладных изделий В зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы,
9. Сырье для производства мармелада Основным сырьем для производства мармеладных изделий являются сахар, фруктово-ягодные полуфабрикаты. Кроме того,
10. Сырье для производства мармелада
11. Сырье для производства мармелада К фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся: пульпа, фруктово-ягодное пюре, подварки и припасы.
12. Сырье для производства мармелада Пульпы - плоды или ягоды, целые или нарезные, с не удаленной или
13. Сырье для производства мармелада Фруктово-ягодные пюре. Пюре представляет собой протёртую плодовую мякоть.
14. Сырье для производства мармелада Подварки представляют собой полуфабрикаты, изготовляемые путем уваривания фруктового и ягодного пюре с
15. Сырье для производства мармелада Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из протертых ароматных фруктов и ягод таким
16. Сырье для производства мармелада Сахар - также является основным видом сырья в кондитерской промышленности при производстве
17. Сырье для производства мармелада Студнеобразователи — вещества, применяемые в кондитерской промышленности в качестве специальных агентов для
18. Сырье для производства мармелада Агар — это студнеобразователь, получают его из морских водорослей анфельция, произрастающих в
19. Сырье для производства мармелада Агароид (черноморский агар)- получают из водорослей филлофора, произрастающих в Чёрном море.
20. Сырье для производства мармелада В качестве ароматизаторов в кондитерской промышленности в качестве добавок используют натуральные и
21. Сырье для производства мармелада В настоящее время для окрашивания кондитерских изделий широко применяются синтетические красители: индигокармин
22. Сырье для производства мармелада Татразин - это кристаллический порошок оранжево-желтого цвета, хорошо растворимый в холодной воде,
23. Сырье для производства мармелада Из натуральных красителей, для подкрашивания кондитерских изделий используются такие, как энокраситель, кармин
24. Сырье для производства мармелада Пищевые кислоты. Для придания кондитерским изделиям (в т.ч. мармеладу) кислого вкуса используют
25. Технология производства мармелада Технология изготовления желейного мармелада включает в себя несколько этапов: замачивание и промывание желирующих
26. Технология производства мармелада Воздушно-сухой агар предварительно замачивают в ваннах из нержавеющей стали: агар в виде крупки
27. Технология производства мармелада Замоченный агар или агаровый студень загружается в варочный котел со змеевиковым обогревом и
28. Технология производства мармелада Агаро-сахаро-паточный раствор уваривают в сферических вакуум-аппаратах в универсальных варочных аппаратах или змеевиковых варочных
29. Технология производства мармелада Уваренный сироп сливается в приемный бак, а оттуда перекачивается в темперирующую машину, при
30. Технология производства мармелада После образования желе мармелад извлекается из форм в сахарный песок, укладывается на решета
31. Технология производства мармелада Сушка мармелада производится в камерных или шкафных сушилках при температуре 40°С в течение
32. Технология производства мармелада Технология приготовления фруктово-ягодного мармелада несколько отличается от желейного и включает следующие этапы: подготовка
34. Скачать презентацию

Слайд 2

Введение
Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по

рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

Слайд 3

Введение
Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценится мармелад. Его особенность –

использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления. Мармеладом лакомились люди еще в Древней Греции, только название вкусности было другое.

Слайд 4

Введение
Сегодняшнее название лакомству дали французике кондитеры. «Мармелад» переводится как «длительно приготовленное

яблоко».

Слайд 5

Введение
Пищевая ценность мармелада характеризуется, прежде всего, химическим составом продукта с учетом

потребления и энергетической ценности. Пищевая ценность - это понятие, отражающее степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии.

Слайд 6

Введение
Цель данной квалификационной дипломной работы заключается в изучении ассортимента и определении

качества желейного мармелада реализуемого в магазине «Беркут» ИП Евтушков Е.М.

Слайд 7

Классификация и ассортимент мармелада и мармеладных изделий
Мармелад - желеобразный продукт, получаемый

увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

Слайд 8

Классификация и ассортимент мармелада и мармеладных изделий
В зависимости от сырья, применяемого

в качестве студнеобразующей основы, мармелад изготовляют:
-фруктово-ягодный;
-желейный;
-желейно-фруктовый.

Слайд 9

Сырье для производства мармелада
Основным сырьем для производства мармеладных изделий являются

сахар, фруктово-ягодные полуфабрикаты. Кроме того, используют разнообразные виды дополнительного сырья, такого как студнеобразователи, ароматизаторы, красители, пищевые кислоты.

Слайд 10

Сырье для производства мармелада

Слайд 11

Сырье для производства мармелада
К фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся: пульпа, фруктово-ягодное пюре, подварки

и припасы.

Слайд 12

Сырье для производства мармелада
Пульпы - плоды или ягоды, целые или нарезные,

с не удаленной или удаленной сердцевиной (семена, семенная коробка, косточки), обычно залитые раствором консерванта, преимущественно раствором сернистой кислоты, или быстрозамороженные.

Слайд 13

Сырье для производства мармелада
Фруктово-ягодные пюре. Пюре представляет собой протёртую плодовую мякоть.

Слайд 14

Сырье для производства мармелада
Подварки представляют собой полуфабрикаты, изготовляемые путем уваривания фруктового

и ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69%.

Слайд 15

Сырье для производства мармелада
Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из протертых ароматных

фруктов и ягод таким способом, чтобы в них сохранился естественный вкус и запах.

Слайд 16

Сырье для производства мармелада
Сахар - также является основным видом сырья в

кондитерской промышленности при производстве мармелада.

Слайд 17

Сырье для производства мармелада
Студнеобразователи — вещества, применяемые в кондитерской промышленности в

качестве специальных агентов для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий и желейных конфет, а также для стабилизации пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбивных конфет.

Слайд 18

Сырье для производства мармелада
Агар — это студнеобразователь, получают его из морских

водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане.

Слайд 19

Сырье для производства мармелада
Агароид (черноморский агар)- получают из водорослей филлофора, произрастающих

в Чёрном море.

Слайд 20

Сырье для производства мармелада
В качестве ароматизаторов в кондитерской промышленности в качестве

добавок используют натуральные и синтетические ароматические вещества.

Слайд 21

Сырье для производства мармелада
В настоящее время для окрашивания кондитерских изделий широко

применяются синтетические красители: индигокармин и татразин.
Индигокармин - это динатриевая соль индигосульфокислоты, мелкокристаллический порошок синего цвета.

Слайд 22

Сырье для производства мармелада
Татразин - это кристаллический порошок оранжево-желтого цвета, хорошо

растворимый в холодной воде, плохо растворимый в спирте, совсем не растворимый в жирах.

Слайд 23

Сырье для производства мармелада
Из натуральных красителей, для подкрашивания кондитерских изделий используются

такие, как энокраситель, кармин и куркума.

Слайд 24

Сырье для производства мармелада
Пищевые кислоты. Для придания кондитерским изделиям (в т.ч.

мармеладу) кислого вкуса используют пищевые кислоты: винную (виннокаменную), лимонную, молочную, яблочную и в значительно меньших количествах уксусную и адениновую.

Слайд 25

Технология производства мармелада
Технология изготовления желейного мармелада включает в себя несколько этапов:

замачивание и промывание желирующих компонентов, приготовление сиропа из заранее подготовленного агара, сахара и патоки, уваривание желейной массы, ее охлаждение и разделка, отливка массы в формы, студнеобразование мармелада, выборка из форм и раскладка мармелада на решете.

Слайд 26

Технология производства мармелада
Воздушно-сухой агар предварительно замачивают в ваннах из нержавеющей стали:

агар в виде крупки в марлевых мешочках погружают в ванны с проточной водой.

Слайд 27

Технология производства мармелада
Замоченный агар или агаровый студень загружается в варочный котел

со змеевиковым обогревом и растворяется в воде; затем сюда добавляется сахар и патока.

Слайд 28

Технология производства мармелада
Агаро-сахаро-паточный раствор уваривают в сферических вакуум-аппаратах в универсальных варочных

аппаратах или змеевиковых варочных аппаратах до влажности 26-27%.

Слайд 29

Технология производства мармелада
Уваренный сироп сливается в приемный бак, а оттуда перекачивается

в темперирующую машину, при непрерывном перемешивании охлаждается до температуры 55-60°С.

Слайд 30

Технология производства мармелада
После образования желе мармелад извлекается из форм в сахарный

песок, укладывается на решета и поступает на сушку.

Слайд 31

Технология производства мармелада
Сушка мармелада производится в камерных или шкафных сушилках при

температуре 40°С в течение 10-12 ч.

Слайд 32

Технология производства мармелада
Технология приготовления фруктово-ягодного мармелада несколько отличается от желейного и

включает следующие этапы: подготовка сырья, подготовка рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, ее разделка, отливка в формы или лотки (соответственно формовой и пластовой мармелад), сушка (для формового мармелада) или выстойка (для пластового), расфасовка и упаковка.

Кондитерские изделия. Ассортимент кондитерского производства

Содержание

ВведениеКондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по

ВведениеИз всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценится мармелад. Его особенность –

ВведениеСегодняшнее название лакомству дали французике кондитеры. «Мармелад» переводится как «длительно приготовленное

ВведениеПищевая ценность мармелада характеризуется, прежде всего, химическим составом продукта с учетом

ВведениеЦель данной квалификационной дипломной работы заключается в изучении ассортимента и определении

Классификация и ассортимент мармелада и мармеладных изделийМармелад - желеобразный продукт, получаемый

Классификация и ассортимент мармелада и мармеладных изделийВ зависимости от сырья, применяемого

Сырье для производства мармелада Основным сырьем для производства мармеладных изделий являются

Сырье для производства мармелада

Сырье для производства мармеладаК фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся: пульпа, фруктово-ягодное пюре, подварки

Сырье для производства мармеладаПульпы - плоды или ягоды, целые или нарезные,

Сырье для производства мармеладаФруктово-ягодные пюре. Пюре представляет собой протёртую плодовую мякоть.

Сырье для производства мармеладаПодварки представляют собой полуфабрикаты, изготовляемые путем уваривания фруктового

Сырье для производства мармеладаПрипасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из протертых ароматных

Сырье для производства мармеладаСахар - также является основным видом сырья в

Сырье для производства мармеладаСтуднеобразователи — вещества, применяемые в кондитерской промышленности в

Сырье для производства мармеладаАгар — это студнеобразователь, получают его из морских

Сырье для производства мармеладаАгароид (черноморский агар)- получают из водорослей филлофора, произрастающих

Сырье для производства мармеладаВ качестве ароматизаторов в кондитерской промышленности в качестве

Сырье для производства мармеладаВ настоящее время для окрашивания кондитерских изделий широко

Сырье для производства мармеладаТатразин - это кристаллический порошок оранжево-желтого цвета, хорошо

Сырье для производства мармеладаИз натуральных красителей, для подкрашивания кондитерских изделий используются

Сырье для производства мармеладаПищевые кислоты. Для придания кондитерским изделиям (в т.ч.

Технология производства мармеладаТехнология изготовления желейного мармелада включает в себя несколько этапов:

Технология производства мармеладаВоздушно-сухой агар предварительно замачивают в ваннах из нержавеющей стали:

Технология производства мармеладаЗамоченный агар или агаровый студень загружается в варочный котел

Технология производства мармеладаАгаро-сахаро-паточный раствор уваривают в сферических вакуум-аппаратах в универсальных варочных

Технология производства мармеладаУваренный сироп сливается в приемный бак, а оттуда перекачивается

Технология производства мармеладаПосле образования желе мармелад извлекается из форм в сахарный

Технология производства мармеладаСушка мармелада производится в камерных или шкафных сушилках при

Технология производства мармеладаТехнология приготовления фруктово-ягодного мармелада несколько отличается от желейного и

Похожие презентации