Мясо и мясные продукты. Общие требования к качеству. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации
Содержание
- 2. Цель урока: изучить ассортимент мяса и мясных продуктов, требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и
- 3. Повторение пройденного материала 1. какие рыбы относятся к семейству окуневых? 2. какие рыбы относятся к семейству
- 4. Изучение нового материала Мясо — это туша или часть туши, полученная от убоя скота. Суточная физиологическая
- 5. Для питания человека используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей, кроликов
- 6. Химический состав мяса Белки. В мясе содержится 11,7…20,6% белков. Основная часть белков мяса — полноценные белки.
- 7. Жиры. В мясе содержится от 0,9 до 49,3% жиров. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления.
- 8. Витамины. Представлены группой водорастворимых витаминов — В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов
- 9. Ткани мяса Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества. Мышечная ткань, испытывающая при
- 10. Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками соединительной ткани. В зависимости от места расположения различают
- 11. Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые (кости конечностей), плоские (кости черепа, лопатки, таза, ребер),
- 12. Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухожилия, хрящи и т.д. В ней содержатся в основном
- 13. Классификация мяса По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких
- 14. Классификация мяса По упитанности мясо подразделяют на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению
- 15. Классификация мяса По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Остывшее мясо — мясо
- 16. Клеймение мяса
- 17. Требования к качеству мяса По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести
- 18. Хранение мяса На предприятиях общественного питания хранят мясо в холодильных камерах, охлажденное мясо — в подвешенном
- 19. Мясные полуфабрикаты Мясные полуфабрикаты — это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую кулинарную обработку
- 20. Натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Натуральные полуфабрикаты должны иметь правильную, недеформированную форму, соответствующую
- 21. Полуфабрикаты мясные рубленые — котлеты «Московские», домашние, «Киевские», ромштекс, бифштекс и др. Выпускаются полуфабрикаты в охлажденном
- 22. Хранение мясных полуфабрикатов Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре +4...-2° С; крупнокусковые — 48 ч, порционные без
- 23. Субпродукты Субпродукты — производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое скота и разделке
- 24. Головы Ноги Лёгкие Уши Свиной мясокостный хвост Губы Желудок 2 категория
- 25. Хранение мясных субпродуктов Мясокомбинаты реализуют только замороженные субпродукты. В торговую сеть могут поступать и фасованные субпродукты
- 26. Мясо птицы Мясо птицы в виде тушек получают после убоя домашней птицы: кур, индеек, уток, гусей,
- 27. Классификация мяса птицы В зависимости от вида и возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята,
- 28. По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на I и II категории. При определении упитанности
- 30. Скачать презентацию