Содержание
- 2. Приймання сировини Сировина надходить із холодильника у вигляді туш, півтуш та четвертин. Уточнюють відповідність сировини вимогам
- 3. Залежно від температури і швидкості руху повітря розрізняють
- 4. Спосіб розморожування обирають залежно від умов роботи підприємства. На м’ясокомбінатах м’ясо в півтушах (четвертинах) розморожують, як
- 5. Розбирання сировини Залежно від продуктивності ковбасного заводу сировинний цех (відділення) обладнують стаціонарними або конвеєрними столами для
- 6. Обвалювання і жилування м’яса Обвалювання — відокремлення м’яких тканин від кісток. Здійснюють вручну за допомогою ножа
- 7. Соління м’яса і витримування посоленого м’яса Мета соління м'яса: введення в нього засолювальних речовин (хлориду натрію,
- 8. Способи соління м'яса
- 9. Переваги способів соління Сухий спосіб: отримане м’ясо має високу стійкість при зберіганні, незначні втрати білкових і
- 10. Особливості соління м’яса під час виготовлення ковбасних виробів. Нітрит натрію додають у вигляді водного розчину (конц.
- 11. Технологічна схема виготовлення варених ковбас Ідентифікація, зважування і приймання сировини Розморожування м’яса (t= (20±2) °С, τ=
- 12. Вторинне подрібнення і приготування фаршу Фарш — суміш певним чином підготовлених складових, що входять до нього
- 13. Стадії виготовлення фаршу Попереднє подрібнення Соління Подрібнення на вовчку (залежить від діаметрів отворів у вихідній решітці)
- 14. Тонке подрібнення м’яса і приготування фаршу Тонке подрібнення — найважливіша операція у виробництві варених ковбас. Від
- 15. Використання вакуум - кутерів якість готових ковбасних виробів значно поліпшується: Ущільнюється структура подрібнюваної сировини при вакуумуванні;
- 16. Підготування білкових добавок Cоєві білки використовують у вигляді гелю. Для цього їх гідратують питною водою у
- 17. Виготовлення фаршу з неоднорідною структурою. При виготовленні фаршу варених ковбас з неоднорідною структурою складові фаршу змішують
- 18. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів Мета наповнення оболонок фаршем (шприцювання) — надання форми ковбасним
- 19. Обробка кишкових оболонок: Звільнення від солі Промивання у холодній проточній воді(10-15хв) Замочування у воді t від
- 20. Для наповнення фаршем використовують шприци. Шприци бувають
- 21. Термічне оброблення варених ковбасних виробів Осаджування; Обсмажування; Варіння; Охолодження; Призначення : - доведення ковбасних виробів до
- 22. Осаджування. Проводять у камерах за t = 0 – 4 °С і відносної вологості повітря 80
- 23. ОБСМАЖУВАННЯ — ЦЕ ОБРОБЛЕННЯ ПОВЕРХНІ БАТОНІВ ПРОДУКТАМИ НЕПОВНОГО ЗГОРЯННЯ ДЕРЕВИНИ ЛИСТЯНИХ ПОРІД ЗА ВИСОКОЇ T. Для
- 24. Варіння Гарячою водою Гострою парою Після обсмажування варять усі варені, напівкопчені та варено-копчені ковбаси. Ковбаси варять
- 25. Охолодження. Для запобігання передчасному псуванню, поліпшення товарного вигляду і зниження втрат маси ковбасні вироби після варіння
- 26. Копчені ковбаси Охолодження ковбас. Після варіння батони охолоджують на рамах протягом 2 – 3 год у
- 28. Скачать презентацию