Содержание
- 2. Для обработки виноматериалов применяют различные технологические приемы: физические (фильтрование, отстаивание, центрифугирование); физико-химические, главным образом сорбционные, основанные
- 3. ФИЛЬТРОВАНИЕ ВИНА Фильтрование - способ разделения твердой и жидкой фаз при прохождении через пористую перегородку, составляющую
- 4. В зависимости от направления движения фильтруемой жидкости в отношении фильтрующей перегородки различают фронтальное (а) и тангенциальное
- 5. Схемы фильтрования а-механическое задерживание несжимаемых (фильтрующие добавки, кристаллические осадки дрожжи) частиц мути, имеющих диаметр больше, чем
- 6. Материалы, используемым в виноделии в качестве фильтрующих слоев Целлюлоза - это вещество, составляющее основу любой перегородки
- 7. Диатомит (кизельгур, инфузорная земля) представляет собой минерал кремнистого характера, состоящий из плотно слежавшихся окаменевших раковин, микроскопических
- 8. Внешний вид пластинчатых фильтров фильтрат суспензия Схема работы пластинчатых фильтров
- 9. Внешний вид и схема работы намывного диатомитового фильтра Greenfilter (фирма «Padovan»). фильтрующих элементов – в виде
- 10. Барабанный фильтр Разработаны для выделения продукта из различных густых осадков сусловых, дрожжевых, клеевых. В качестве фильтрующего
- 11. Схема работы тангенциального фильтра Фильтрование осуществляется тангенциальным потоком через фильтрующую поверхность Фильтрующие элементы, представляющие из себя
- 12. ОБРАБОТКА НЕОРГАНИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ Обработка дисперсными минералами Дисперсные минералы – представляют собой алюможелезомагниевые силикаты, обладающие пористостью. На
- 13. Бентонит Бентонит открыт в Вайоминге (США) и получил свое название от г. Форт-Бентон. Бентонит относится к
- 14. Свойства бентонита Бентонит – может абсорбировать массу воды в 10 раз больше собственной массы. С водой
- 15. Обработка вина ЖКС Гексациано-(ΙΙ)-феррат калия [железистосинеродистый калий K4Fe(CN)6 ·3H2O] легко вступает в химическое взаимодействие с находящимися
- 16. ОБРАБОТКА ОРГАНИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ Для осветления и стабилизации вин, склонных к помутнениям различной природы, их обрабатывают наряду
- 17. Механизм флокуляции белков и осветления При введении белка в вино происходит адсорбция танина белками, а не
- 18. Факторы влияющие на процесс оклейки 1.Танин, присутствующий в вине, способствует процессу флокуляции и в некоторых случаях
- 19. Оклеивающие материалы Желатин пищевой. Желатин находит широкое применение для осветления виноматериалов различного типа, а также содержащих
- 20. Рыбий клей пищевой высших сортов (белужий, осетровый, сомовый) представляет собой высушенные упругие пластины, вырезанные из плавательных
- 21. Яичный альбумин Яичный белок содержит 12,5% белков включающих альбумин и глобулин. Яичный альбумин используют в нескольких
- 22. Техника проведения оклейки Оптимальную дозировку оклеивающих материалов в каждом отдельном случае определяют пробной обработкой, проводимых лабораторией.
- 23. Правила при выборе белкового оклеивающего материала для оклейки тонких, малоэкстрактивных столовых вин и шампанских виноматериалов, с
- 24. Обработку ферментными препаратами (ФП) Обработку ферментами, способствующими гидролизу высокомолекулярных соединений (пектина, белков, нейтральных полисахаридов), проводят с
- 25. Сорбиновая кислота (СНз-СН=СН-СН=СН-СООН) Обработка проводится для подавления развития дрожжей в нестойких винах и соках. Она обладает
- 26. Аскорбиновая кислота Используют для защиты окисляемых компонентов вина, в том числе и от ферментативных окислений. Ее
- 27. Препараты на основе клеточных стенок дрожжей Зарубежными фирмами для активации брожения предлагаются различные препараты на основе
- 28. Метавинная кислотой Применяют для задержки выпадения в вине нестойких солей винной кислоты (винного камня), в основном
- 29. Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) Этрифицированная целлюлоза, растворимая в воде и полученная карбометоксилированием в щелочной среде имеет следующую формулу:
- 30. DL-винная кислота Двухосновная оксикислота, с кислым вкусом, устойчива на воздухе, состоящая из право- и левовращающих компонентов
- 31. Поливинилпирролидон (ПВП) Для вин, склонных к побурению (оксидазному кассу), а также к помутнениям, вызываемым окислением полифенолов
- 32. применяют для удаления из вина избытка железа. При этом удается выделить до 80 % железа без
- 33. Обработка активированным углем Активированный уголь растительного происхождения порошкообразный или гранулированный используют для удаления носителей нежелательного вкуса
- 34. Обработка гуммиарабиком Гуммиарабик (Аравийская камедь), получаемый при естественном выделении или при снятии коры акации, представляет собой
- 35. Использование препаратов из дубовой древесины Из-за высокой стоимости дубовой тары в последнее время для более интенсивного
- 36. Для улучшения органолептических показателей вин наиболее часто используют чипсы Необожженные чипсы улучшают структуру танинов вина в
- 37. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ВИН Широкое распространение термообработки объясняется тем, что нагрев и охлаждение - это физические приемы
- 38. Режимы: Выделение трудно растворимых солей винной кислоты происходит при температуре близкой к точке замерзания вина. Для
- 39. Влияние скорости термообработки на выделение из вина кислого тартрата калия: Это может быть объяснено тем, что
- 40. Схема обработки вин холодом: 1 — термоизолированная емкость для обрабатываемого холодом вина; 2 — емкость для
- 41. Обработка холодом в потоке Увеличение скорости кристаллизации может быть достигнуто внесением «затравки» в среду в момент
- 42. Обработка теплом При нагревании вина интенсифицируются процессы, протекающие при созревании. Активируются окислительно-восстановительные процессы, карбонил-аминная реакция, этерификация,
- 43. Длительное нагревание вин применяется для повышения стабильности, ускорения созревания ординарных вин, а также для приготовления некоторых
- 44. Кратковременный нагрев Применяют главным образом при пастеризации и горячем фасовании. Пастеризация предусматривает нагрев вина до температуры
- 45. ЭЛЕКТРОДИАЛИЗ В настоящее время электродиализ является одним из перспективных методов стабилизации вин. Эффективен для предупреждения кристаллических
- 46. Рабочая зона состоит из нескольких чередующихся полостей (секций), образованных внутренними ионоселективными мембранами, пропускающими исключительно ионные формы.
- 47. УПАКОВЫВАНИЕ ВИН (розлив вина)
- 48. Упаковывание вина в бутылки предусматривает выполнение ряда обязательных технологических условий и последовательного проведения следующих основных работ:
- 49. Схема размещения оборудования в линии горячего упаковывания: (6000бут./час) 1-машина для извлечения бутылок из ящиков; 2-бутылкомоечная машина;
- 50. К упаковыванию вина в бутылки допускаются только те вина, которые соответствуют установленным требованиям по качеству и
- 51. КОНТРОЛЬ И МОЙКА БУТЫЛОК Для фасования тихих и игристых вин, соков, коньяка применяют бутылки нескольких типов,
- 52. Форма, основные размеры бутылок и венчиков горловин, полная вместимость, по уровню заполнения - согласно ГОСТ 10117.2
- 53. Для тихих вин и винных напитков I VIII XVII XXV XXVI Для игристых и газированных вин
- 54. Контроль термической устойчивости, водостойкости и давление, которое бутылки должны выдержать без разрушения Бутылки должны выдерживать перепад
- 55. Мойка оборотных бутылок Процесс мойки бутылок, обеспечивающий их физическую и микробиальную чистоту Операции при мойке: с
- 56. При подаче бутылок из моечного отделения в цех упаковывания бутылки просматривают на световом экране бракеражной машины
- 57. ФАСОВАНИЕ ВИНА И УКУПОРКА БУТЫЛОК Фасование вина проводят при обязательном соблюдении установленных технологических условий. В процессе
- 58. Принципиальная схема установки для обработки вин перед розливом инертными газами: 1 - баллон с азотом; 2
- 59. Укупорка бутылок производится после заполнения их вином. Укупорка должна обеспечивать надежную герметизацию, исключающую не только вытекание
- 60. Корковые пробки Наилучшую герметичность укупорки обеспечивают полномерные корковые пробки. Эти пробки делают из коры пробкового дуба
- 61. Заготовка коры пробкового дуба Кору для производства пробки снимают каждые 9 лет, но не ранее чем
- 62. Отбор коры, пригодной для производства пробок и вываривание в течении часа. Кору распускают на полосы Сортировка,
- 63. Мойка, дезинфекция для удаления оставшихся микроорганизмов, высушивание и сортировка. Маркирование путем выжигания специальными клеймами надписей и
- 64. a b c d e f Корковые пробки, применяемые для укупорки винных и коньячных бутылок: a
- 65. Натуральные пробки В зависимости от качества (пористости, числа и глубины раковин и прочих дефектов) различают 7
- 66. Агломерированные пробки Агломерированные пробки (прессованные), разработанные еще в 1891 году Джоном Смитом как альтернатива дорогой цельной
- 67. Кольматированные пробки (от французского colmatage – «заполнение углублений») изготавливают из цельных, которые были отбракованы. После промывания
- 68. Недостатки цельной корковой пробки В момент сжатия при укупоривании из пор может пыль Может наблюдаться отслоение
- 69. Виды полиэтиленовых пробок для укупорки винных бутылок Пробки из синтетических материалов
- 70. Синтетические пробки цилиндрической формы С середины 90-х годов прошлого века в мировой практике начали получать распространение
- 71. Синтетические пористые пробки Этот вид укупорочных средств позволяют регулировать поступление кислорода в бутылку, а, следовательно, управлять
- 72. Металлические укупорочные средства Подразделяют на колпачки винтовые различной конструкции, колпачки обжимные и обкаточные, кронен-пробки и др.
- 73. Винтовые пробки - колпачки, навинчивающиеся Для бутылок с винтовой резьбой – колпачек глубокий с узким перфорированным
- 74. Крышка твист офф представляет собой штампованный метал-лический колпачок с упорами для завинчивания. При помощи специальной резьбы,
- 75. Отделка бутылок. Для придания товарного вида продукции, расфасованной в стеклотару, на бутылки наклеивают этикетки кольеретки. В
- 76. На некоторых предприятиях используются линии для упаковывания вин фольгированные полиэтиленовые мешки со встроенными краниками, помещенными в
- 77. Упаковка для вина Bag-in-Box. Около полвека назад австралийцы стали использовать пакеты из пищевой фольги и полиэтилена.
- 79. Скачать презентацию