Производство пористого шоколада

Август 11, 2022

Главная
Разное
Производство пористого шоколада

Содержание

2. Пористый шоколад приготовляют из десертных шоколадных масс без добавок («Слава»), с добавками сухого молока, кукурузных хлопьев
3. Благодаря ей шоколад имеет нежный и своеобразный вкус. Плотность пористого шоколада значительно меньше плотности обычного.
4. Основные операции технологической схемы производства пористого шоколада
5. Основными операциями технологической схемы производства пористого шоколада являются: фильтрация массы, ее темперирование, отливка в подогретые до
6. Шоколадную массу для пористого шоколада готовят по общепринятой схеме с обработкой ее в шоколадоотделочных машинах.
7. Процесс производства пористого шоколада
8. осуществляют следующим образом (рис. 130): профильтрованную шоколадную массу темперируют вручную или на темперирующей машине 2 до
9. Формы заполняют шоколадной массой из дозатора или вручную. В последнем случае форму помещают на весы и
10. Учитывая, что в процессе последующей обработки объем шоколадной массы значительно увеличивается, ячейки формы заполняют не более
11. Для равномерного распределения массы и выравнивания ее поверхности формы несколько минут обрабатывают на вибростоле . Затем
12. В вакуум-камере, представляющей собой цилиндр длиной 1 м и диаметром 0,6 м с глухим дном и
13. Принципиальная схема производства пористого шоколада
14. камера для подогрева форм; - темперирующая машина; - вакуум-насос; - дозатор шоколада; -вибростол; - стол для
15. Для охлаждения шоколада во время его обработки в вакуум-камере используют плоские сосуды из нержавеющей стали, заполняемые
16. Давление в вакуум-камерах контролируется вакуумметрами 12, установленными на каждой камере. Воздух из вакуум-камер отсасывается снизу по
17. При разрежении около 700 мм рт. ст. объем мелких пузырьков воздуха, находящихся в шоколадной массе, увеличивается
18. Для определения степени застывания шоколада производят пробу на оседание: подают небольшое количество воздуха в камеру через
20. Скачать презентацию

Слайд 2

Пористый шоколад приготовляют из десертных шоколадных масс без добавок («Слава»), с

добавками сухого молока, кукурузных хлопьев и соли («Ракета») или из молочных сортов шоколада с добавлением соли («Конек-Горбунок»), Путем специальной обработки в вакуум-камерах шоколаду придается по-
ристая структура.

Слайд 3

Благодаря ей шоколад имеет нежный и своеобразный вкус. Плотность пористого шоколада

значительно меньше плотности обычного.

Слайд 4

Основные операции технологической схемы производства пористого шоколада

Слайд 5

Основными операциями технологической схемы производства пористого шоколада являются: фильтрация массы, ее

темперирование, отливка в подогретые до 28-30°С формы, обработка заполненных форм на вибростоле, обработка форм в вакуум-камере, окончательное охлаждение получившего пористую структуру шоколада в шкафу, выемка готовых изделий из форм, их завертка.

Слайд 6

Шоколадную массу для пористого шоколада готовят по общепринятой схеме с обработкой

ее в шоколадоотделочных машинах.

Слайд 7

Процесс производства пористого шоколада

Слайд 8

осуществляют следующим образом (рис. 130): профильтрованную шоколадную массу темперируют вручную или

на темперирующей машине 2 до 30° С (шоколад без добавок) или до 28° С (шоколад с добавками).

Слайд 9

Формы заполняют шоколадной массой из дозатора или вручную. В последнем случае

форму помещают на весы и в каждую ее ячейку заливают порцию шоколада массой по 75±2 г.

Слайд 10

Учитывая, что в процессе последующей обработки объем шоколадной массы значительно увеличивается,

ячейки формы заполняют не более чем на 7г или 3/4 их емкости.

Слайд 11

Для равномерного распределения массы и выравнивания ее поверхности формы несколько минут

обрабатывают на вибростоле . Затем их помещают в вакуум-камеры

Слайд 12

В вакуум-камере, представляющей собой цилиндр длиной 1 м и диаметром 0,6

м с глухим дном и открывающейся на шарнире передней крышкой, формы устанавливают на полки. После того как крышка камеры будет плотно закрыта, в ней с помощью масляного ротационного вакуум-насоса быстро создается

Слайд 13

Принципиальная схема производства пористого шоколада

Слайд 14

камера для подогрева форм; - темперирующая машина; - вакуум-насос; - дозатор

шоколада; -вибростол; - стол для выколотки и укладки шоколада во внутреннюю тару; - охлаждающий шкаф; - вентилятор; - термометр; - вакуум-камеры; // - линия вакуума; - вакуумметры; - смотровые окна; -регулирующие краны с фильтрами

Слайд 15

Для охлаждения шоколада во время его обработки в вакуум-камере используют плоские

сосуды из нержавеющей стали, заполняемые водой температурой 12-13°С. Их располагают на расстоянии 25-30 мм над формами с шоколадом и периодически заменяют воду.

Слайд 16

Давление в вакуум-камерах контролируется вакуумметрами 12, установленными на каждой камере. Воздух

из вакуум-камер отсасывается снизу по соединенному с ними трубопроводу. Все вакуум-камеры снабжены воздушными кранами 14 с фильтрами и смотровыми окнами, одно из которых освещается переносной лампой

Слайд 17

При разрежении около 700 мм рт. ст. объем мелких пузырьков воздуха,

находящихся в шоколадной массе, увеличивается и начинается ее подъем. Для обеспечения нужного подъема и удаления воздуха разрежение доводят до 720 мм рт. ст. Чтобы сохранить образовавшиеся поры, шоколадной массе дают застыть в камере в течение 20-30 мин

Слайд 18

Для определения степени застывания шоколада производят пробу на оседание: подают небольшое

количество воздуха в камеру через воздушный кран 14. При этом не должно быть усадки шоколада. Для наблюдения за состоянием шоколада используют смотровые окна камеры и лампу.