Содержание
- 2. ПРОИЗВОДСТВО ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ, РУЛЕТОВ Характеристика тортов и пирожных Торты и пирожные относятся к группе высококалорийных комбинированных
- 3. Торты и пирожные классифицируют по основному выпеченному полуфабрикату – выпеченной тестовой заготовке. По виду выпеченного полуфабриката
- 4. Производство тортов и пирожных состоит из трех основных стадий: приготовление основного выпеченного полуфабриката; приготовление отделочных полуфабрикатов;
- 5. Большой популярностью в настоящее время пользуются изделия из бисквита. Ассортимент изделий из бисквита включает в себя
- 8. Приготовление бисквитного полуфабриката Бисквитное тесто готовят в сбивальной машине, смешивая муку с предварительно сбитой массой из
- 9. При приготовлении бисквита масляного к сбитой массе меланжа с сахаром прибавляют ароматизаторы, разрыхлители (в соответствии с
- 10. Бисквит толщиной не менее 30 мм и бисквит в формах выпекают 40 — 50 минут при
- 11. Бисквит толщиной не менее 30 мм и бисквит в формах выпекают 40 — 50 минут при
- 12. Охлаждение и выстойка выпеченных полуфабрикатов Выпеченный полуфабрикат охлаждают в тех формах, в которых выпекают. После охлаждения
- 14. Приготовление воздушно-орехового полуфабриката Приготовление белково-сбивной массы Сырые (нативные) яичные белки предварительно заквашивают. Для этого их оставляют
- 15. Орехи предварительно поджаривают и измельчают. Поджаренный и крупнодробленый орех перемешивают с мукой. В сбитую белковую массу
- 16. Приготовление теста для заварного полуфабриката Процесс приготовления заварного полуфабриката состоит из двух этапов: приготовления заварки и
- 17. Отделочные полуфабрикаты Кремы (масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные, комбинации); Сахаристые полуфабрикаты (сиропы, жженка, помадки, мастики,
- 18. Масляные кремы Масляные кремы - наиболее распространенная группа кремов. Их называют основными и готовят: на сгущенном
- 19. Крем масляный основной Технология приготовления. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и сбивают 7-8 мин, включив
- 20. Масла, маргарины, спреды ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове. Технічні умови ДСТУ 4445:2005 Спреди та суміші жирові. Загальні
- 21. Белково-сбивные кремы (безе) Белковый крем - пышная пенообразная масса белого цвета, получаемая сбиванием белков с сахарной
- 22. Крем белковый сырцовый Технология приготовления: Белки охлаждают до 1-2 °С, взбивают, включив сбивальную машину на малую
- 23. Крем белковый заварной Технология приготовления: Белки охлаждают, сбивают во сбивальной машине на малой скорости 7-10 мин,
- 24. Заварной крем Представляет собой студенистую массу, получаемую благодаря клейстеризации крахмала муки Готовые смеси для приготовления заварных
- 25. Сливочные и сливочно-сметанные кремы Сливочные и сливочно-сметанные кремы готовят из 30-35%-ных сливок или сметаны такой же
- 26. Стабилизаторы структуры Для придания крему устойчивости в него можно добавить желатин (20 г на 1000 г
- 27. Заменители сливок Смеси на основе растительных жиров В состав входят: вода, растительные жиры, сахар, продукты переработки
- 28. Сахаристые полуфабрикаты К сахаристым полуфабрикатам относятся: различные сиропы жженка помадки сахарные мастики карамельная масса марципаны глазури
- 29. Сиропы Основным процессом при изготовлении сахаристых полуфабрикатов является варка сахарного сиропа с различной концентрацией сахара. Плотность
- 30. Сироп для промочки полуфабрикатов Примерная рецептура. Сахар 533, эссенция ромовая 19, коньяк или вино десертное 48,
- 31. Марципан сырцовый Примерная рецептура. Миндаль 351, сахарная пудра 586, патока 23, коньяк или вино десертное 93,
- 32. Гели, декогели
- 33. «Декоргели» - линия холодных гелей предназначены для окончательного оформления и украшения десертов, пирожных и тортов. Гели
- 34. Гель для декорирования горячего нанесения (фрутогель) Желеобразный продукт, концентрированный. Используется для декорирования кондитерских изделий. После нанесения
- 35. Условия и сроки годности ДСТУ 4803:2007 Торти і тістечка. Загальні технічні умови, срок годности определяется видом
- 36. Безопасность На производстве кондитерских изделий с кремом, санитарно - показательными микроорганизмами являются не только бактерии группы
- 37. Средства профилактики стафилококковых пищевых отравлений создание максимальных гигиенических условий изготовления, хранения и реализации тортов и пирожных
- 38. ОБЪЕКТЫ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ИССЛЕДОВАНИЮ (бактериологическому контролю подлежат): Яичная масса (меланж). Исследование меланжа проводят согласно МРТУ 49/39-67. Масло
- 40. Скачать презентацию