Разработка технологии творожной массы для функционального питания

разными видами подсластителей и яблочной клетчаткой.

населения для определения информированности о функциональном питании и отношение к творожным продуктам .
Определить качество используемого основного сырья.
Разработать технологические параметры производства творожной массы для функционального питания.
Определить показатели качества готового продукта.
Провести расчет экономической эффективности производства творожной массы для функционального питания с разными видами подсластителей и клетчаткой.

пищевыми волокнами

Творожная масса с сахаром и клетчаткой

Творожная масса с эритритом и клетчаткой

Творожная масса с эритритом ,стевией и клетчаткой

Исследование качества готового продукта

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

Дегустационная оценка

Расчет экономической эффективности производства творожной массы для функционального питания

Опрос населения о функциональном питании

что 43,1% респондентов осведомлены о функциональном питании. Так же 78,5% включают в свой рацион молочные продукты, 42% из молочных продуктов отдают предпочтение творогу и творожным продуктам. Следует отметить, что большинство опрошенных обращают внимание на состав продута и положительно относятся к натуральным заменителям сахара – 96,3%. Установлено, что 77% респондентам будет интересен продукт – творожная масса обогащенная пищевыми волокнами (яблочной клетчаткой) с натуральным заменителем сахара, но 45% при условии, что они будут знать о полезных свойствах данного продукта.
2. При производстве творожной массы для функционального питания основным сырьем является творог с массовой долей жира 2%. Показатели качества основного сырья соответствуют требованию ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».
3. В производственных условиях предлагаем вырабатывать творожную массу для функционального питания, обогащенную яблочной клетчаткой. В качестве подсластителей рекомендуем использовать натуральные заменители сахара – эритрит и стевию, на 1000 г готового продукта 90г – эритрита и 10 г стевии. Ингредиенты предлагаем добавлять согласно предложенной нами рецептуры. После добавления ингредиентов масса обязательно подвергается тщательному перешиванию в течении 5-10 минут. Упаковывать рекомендуем порцией 150 г в потребительскую тару. Хранить при температуре 4±2 °С не более 5 суток.

Выводы

масса с яблочной клетчаткой, эритритом и стевией., творожная масса с яблочной клетчаткой и сахаром на 1,0 балл больше. Наименьший общий балл получила творожная масса с яблочной клетчаткой и эритритом – 24,8. При определении технологических характеристик готового продукта получили следующие результаты: массовая доля влаги трех образцов отличается незначительно, массовая доля жира составила 2,0%. Кислотность у образца № 1 (творожная масса с клетчаткой и сахаром) – 171 °Т, что на 0,5 и 0,6 °Т меньше, чем у образца №2 (творожная масса с клетчаткой и эритритом) и №3 (творожная масса с клетчаткой, эритритом и стевией) соответственно.
5. Производство творожной массы с яблочной клетчаткой и подсластителями может быть выгодным, так как рентабельность составила 28,0%. Прибыль напрямую зависит от сырьевой себестоимости сырья при производстве. Так, наибольшая прибыль наблюдается при производстве творожной массы с яблочной клетчаткой и эритритом – 113 355,2 руб., что на 756 руб. меньше, чем при производстве творожной массы с клетчаткой, эритритом и стевией, при этом себестоимость продукта меньше на 3 356 руб., Исходя из этого можно сделать вывод, что целесообразней производить творожную массу с яблочной клетчаткой, эритритом и стевией.

для функционального питания обогащенную яблочной клетчаткой, в качестве подсластителей предлагаем использовать натуральные сахарозаменители – эритрит и стевию.
2. Рекомендуем провести рекламные мероприятия о полезных функциональных свойствах продукта, что позволит в результате увеличить охват потребителей.

Предложения производству