Технология мукомольного производства

Июль 27, 2022

Главная
Разное
Технология мукомольного производства

Содержание

2. Баланс – это равенство количественных или количественно-качественных показателей продуктов, которые поступают на отдельную систему, этап технологического
3. Порядок расчета количественного баланса Составляют таблицу-шахматку Определяют нагрузку на I драную систему и расписывают системы контроля
5. Общий выход круподунстовых продуктов и муки на крупообразующих системах должен приблизительно составлять 78-80 % или быть
6. Табл.15 Ориентировочные выхода круподунстовых продуктов при различных структурах этапа крупообразования
7. Количественно-качественный баланс Зольность схода принимают примерно в 1,5 раза выше зольности продукта, поступающего на контроль Определив
8. Диаграмма зольности муки и ее выхода Выход, %
9. Рис.42 Кумулятивные кривые зольности муки Рис.43 Кумулятивные кривые белизны муки шелушенное зерно нешелушенное зерно нешелушенное зерно
10. Эффективность рассевов Недосев продукта. При просеивании продукта на сите получают проход, состоящий из частиц, которые просеялись
11. Эффективность вальцовых станков Коэффициент извлечения определяют по образцу массой 100 г, отобранного из продукта, поступившего на
12. Оптимальными значениями показателей «качество клейковины» и «число падения» являются: – в зерне 70…90 ед. ИДК и
13. Табл.5 Модель стабилизации качества муки по содержанию белка, показателям «количество клейковины», «качество клейковины» и «число падения»
14. Табл.16 Направления применения различных структур этапа крупообразования при сортовых помолах
15. Табл.20 Режимы ВТО для различных типов зерна пшеницы Табл.21 Режимы крупообразования для различных типов зерна пшеницы
16. Табл.27 Формирование сорта муки «Станичная»
17. Табл.28 Формирование сорта муки для слоеных изделий Табл.29 Формирование сорта муки для кондитерских изделий
18. Рис.62 Схема сортового помола с формированием новых сортов муки
20. Скачать презентацию

Слайд 2

Баланс – это равенство количественных или количественно-качественных показателей продуктов, которые поступают

на отдельную систему, этап технологического процесса или весь технологический процесс и продуктов, которые выходят из этой же системы, этапа или всего технологического процесса.

Балансы

расчетные (теоретические)

производственные

количественные

количественно-качественные

системы

этапа

всего технологического процесса

готовой продукции

Слайд 3

Порядок расчета количественного баланса
Составляют таблицу-шахматку
Определяют нагрузку на I драную систему и

расписывают системы контроля муки
Расписывают системы крупообразования. Согласовывают режимы систем с нормативными. Определяют общий выход круподунстовых продуктов
Параллельно рассчитывают ситовеечные системы
Рассчитывают системы вымола драного процесса (остальные драные, вымольные системы, сортировки вымола). Определяют общий выход драных отрубей и муки
Рассчитывают остальные системы (шлифовочные, размольные). Определяют общий выход готовой продукции и сравнивают его с нагрузкой на I драную.
Проверяют нагрузки по системам. Должны последовательно (без скачков) уменьшаться
Распределяют муку по потокам (сортам) в соответствии с необходимым выходом согласно задания на проектирование

Слайд 4

Слайд 5

Общий выход круподунстовых продуктов и муки на крупообразующих системах должен приблизительно

составлять 78-80 % или быть больше на 2-3% (для высокостекловидной пшеницы).

Режимы систем должны соответствовать нормативным (из Правил)

Слайд 6

Табл.15 Ориентировочные выхода круподунстовых продуктов при различных структурах этапа крупообразования

Слайд 7

Количественно-качественный баланс
Зольность схода принимают примерно в 1,5 раза выше зольности продукта,

поступающего на контроль

Определив зольность каждого продукта, находят зольность зерна

97,1 (100,0)

Слайд 8

Диаграмма зольности муки и ее выхода
Выход, %

Слайд 9

Рис.42 Кумулятивные кривые зольности муки
Рис.43 Кумулятивные кривые белизны муки
шелушенное зерно
нешелушенное зерно
нешелушенное

зерно

шелушенное зерно

Слайд 10

Эффективность рассевов
Недосев продукта. При просеивании продукта на сите получают проход,

состоящий из частиц, которые просеялись через отверстия, и сход, состоящий из частиц, не прошедших через сито. Как правило, часть проходовых частиц не успевает в результате просеивания пройти через сито и остается в сходе, т. е. получается так называемый недосев.
Для определения недосева отбирают среднюю пробу с сита, рассева. Для получения средней пробы берут 6-8 выемок с интервалом 3-5 мин, объединяют их и выделяют из среднего образца навеску для просеивания (обычно весом 100 г). Выделенную навеску просеивают в течение 5 мин в лабораторном рассеве на сите, соответствующем ситу рассева, недосев которого определяют.
По нормам величина недосева допускается:
в верхних сходах драных систем не более 5-10%,
размольных — не более 10-15%,
в нижних сходах — не более 10-15%
и в дунстах — не более 10-20%.

13.11.2017

tpz.onapt@mail.ru

Слайд 11

Эффективность вальцовых станков
Коэффициент извлечения определяют по образцу массой 100 г, отобранного

из продукта, поступившего на станок и просеянного через сито соответствующего номера по формуле:
где К1 — содержание прохода сита в продукте до станка;
К2 — содержание прохода сита в продукте после станка.

13.11.2017

tpz.onapt@mail.ru

Слайд 12

Оптимальными значениями показателей «качество клейковины» и «число падения» являются:
– в зерне

70…90 ед. ИДК и 200…300 с,
– в муке 60…80 ед. ИДК и 270…330 с.

Табл.4 Сравнение требований стандартов с оптимальными для хлебопекарных целей значениями показателей «качество клейковины» и «число падения»

Количество клейковины и содержание белка должно быть, не менее:
– в зерне 22,0 и 11,5 %,
– в муке 24,0 и 10,5 %.

Слайд 13

Табл.5 Модель стабилизации качества муки по содержанию белка, показателям «количество клейковины»,

«качество клейковины» и «число падения»

Табл.6 Рекомендованные нормы добавок для стабилизации ферментативной активности зерна и муки

Слайд 14

Табл.16 Направления применения различных структур этапа крупообразования при сортовых помолах

Слайд 15

Табл.20 Режимы ВТО для различных типов зерна пшеницы
Табл.21 Режимы крупообразования для

различных типов зерна пшеницы

Слайд 16

Табл.27 Формирование сорта муки «Станичная»

Слайд 17

Табл.28 Формирование сорта муки для слоеных изделий
Табл.29 Формирование сорта муки для

кондитерских изделий

Слайд 18

Технология мукомольного производства

Содержание

Баланс – это равенство количественных или количественно-качественных показателей продуктов, которые поступают

Порядок расчета количественного балансаСоставляют таблицу-шахматкуОпределяют нагрузку на I драную систему и

Общий выход круподунстовых продуктов и муки на крупообразующих системах должен приблизительно

Табл.15 Ориентировочные выхода круподунстовых продуктов при различных структурах этапа крупообразования

Количественно-качественный балансЗольность схода принимают примерно в 1,5 раза выше зольности продукта,

Диаграмма зольности муки и ее выходаВыход, %

Рис.42 Кумулятивные кривые зольности мукиРис.43 Кумулятивные кривые белизны мукишелушенное зернонешелушенное зернонешелушенное

Эффективность рассевов Недосев продукта. При просеивании продукта на сите получают проход,

Эффективность вальцовых станковКоэффициент извлечения определяют по образцу массой 100 г, отобранного

Оптимальными значениями показателей «качество клейковины» и «число падения» являются:– в зерне