Экология питания

Сентябрь 3, 2022

Главная
Алгебра
Экология питания

Содержание

2. План лекции Направления и задачи экологии питания Влияние факторов внешней среды Требования к питанию Качество продуктов
3. Питание – экологический фактор, который обеспечивает нормальный рост и развитие организма, высокий уровень его работоспособности и,
4. Направления экологии питания: Решение проблемы голода на нашей планете. Продукты питания в сложных экологических условиях сами
5. Задачи экологии питания в условиях интенсивного химического загрязнения состоят в том, чтобы Препятствовать накоплению в организме
6. Основные задачи: - формирование знаний, умений навыков организации рационального питания; - формирование знаний о пище как
7. С точки зрения экологии и гигиены питания жизнь современного человека характеризуется нарастающим влиянием техногенных факторов: вещества
8. Все эти вещества оказывают: Модулирующее влияние на структуру химических компонентов клеток человека (белков, нуклеиновых кислот, липидов),
9. Гиппократ говорил «мы есть то, что мы едим».
10. Питание должно отвечать определенным требованиям: Должно содержать дополнительное количество витаминов. При этом речь идет не о
11. В состав пищевых продуктов входят, в основном, три группы соединений. Нутриенты – белки, липиды, углеводы, минеральные
12. Качество продуктов питания Качество – интегральный показатель, отражающий совокупность полезных свойств любого продукта и он складывается
13. Белки. Жиры. Находящиеся в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, молоко, яйца) по содержанию незаменимых аминокислот биологически
15. Углеводы Основной источник –злаки (75%), бобовые (60%) овощи, фрукты, ягоды (до20%) Крахмал поступает из злаков, бобовых,
16. К углеводам, практически не перевариемым в кишечнике человека, относят растительные (пищевые)волокна (ПВ), состоящие из клетчатки и
17. Минеральный состав: магний Магний участвует в синтезе белков и нуклеиновых кислот. Входит в состав костной ткани.
18. Молибден – входит в состав ферментов, без которых невозможен нормальный обмен веществ. Необходим для работы ксантооксидазы
19. Витамины Витамин С - содержание выше 100мг% – шиповник (1500),черная смородина (250, перец красный сладкий (250),
20. РР (никотиновая кислота)- пищевой рацион обеспечивается за счет злаков, бобовых, мяса, яиц, печени, овощей и дрожжей.
21. Какую пищу мы едим каждый день? А что вы думаете о продуктах, улучшающих обмен веществ? Давайте
22. продукты, улучшающие обмен веществ Метионин содержится в молочных и кисломолочных продуктах и твороге, но необходимо учитывать
23. продукты, улучшающие обмен веществ Фасоль богата минеральными веществами: магнием, калием, железом, которые оказывают инсулиноподобное действие на
24. продукты, улучшающие обмен веществ В брокколи содержится самые важные для полноценного метаболизма вещества: витамин С и
25. продукты, улучшающие обмен веществ В соке шпината много марганца – вещества жизненно необходимого для нормального обмена
26. продукты, улучшающие обмен веществ Хороший источник натурального высококачественного белка. Есть индейку желательно без кожи - это
27. продукты, улучшающие обмен веществ Миндаль богатый источник минералов и витаминов, нормализует обмен веществ, улучшает зрение и
28. продукты, улучшающие обмен веществ Альгинаты, как и пектиновые вещества выводят аутотоксины. Токсические химические вещества. Альгинаты содержатся
30. Ксенобиотики - посторонние, токсичные, потенциально опасные вещества антропогенного происхождения. Они могут быть неорганической и органической природы,
31. Из 12 наиболее распространенных и опасных тяжелых металлов: ртуть, свинец, кадмий и сурьма относят к ксенобиотикам
32. Пищевые добавки Это вещества, преднамеренно вносимые в пищевые продукты в небольших количествах с целью улучшения их
34. Трансизомеры жирных кислот (ТИЖК). Играют роль в развитии заболеваний С-СС и связано с производством маргаринов и
35. Поэтому необходимо настороженно относиться к маргаринам и тем продуктам, которые готовятся с их использованием (картофельные чипсы
36. нитраты С растительной пищей поступает 70% всех нитратов. 10% - животной пищей и 20% - с
37. Содержание нитратов Весьма значительное содержание в петрушке, сельдерее, ранней капусте, а также в тех продуктах, которые
38. Классификация болезней неправильного питания: Iгр. - полного голодания и общего недоедания (дистрофия, кахексия) II гр.- частичной
39. Классификация болезней неправильного питания: IVгр. – неправильного сочетания пищевых продуктов (энтериты) и непереносимости (аллергия, ферментопатии); Vгр.-
40. Профилактика действия нитратов При отваривании нитраты уходят в отвар. Картофель лучше вымачивать, солевые растворы способствуют снижению
43. Спасибо за внимание
44. Благодарю за внимание
45. Экология питания К.б.н., доцент Галина Георгиевна Божко
49. Скачать презентацию

Слайд 2

План лекции
Направления и задачи экологии питания
Влияние факторов внешней среды
Требования к

питанию
Качество продуктов питания
Заболевания, связанные с неправильным питанием
Профилактика некачественного питания

Слайд 3

Питание – экологический фактор, который обеспечивает нормальный рост и развитие организма,

высокий уровень его работоспособности и, как следствие, оптимальную продолжительность жизни человека и широкие возможности адаптации.
И. П. Павлов учил, что древнейшей и очень важной связью организма с окружающей природой является связь через пищу.

Слайд 4

Направления экологии питания:
Решение проблемы голода на нашей планете.
Продукты питания в сложных

экологических условиях сами являются объектом загрязнения
и воздействия вредных химических веществ – ядохимикатов и пестицидов
Изучение пищевых продуктов на резистентность организма
Актуальная проблема современности в области гигиены питания – использование пищевых добавок

Слайд 5

Задачи экологии питания в условиях интенсивного химического загрязнения состоят в том,

чтобы
Препятствовать накоплению в организме человека вредных химических веществ.
Способствовать повышению защитно-приспособительных возможностей организма человека
Вопросы питания людей, проживающих в городских условиях, подвергающихся воздействию тяжелых металлов, электромагнитных излучений, испытывающих тяжелые физические нагрузки, длительное время находящихся в стрессовых ситуациях.

Слайд 6

Основные задачи:
- формирование знаний, умений навыков организации рационального питания;
- формирование знаний

о пище как экологическом факторе, об эволюции рациона питания человека;
- формирование знаний первой медицинской помощи при пищевых отравлениях;
- воспитание экологической и потребительской культуры; здорового образа жизни;
- развитие умения использовать знания гигиены питания, микробиологии в повседневной жизни для решения практических задач.

Слайд 7

С точки зрения экологии и гигиены питания жизнь современного человека характеризуется

нарастающим влиянием техногенных факторов:
вещества химической природы (токсические вещества неорганической и органической природы, поступающие с пищей и водой, а также с вдыхаемым воздухом, и т.д.),
различные физические факторы (радиоактивное излучение, волновые воздействия и другие),
а также биологической природы (микотоксины, экзотоксины и другие биологически активные вещества).

Слайд 8

Все эти вещества оказывают:
Модулирующее влияние на структуру химических компонентов клеток

человека (белков, нуклеиновых кислот, липидов), на основные свойства биомембран, т. е. проницаемость, текучесть, латеральный и трансмембранный перенос
нарушения и повреждения на уровне регуляции ферментных систем основных процессов жизнедеятельности всех типов клеток, в которых важную роль играют белки.
влияние на функционирование физиологических систем организма, включая процессы нейрогуморальной регуляции и адаптации организма человека к физическим и биологическим факторам среды.
неблагоприятное воздействие на продолжительность жизни, а также частоту врожденных и приобретенных патологий, включая энзимопатии и иммунодефициты.

Слайд 9

Гиппократ говорил «мы есть то, что мы едим».

Слайд 10

Питание должно отвечать определенным требованиям:
Должно содержать дополнительное количество витаминов. При этом

речь идет не о большом количестве витаминов, а о витамине С, А и тиамине(В1).
Должно содержать комплекс аминокислот, таких как цистеин и метионин, тирозин и фенилаланин, триптофан.
Оно должно обеспечить образование в организме таких соединений, которые обладают биологической активностью – витамин В12, холин, пиридоксин.
Должно быть обогащено пектиновыми веществами, которые обладают сорбционными свойствами.
Должно содержать повышенные концентрации магния., который обладает канцерогенными свойствами (содержится в фасоли)

Слайд 11

В состав пищевых продуктов входят, в основном, три группы соединений.
Нутриенты –

белки, липиды, углеводы,
минеральные вещества и
Витамины
Все эти вещества требуются организму для пластических целей, в качестве источников энергии, для нормального течения процессов пищеварения и метаболизма.
Пищевая ценность питания должна полностью соответствовать энергетическим затратам организма, которая расходуется на жизнедеятельность в условиях физиологического покоя и на выполнение различных видов работы.

Слайд 12

Качество продуктов питания
Качество – интегральный показатель, отражающий совокупность полезных свойств любого

продукта и он складывается из пищевой ценности и безопасности.
Пищевая ценность характеризуется показателями:
Нутриентный состав – количество и качество основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон);
Органолептические свойства – внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус;
Энергетическая ценность –количество энергии, образующейся в организме при употреблении пищевого продукта в результате диссимиляции белков, жиров и углеводов;
Биологическая ценность – относительная степень задержки азота белка в организме, зависящая от сбалансированности аминокислот;
Перевариемость – соответствие химического состава продукта ферментным системам организма (в ЖКТ, клетках);
Усваиваемость –степень использования отдельных нутриентов организмом;
Приедаемость – скорость выработки отрицательного динамического стереотипа употребления того или иного пищевого продукта.

Слайд 13

Белки. Жиры.
Находящиеся в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, молоко, яйца) по

содержанию незаменимых аминокислот биологически более ценны, чем растительные. Кроме того, они лучше усваиваются. В суточном рационе взрослого д.б. 50-55% белка животного происхождения.
Жиры служат концентрированными источниками энергии. Эксперименты свидетельствуют о том, что несмотря на возможность образования жиров в организме из углеводов и белков, рост животных, получающих обезжиренную пищу, замедляется. Они становятся менее устойчивыми у действию различных неблагоприятных факторов. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК- растительные) имеют значение в профилактике атеросклероза (нормализуют обмен жиров) и преждевременного старения. В сут.рац. -20-30% в виде растит.(подсолнечное или кукурузное), а остальное – в виде животных (из которого наиболее ценное сливочное масло.)

Слайд 14

Слайд 15

Углеводы
Основной источник –злаки (75%), бобовые (60%) овощи, фрукты, ягоды (до20%) Крахмал

поступает из злаков, бобовых, картофеля. Сахара – из моркови, свеклы, фруктов, ягод.
Физиологическую роль углеводов определяют по их энергетической ценности. Содержание углеводов в пищевом рационе должно обеспечивать 55% их суточной энергетической ценности. При этом 80% углеводов организм должен получать в виде медленно перевариемых углеводов (крахмала), а 20% - в виде сахаров. Наличие в организме оптимального количества сахара благоприятно сказывается на работе ЦНС, способствует быстрому восстановлению сил и повышению общей работоспособности.

Слайд 16

К углеводам, практически не перевариемым в кишечнике человека, относят растительные (пищевые)волокна

(ПВ), состоящие из клетчатки и пектиновых веществ. ПВ стимулируют выделение пищеварительных секретов, усиливают перистальтику кишечника. Благоприятны для бифидобактерий, подавляющих рост гнилостной и патогенной микрофлоры и микрофлоры, образующей витамины группы В. Кроме того, пектин связывает избыточный холестерин, тяжелые металлы, другие токсические вещества, способствуют их выведению из организма. Клетчатка входит в состав бобовых (4-6%), муки грубого помола (1,8%), круп (1-3%), овощей (0,7-1,5%), ягод (2-4%), фруктов (0,3-1%). Пектиновые вещества содержатся в овощах (морковь, свекла), ягодах и фруктах.
Оптимальное соотношение количества (в г) белков, жиров и углеводов в рационе считают 1:1:4,6

Слайд 17

Минеральный состав: магний
Магний участвует в синтезе белков и нуклеиновых кислот. Входит

в состав костной ткани. Он является антагонистом кальция в передаче нервного возбуждения мышцам. Кроме того, он обладает антиспастическим и сосудорасширяющим свойствами, стимулирует перистальтику кишечника, увеличивает выделение желчи. При значительном дефиците магния наблюдается кальцификация (отложение кальция) стенок артерий, сердечной мышцы и других тканей, развиваются дегенеративные изменения в почках. Избыток магния в рационе негативно влияет на обмен кальция.
Богаты магнием мука, крупы, бобовые, мясо. В них магния содержится больше, чем кальция. Молоко и яйца содержат магния в несколько раз меньше, чем кальция.

Слайд 18

Молибден – входит в состав ферментов, без которых невозможен нормальный обмен

веществ.

Необходим для работы ксантооксидазы -
фермента, обеспечивающего переработку азотистых соединений в нашем организме.

Печень (82 мг)
Чечевица (77мг)
Овсянка, гречка
(38 мг)
Морковь (24 мг)
Кукуруза (28 мг)

Слайд 19

Витамины
Витамин С - содержание выше 100мг% – шиповник (1500),черная смородина (250,

перец красный сладкий (250), облепиха (120), укроп и зелень петрушки (150),хрен (200).
От 50 до 100 мг%- капуста красная (60), клубника (70), щавель (55), грейпфрут (60).
Менее 50 мг% - капуста белокочанная свежая (30), все цитрусовые (40-50), зеленый горошек (25), малина (37), крыжовник (45), картофель (20-30), клюква (20), бананы (19).
В1 (тиамин) – в больших количествах – в наружных оболочках зерен злаковых и бобовых. Дополнительный источник – печень, почки, желтки яиц, свинина , говядина.
В2 (рибофлавин) - печень, почки, мясо, сердце, желток яиц, молоко, плоды бобовых и злаковых, дрожжи.

Слайд 20

РР (никотиновая кислота)- пищевой рацион обеспечивается за счет злаков, бобовых, мяса,

яиц, печени, овощей и дрожжей.
Витамин А (ретинол) – каротин содержится в продуктах растительного происхождения, имеющих желто-оранжевую окраску. Большое количество ретинола содержится в рыбьем жире, печени животных и морских рыб, в молоке и молочных продуктах, желтке яиц
Витамин D - (кальциферол) – печень трески, рыбий жир.

Слайд 21

Какую пищу мы едим каждый день? А что вы думаете о

продуктах, улучшающих обмен веществ? Давайте поговорим об этом.

Яблоки это продукт, сжигающий жир, также они стимулируют обмен веществ в организме. Яблоки необходимы для крепкого здоровья, и ускоряют ваш обмен веществ, поэтому постарайтесь съедать по несколько яблок ежедневно.

Слайд 22

продукты, улучшающие обмен веществ
Метионин содержится в молочных и кисломолочных продуктах и

твороге, но необходимо учитывать особенности пищеварительной системы человека на переносимость молока
Суточное потребление молока = 500 мл; творога и кисломолочных продуктов 100 г.

Слайд 23

продукты, улучшающие обмен веществ
Фасоль богата минеральными веществами: магнием, калием, железом, которые

оказывают инсулиноподобное действие на обмен веществ.

Слайд 24

продукты, улучшающие обмен веществ
В брокколи содержится самые важные для полноценного метаболизма

вещества: витамин С и кальций.

Слайд 25

продукты, улучшающие обмен веществ
В соке шпината много марганца – вещества жизненно

необходимого для нормального обмена веществ в организме человека, а также он нужен для крови, состава костей, качественной работы мозга, щитовидной железы, нервных окончаний, половой активности и выработки гормонов счастья.

Слайд 26

продукты, улучшающие обмен веществ
Хороший источник натурального высококачественного белка. Есть индейку желательно

без кожи - это ограничит употребление лишнего жира. Индейка - замечательный источник витаминов группы В.

Слайд 27

продукты, улучшающие обмен веществ
Миндаль богатый источник минералов и витаминов, нормализует обмен

веществ, улучшает зрение и положительно действует на сердечно-сосудистую систему.

Слайд 28

продукты, улучшающие обмен веществ
Альгинаты, как и пектиновые вещества выводят аутотоксины. Токсические

химические вещества.
Альгинаты содержатся в морских продуктах. В частности в водоросли – спирулине (сине-зеленые). Регулирует обмен холестерина и углеводов, нормализует микрофлору кишечника и повышает устойчивость организма к воздействию различных негативных факторов окружающей среды

Слайд 29

Слайд 30

Ксенобиотики - посторонние, токсичные, потенциально опасные вещества антропогенного происхождения. Они могут

быть неорганической и органической природы, в том числе микробного происхождения.
Три группы:
Естественного происхождения;
Соединения, образующиеся в организме человека при определенных условиях;
Соединения, поступающие в организм в результате получения, обработки или хранения пищевых продуктов.

Слайд 31

Из 12 наиболее распространенных и опасных тяжелых металлов: ртуть, свинец, кадмий

и сурьма относят к ксенобиотикам и поступают они с пищевыми продуктами.
Ртуть по пищевой цепи накапливается в хищных рыбах (тунец).
Свинец в консервах в жестяной таре, рыбе свежей и мороженной, пшеничных отрубях, моллюсках и ракообразных. Куммулируется в костной ткани.
Кадмий в морепродуктах, зернах, овощах и мясе.

Слайд 32

Пищевые добавки
Это вещества, преднамеренно вносимые в пищевые продукты в небольших количествах

с целью улучшения их внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции или для придания им большей стойкости при хранении. Это антиокислители жиров, консерванты, антибиотики и т.д. существуют вещества, которые могут образовываться в продуктах в результате особых способов их обработки и получения с помощью копчения, ионизирующего излучения, ультразвука, использования эндокринных препаратов при откорме животных и птиц.
В России резко ограничено использование пищевых добавок, допущено к использованию 6 искусственных красителей (тартразин – желтый краситель (Е102), куркумин (Е100), шафран (Е164); индигокармин – синий (Е120) и красный свекольный (Е162), рибофлавин (Е101), а в других странах (Бельгии; Дании и др.) вообще нет списка разрешенных красителей.

Слайд 33

Слайд 34

Трансизомеры жирных кислот (ТИЖК). Играют роль в развитии заболеваний С-СС и

связано с производством маргаринов и их использованием. Маргарины делают с использованием гидрогенизации, для чего через растительные масла прогоняют под высокой температурой водород. При этом некоторые молекулы жирных кислот «ломаются», становятся трансизомерами, они входят в состав фермента и могут сделать его нерабочим.
Считается, что трансизомеры ухудшают качество грудного молока кормящих женщин, увеличивают риск рождения детей с низким весом, увеличивают риск развития диабета, ухудшают иммунитет, качество спермы, нарушают активность фермента цитохромоксидазы, играют роль в обезвреживании канцерогенов, нарушают обмен простагландинов.

Слайд 35

Поэтому необходимо настороженно относиться к маргаринам и тем продуктам, которые готовятся

с их использованием (картофельные чипсы и т.д.). Естественные продукты (мясо, молоко) содержат ТИЖК не более 2%, а в кондитерских изделиях (крекерах) ТИЖК могут содержаться от 30 до 50% от общего количества жира. В пончиках содержится 35%, в картофельных чипсах 40%, в картофеле фри – около 40% ТИЖК.

Слайд 36

нитраты
С растительной пищей поступает 70% всех нитратов. 10% - животной пищей

и 20% - с потреблением воды. Только 0,1% нитратов связывается с поступлением через легкие.
Нитраты, восстановившись в организме человека до нитритов, вступают во взаимодействие с гемоглобином крови, и происходит образование метгемоглобина.
Либо другой путь – в желудке нитраты вступают во взаимодействие с белками пищи, и происходит образование нитрозаминов, обладающих выраженными канцерогенными свойствами (рак желудка). Нитраты выводятся с мочой и калом.

Слайд 37

Содержание нитратов
Весьма значительное содержание в петрушке, сельдерее, ранней капусте, а также

в тех продуктах, которые выращены в закрытом грунте.
В картофеле 25% всех нитратов содержится в сердцевине. В моркови то же самое – в сердцевине и стебле. В свекле – в корневой системе, в огурцах от верхушки к основанию содержание их возрастает. В листьях сельдерея содержится 50% (больше, чем в стеблях). В капусте нитраты скапливаются в основном в кочерыжке и в листьях)

Слайд 38

Классификация болезней неправильного питания:
Iгр. - полного голодания и общего недоедания (дистрофия,

кахексия)
II гр.- частичной недостаточности питания: - белково - энергетического (маразм, карликовость, анемия, цирроз печени, квашиоркор); - витаминного (цинга, ксерофтальмия, бери-бери, рахит); -минерального (эндемический зоб; (Fe) гипохромная анемия; (Ca) рахит, остеопороз); - ПНЖК (нарушение жирового обмена)
IIIгр. – избыточного питания: энергетического(ожирение); - белкового (подагра); - жиролипоидного (атеросклероз, ИБС); углеводного (ожирение, диабет); витаминного (гипервитаминозы А, Д, С);- минерального (F-флюороз; Ca - кальциноз; P- остеохондроз; Fe- сидероз);

Слайд 39

Классификация болезней неправильного питания:
IVгр. – неправильного сочетания пищевых продуктов (энтериты) и

непереносимости (аллергия, ферментопатии);
Vгр.- неправильного режима питания (гастриты, язва желудка и 12-п.кишки,ожирение, атеросклероз);
VIгр. Инфекционные (шигеллы, сальмонеллезы, ящур) и паразитарные
VIIгр. Пищевые отравления: -бактериальные; небактериальные; неустановленной этиологии.

Слайд 40

Профилактика действия нитратов
При отваривании нитраты уходят в отвар.
Картофель лучше вымачивать, солевые

растворы способствуют снижению содержания нитратов. На 93% удаляются нитраты при отваривании овощей (можно пассированное)

Слайд 41

Слайд 42

Слайд 43

Спасибо за внимание

Слайд 44

Благодарю за внимание

Слайд 45