Содержание
- 2. План урока Химический состав Способы переработки Классификация Ассортимент Требования к качеству
- 3. Группировка молока и молочных товаров Молоко Сливки Молочные консервы Кисломолочные продукты Мороженое Сыры
- 4. Молоко- это изумительная пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой усвояемостью и питательностью по сравнению с другими
- 5. Химический состав Молочный жир; Жироподобные вещества: -фосфатиды, -стерины; Белки; Молочный сахар; Минеральные вещества; Витамины; Ферменты; Бактерицидные
- 6. Переработка молока Бактофугирование- удаление из молока микроорганизмов без термической обработки; Нормализация- снижение или повышение содержания жира;
- 7. Ассортимент молока
- 8. Сливки- жирная часть молока. Ассортимент: Пастеризованные Стерилизованные 10%,11%,20%.22%.33%.35% взбитые
- 9. Требования к качеству молока и сливок Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко топленое и
- 10. Молочные консервы
- 12. Ассортимент Сгущенные: Цельное с сахаром Нежирное с сахаром Стерилизованное С какао С кофе Сливки концентрированное Сухие:
- 17. Кисломолочные продукты Это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или
- 18. Сметана- «Русские сливки» Получают ее из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают
- 19. Ассортимент Обыкновенная-жирность 30%,36% Кумушка-жирность 36% Домик в деревне-15%,25%,35% жира Столовая-20% жира Диетическая-10%жира Крестьянская-18% Домашняя-23% Любительская-40%.
- 20. Творог- это кисломолочный концентрированный белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью
- 21. Творожные изделия- продукты из творога с добавлением сахара, сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ Сырки творожные
- 23. Диетические кисломолочные продукты Простокваша- продукт с ненарушенным сгустком. -Обыкновенная-сквашивают ЧКМКС; -Мечниковская- сквашивают ЧКМКС+болгарская палочка; -Ацидофильная-ЧКМКС+ацидофильная палочка;
- 24. Кефир-напиток смешанного брожения, сквашенный кефирными грибками и чистыми культурами. Нежирный Жирный-2,5%;3,2%;6% Фруктовый Биопродукты: -биокефир -бифидок -бифилин
- 25. Ацидофильные продукты Ацидофильная палочка приживается в кишечнике человека и подавляет рост вредных для организма микробов. Ассортимент:
- 26. Йогурт- продукт, с повышенным содержанием сухих веществ молока, вырабатываемый из пастеризованного молока с помощью особых микроорганизмов:
- 27. Производство йогуртов Йогурты, на упаковке которых значится срок хранения от 72 ч до 30 суток, содержат
- 28. Ассортимент МОЛОЧНЫЕ йогурты с кусочками фруктов выпускают жирностью 1%, 1.4%, 1,5%, 2,5%. СЛИВОЧНЫЙ йогурт - содержит
- 31. Кумыс- вырабатывают из кобыльего молока, сквашенного БП +АП+ дрожжи. По созреванию: -слабый- созревает сутки , 1%
- 32. Требования к качеству кисломолочных продуктов Консистенция- однородная, слегка тягучая; Вкус и запах- чистый кисломолочный, без посторонних
- 33. Тест по теме : « Кисломолочные продукты» 1.Как называется жирная часть молока ? 2.Что называют русскими
- 34. МОРОЖЕНОЕ- сладкий освежающий диетический продукт Производство: Подготовка сырья Приготовление смеси Взбивание Пастеризация Насыщение воздухом Фильтрация Гомогенизация
- 35. Ассортимент мороженного На молочной основе На плодово-ягодной основе На сахарном сиропе Ароматическое На йогуртовой основе Эскимо
- 36. Сыры- высокопитательный продукт, получаемый из молока путем его свертывания, обработки сгустка и последующего созревания сырной массы.
- 37. Производство сыров Подготовка молока к свертыванию Нормализация Пастеризация при t 63-65 градусов,20 мин. Охлаждение до t
- 38. Свертывание молока-25-40 минут Образуется плотный сгусток Сыворотка удаляется Образуется сырное зерно Подвергают нагреванию 2 раз :
- 39. Формование Сырный пласт разрезают на куски Выкладывают в форму или заливают (форма влияет на созревание сыра)
- 40. Прессование Под давлением(прессуемые) Под собственной тяжестью (самопрессуемые)
- 41. Посол от 2 до 8 суток Натирают солью Опускают в соляной раствор (влияет на консистенцию ,
- 42. Созревание в прохладных подвалах t 0-15, влажность 95%. Созревание сыров — сложный и длительный процесс, продолжающийся
- 43. Покрывают смесью парафина или белковой композицией
- 46. Рассольные сыры Основное отличие их от других видов сыров состоит в том, что созревают и хранятся
- 47. Кисломолочные сыры - в отличие от сычужных приготовляют сквашиванием молочной кислотой, которая вводится в молоко вместе
- 48. Переработанные (плавленые )сыры Вырабатывают плавленые сыры из различных видов натуральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного
- 49. Требования к качеству сыров Поверхность- чистая , не подсохшая, не плесневелая; Вкус и запах - выраженными
- 50. Маркировка сыров Указывают: -дату выработки -номер варки -производственную марку - содержание жира -№ предприятия изготовителя
- 51. Хранят при t 5-8 градусов, 10-15 дней.
- 52. Ассортимент сыров « Швейцарский» «Голландский»
- 53. «Костромской» «Российский»
- 54. «Латвийский» «Ярославский»
- 56. Скачать презентацию