Содержание
- 2. 3.2 Требования к качеству и подготовка к доставке мясных грузов Мясо домашних животных (крупного и мелкого
- 3. Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не подразделяют. Оно имеет цвет от светло-коричневого
- 4. По температуре в толще мышц у костей мясо делят на парное, остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное и
- 5. Замороженное мясо имеет температуру не выше минус 8°С. Замораживают мясо однофазным и двухфазным способами. Сущность двухфазного
- 6. Маркировка мяса домашних животных На территории РФ маркировка (клеймение) мяса производится в соответствии с «Инструкцией по
- 7. Мясо, направляемое на переработку или для продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный
- 9. Скачать презентацию
3.2 Требования к качеству и подготовка к доставке
мясных грузов
Мясо домашних
3.2 Требования к качеству и подготовка к доставке
мясных грузов
Мясо домашних
Классификация мяса домашних животных
3.2.1 Мясо домашних животных
Мясо крупного рогатого скота (говядину) подразделяют по полу и возрасту животных. По возрасту животных различают говядину, полученную от взрослого скота (3 года и старше), от молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет), телятину (от двух недель до 3 месяцев). Телятину делят на молочную и обыкновенную. Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до жёлтого цвета. Мясо молодых животных светлее – бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белый.
Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не
Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не
Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок. Мясо хряков очень жёсткое, тёмной окраски, с твёрдым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки. Мясо свиней в зависимости от возраста делят на свинину, мяса подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных с убойной массой более 34 кг, подсвинков – от 12 до 38 кг, поросят-молочников – от 3 до 6 кг.
В отличие от мяса говядины и телятины, мясо свинины имеет более светлую окраску (от светло-розовой до красной), нежную мышечную ткань с хорошо выраженной «мраморностью». Оно характеризуется белым цветом внутреннего жира и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем.
По температуре в толще мышц у костей мясо делят на
По температуре в толще мышц у костей мясо делят на
Парное мясо, полученное сразу после убоя с температурой не ниже 35 °С, и остывшее мясо с температурой 12°С, при хранении не стойко. Поэтому его сразу направляют на реализацию, охлаждают или замораживают.
Охлаждённое мясо имеет температуру от 0 до 4°С, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию. Ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлаждённое мясо, полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.
Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от минус 3 до минус 5°С, на глубине 6 см – от 0 до минус 2°С, а при хранении по всему объёму полутуши от минус 2 до минус 3°С. В нём большая часть влаги превращается в лёд, поэтому по качеству оно несколько хуже охлаждённого, но лучше замороженного.
Замороженное мясо имеет температуру не выше минус 8°С. Замораживают мясо
Замороженное мясо имеет температуру не выше минус 8°С. Замораживают мясо
Размороженное мясо должно иметь температуру не ниже 1°С. Процесс размораживания должен осуществляться в специальных камерах медленно при температуре 1…8°С с регулированием влажностного режима. При этом восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность. Мясо, размороженное в естественных условиях, называется оттаявшим. Подмороженное, оттаявшее и повторно замороженное мясо используют только на промышленную переработку.
Маркировка мяса домашних животных
На территории РФ маркировка (клеймение)
Маркировка мяса домашних животных
На территории РФ маркировка (клеймение)
Это клеймо подтверждает, что ветсанэкспертиза мяса проведена в полном объё-ме, и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения.
Клеймо имеет в центре три пары цифр: первая – порядко-вый номер области; вторая – номер района (города); третья – порядковый номер организации.
Мясо, направляемое на переработку или для продажи на рынках под
Мясо, направляемое на переработку или для продажи на рынках под
Это клеймо не даёт права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объёме.
Предприятиям торговли и общественного питания разрешается приём, переработка и реализация только мяса, имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством.