Презентация по товароведению на тему «Экспертиза сыров» Подготовила студентка 1-го курса ФТД, группы т-093 Титойкина Ольга

Август 29, 2022

Главная
Алгебра
Презентация по товароведению на тему «Экспертиза сыров» Подготовила студентка 1-го курса ФТД, группы т-093 Титойкина Ольга

Содержание

2. Содержание: 1)Что такое сыр 2)Особенности технологии и качества сыров 3)Экспертиза качества сыров 4)Хранение и транспортировка сыров
3. Бытует легенда о первооткрывателе сыра, неком пастухе, который якобы отправляясь на дальние пастбища, запасаясь провиантом, залил
4. Что такое сыр Сыр — это один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путем специальной переработки
5. Особенности технологии и качества сыров Технологическая схема производства основных видов сычужных сыров включает следующие операции: -приёмку
6. Экспертиза качества сыров Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100 бальной системе. В зависимости
7. Хранение и транспортировка сыров Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и
8. Классификация сыров Большинство сыров можно разделить на следующие категории: -Твердые (пармезан и пекорино) -Полутвердые (чеддер, груйер
9. Полутвердые сычужные сыры Особенность производства этих сыров заключается в том, что их вырабатывают по технологии твердых
10. Мягкие сыры Содержат большое количество растворимого белка ( до 85%) и витаминов, что придаёт им ещё
11. Рассольные сыры Они объединяются в одну группу по органолептическим признакам, технологии и химическому составу. Эти сыры
12. Плавленые сыры Имеют высокую пищевую ценность. Содержат большое количество кальция, фосфора и молочного жира. Процесс производства
13. Страны-производители известнейших сортов сыра
14. Бельгия
15. Известные сыры Бельгии -Ремеду (Название этого сыра происходит от слова «ремуд» (remoud), что означало жирное молоко,
16. Британия
17. Известные сыры Британии -Чеддер(Истинно английский сыр, назван в честь городка в графстве Сомерсет, где его впервые
18. Германия
19. Известные сыры Германии -Альгаусский Эмментал (Традиционный кремообразный твердый сыр, производимый из коровьего молока. Имеет форму круга
20. Голландия
21. Известные сыры Голландии -Эдам (Сыр, созданный в городе Эдам и известный у нас в стране под
22. Дания
23. Известные сыры Дании -Данаблю (Кремообразный голубой сыр, который производят из коровьего молока. Этот сыр был «изобретен»
24. Испания
25. Известные сыры Испании -Бургос (Название этого кремообразного непастеризованного свежего сыра происходит от названия рынка в Кастилии,
26. Италия
27. Известные сыры Италии -Пармезан (Это — король сыров и сыр королей.Удивителен срок созревания Пармезана — он
28. Польша
29. Известные сыры Польши -Ощипек (Это очень старый овечий сыр, производимый пастухами, живущими в Татрах) -Подхалански (Традиционный
30. Франция
31. Известные сыры Франции -Рокфор (Это — истинный патриарх французских сыров. Настоящий Рокфор готовят исключительно из овечьего
32. Швейцария
33. Известные сыры Швейцарии -Грюйер (Швейцарская классика, твердый сыр, который впервые начали выпускать в кантоне Фрибур. Поэтому
35. Скачать презентацию

Слайд 2

Содержание:
1)Что такое сыр
2)Особенности технологии и качества сыров
3)Экспертиза качества сыров
4)Хранение и транспортировка

сыров
5)Классификация сыров
6)Страны-производители известнейших сортов сыра

Слайд 3

Бытует легенда о первооткрывателе сыра, неком пастухе, который якобы отправляясь на

дальние пастбища, запасаясь провиантом, залил в мешочек из овечьего желудка молоко. Под воздействием теплых лучей солнца, энзимов и взбивания в такт движению пастуха, молоко преобразовалось в сыр.

Слайд 4

Что такое сыр
Сыр — это один из наиболее питательных пищевых продуктов,

получаемый путем специальной переработки молока. При переработке молока для получения сыра на молоко воздействуют молочнокислые бактерии, ферменты, и в результате сложных биохимических, микробиологических и ферментативных процессов образовавшийся продукт приобретает новые, по сравнению с молоком, весьма ценные вкусовые и питательные свойства.

Слайд 5

Особенности технологии и качества сыров
Технологическая схема производства основных видов сычужных сыров

включает следующие операции:
-приёмку и контроль качества сырья,
-обработку и созревание сырья,
-нормализацию и тепловую обработку молока,
-заквашивание,
-внесение хлорида кальция, сычужного фермента,
-свёртывание молока,
-обработку сгустка,
-формование сырной массы,
-самопрессование, прессование и маркировку,
-посолку сыра,
-созревание сыра,
-упаковывание,
-парафинирование, маркировку, хранение и транспортирование.

Слайд 6

Экспертиза качества сыров
Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100

бальной системе.
В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычурные твердые (Российский, Пошехонский, Пикантный), сыры пониженной жирности и ускоренного созревания(1 месяц),а также мягкие и плавленные. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий.

Слайд 7

Хранение и транспортировка сыров
Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит

от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры.
Сыры в таре укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом. Рассольные сыры при этом не рекомендуется хранить в одной камере с сырами других видов.
Сыры сычужные твердые, упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на месяц меньше, чем сыры в парафиновом покрытии. Сроки реализации сыров зависят от температуры, при которой они хранятся.

Слайд 8

Классификация сыров
Большинство сыров можно разделить на следующие категории:
-Твердые (пармезан и пекорино)
-Полутвердые

(чеддер, груйер и эмментальский)
-Полумягкие (гауда и эдам)
-Мягкие (бри и камамбер)
-Свежие, или белые, сыры, в том числе скоропортящиеся, (рикотта, маскарпоне, домашний сыр)
-Козьи сыры или сыры на овечьем молоке, которые могут быть свежими с нежным вкусом или вызревшими с резким запахом.
-Голубые сыры ( стилтон и рокфор, а также сыры, обработанные бактериями penicillium)
-Плавленые сыры, приготовленные из смеси одного или нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси в эмульсию.

Слайд 9

Полутвердые сычужные сыры
Особенность производства этих сыров заключается в том, что их

вырабатывают по технологии твердых сыров, но без принудительного прессования (самопрессуются). Созревают они как мягкие сыры при участии ферментов молочнокислых бактерий и ферментов микрофлоры сырной слизи.

Слайд 10

Мягкие сыры
Содержат большое количество растворимого белка ( до 85%) и витаминов,

что придаёт им ещё более высокую пищевую ценность.
Особенностью технологии мягких сыров является: применение зрелого молока, более продолжительное свертывание молока, чем при производстве твердых сыров, постановка крупного сырного зерна, отсутствие второго нагревания и принудительного прессования.

Слайд 11

Рассольные сыры
Они объединяются в одну группу по органолептическим признакам, технологии и

химическому составу. Эти сыры не имеют корки, отличаются острым солёным вкусом с кисломолочным привкусом.
Особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4-7%), повышенное количество влаги (47-53%).

Слайд 12

Плавленые сыры
Имеют высокую пищевую ценность. Содержат большое количество кальция, фосфора и

молочного жира.
Процесс производства плавленых сыров состоит из следующих операций: подбора сырья для плавления, предварительной обработки и измельчения сырья, составления смеси по рецептуре, созревания смеси, плавления смеси, фасования, охлаждения, упаковывания и хранения сыров.

Слайд 13

Страны-производители известнейших сортов сыра

Слайд 14

Бельгия

Слайд 15

Известные сыры Бельгии
-Ремеду (Название этого сыра происходит от слова «ремуд» (remoud),

что означало жирное молоко, которое дает корова в конце периода лактации. Этот сыр производится именно из этого молока и обладает очень сильным ароматом)
-Эрв (Один из самых популярных сыров в Бельгии. Он имеет форму бруска с глянцевой, оранжевато-коричневой корочкой. Вкус и запах этого сыра зависит от периода созревания: если сыр молодой, он имеет сладковатый вкус, а со временем приобретает пряные оттенки)

Слайд 16

Британия

Слайд 17

Известные сыры Британии
-Чеддер(Истинно английский сыр, назван в честь городка в графстве

Сомерсет, где его впервые изготовили ещё в конце XVI века. Поначалу его делали из овечьего и козьего молока, потом перешли на коровье. Чеддер — один из самых продаваемых в мире сыров. Истинный Чеддер обладает ореховым, слегка острым и кисловатым привкусом)
-Дерби (Вегетарианский сыр, который производится из коровьего молока. Традиция добавлять в сыр шалфей началась в XVII веке. В наши дни в этот сыр добавляют сок шпината или зеленую растительную краску и сушеный шалфей. Период созревания сыра: от одного до трех месяцев)
-Стилтон (Исторически этот сыр называют «Король сыров». Стилтон – это голубой сыр с богатым, выдержанным вкусом, который имеет пикантное послевкусие. Он насквозь пронизан тонкими, зелено-голубыми венами, а его корочка несъедобна. Этот сыр чудесно подходит к салатам, а также подается в качестве десерта к винам. Существует два вида Стилтона: голубой и белый. Срок созревания Стилтона: от 6 до 8 месяцев)

Слайд 18

Германия

Слайд 19

Известные сыры Германии
-Альгаусский Эмментал (Традиционный кремообразный твердый сыр, производимый из коровьего

молока. Имеет форму круга с гладкой восковой натуральной корочкой. Используется в качестве столового сыра, но также хорош для плавки и запекания. Сыр имеет сладковатый вкус. Характеризуется большим количеством сырных глазков величиной с грецкий орех)
-Биеркезе (Полутвердый сыр, который подают к пиву. Производится из обезжиренного молока и вызревает в течение трех месяцев в прохладном подвале, а затем еще месяц – в бумажной упаковке)

Слайд 20

Голландия

Слайд 21

Известные сыры Голландии
-Эдам (Сыр, созданный в городе Эдам и известный у

нас в стране под названием «голландский». Символ нидерландского сыроделия. Его вкус — слегка ореховый, а аромат тем сильнее, чем больше зрелость сыра.
-Маздаам (Современный кремообразный полутвердый сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Гладкая натуральная корочка полируется и покрывается воском. Этот сыр был впервые произведен в начале 1990-х годов как альтернатива более дорогому швейцарскому Эмменталю.)
-Гауда (Название этого сыра происходит от названия городка Гауда, расположенного неподалеку от Роттердама. Более 60% сыра, производимого в Голландии, – это сыр Гауда, традиционный твердый сыр. Головка круглой формы с ровной, желтой восковой корочкой. Имеет сладковатый фруктовый вкус и запах. Выдержанный сыр (более 18 месяцев) покрывают черным воском, который замечательно контрастирует с глубоким желтым цветом сырного теста. Гауда считается одним из лучших сыров мира.

Слайд 22

Дания

Слайд 23

Известные сыры Дании
-Данаблю (Кремообразный голубой сыр, который производят из коровьего молока.

Этот сыр был «изобретен» в начале ХХ века Мариусом Боелем. У Данаблю достаточно резкий, практически металлический вкус. Белое сырное тесто контрастирует с темно-синей, практически черной плесенью.)
-Крем Хаварти (Это самый известный датский сыр. Крем Хаварти очень нежный, кремообразный, полумягкий сыр, пронизанный небольшими глазками. Этот сыр может быть как столовым, так и десертным, замечательно сочетаясь с фруктами и винами. Также в этот сыр могут добавлять наполнители, такие как перец или чеснок и травы)

Слайд 24

Испания

Слайд 25

Известные сыры Испании
-Бургос (Название этого кремообразного непастеризованного свежего сыра происходит от

названия рынка в Кастилии, где его впервые произвели и продали. Сыр имеет вкус свежего молока с легкой кислинкой)
-Тетилла (Традиционный кремообразный полумягкий сыр, производимый из коровьего молока. Это испанский сыр грушевидной формы со светло-желтой корочкой. У него свежий лимонный вкус с нотками зеленой травы. Созревает он от двух до трех недель)

Слайд 26

Италия

Слайд 27

Известные сыры Италии
-Пармезан (Это — король сыров и сыр королей.Удивителен срок

созревания Пармезана — он может длиться до 10 и даже более лет. Причем специалисты утверждают, что свойств своих он при этом не теряет, а лишь становится все более и более твердым, таким, что расколоть его можно только с помощью молотка, зато и хранится он очень долго.)
-Рикотта (Этот традиционный кремообразный сывороточный сыр производят из коровьего молока. «Правильный» Рикотта должен быть твердым, но не плотным, состоящим из массы мелких, влажных, небольших гранул, не соленых и не выдержаных. Основное применение этого сыра – использование его для приготовления лазаньи, традиционного итальянского блюда)
-Моццарелла (Раньше этот свежий сливочный сыр делали в Италии исключительно из молока буйволиц. Сегодня его производят и из коровьего молока).

Слайд 28

Польша

Слайд 29

Известные сыры Польши
-Ощипек (Это очень старый овечий сыр, производимый пастухами, живущими

в Татрах)
-Подхалански (Традиционный кремообразный полутвердый сыр, производимый из коровьего или овечьего молока)

Слайд 30

Франция

Слайд 31

Известные сыры Франции
-Рокфор (Это — истинный патриарх французских сыров. Настоящий Рокфор

готовят исключительно из овечьего молока, причем из всех овечьих сыров заслужить непререкаемую мировую славу удалось только Рокфору. Для приготовления этого живого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе. Название этому сыру дало небольшое местечко Рокфор-сюр-Сулзон, расположенное на развалинах горы Камбалу. Там, в гротах, природных известняковых погребах, и созревает знаменитый рокфор)
-Бри (самый известный из французских сыров, который еще называют «королевой сыров». Несколько сотен лет назад этот сыр был данью, которую нужно было платить французским королям. Настоящий французский Бри не стабилизируют, и он обладает насыщенным букетом)

Слайд 32

Швейцария

Слайд 33

Известные сыры Швейцарии
-Грюйер (Швейцарская классика, твердый сыр, который впервые начали выпускать

в кантоне Фрибур. Поэтому французы так и называют швейцарский Грюйер — фрибур, а под словом «грюйер» во Франции часто понимают все твердые прессованные в виде барабана сыры (Эмменталь, Бофор, Конте). Изготавливают Грюйер из коровьего молока)
-Эмменталь (Впервые этот твердый сыр из коровьего молока приготовили в долине Эмме, в швейцарском кантоне Берн, еще в XIII веке. По имени долины сыр и получил свое название. Этот сорт может иметь разные оттенки — от цвета слоновой кости до бледно-желтого. Его тело испещрено большими дырками и покрыто прочной сухой коркой, золотисто-желтой или коричневатой. Вес этих «мельничных жерновов» может достигать 130 килограммов! Эмментальский сыр уже давным-давно пересек границы швейцарских Альп)

Презентация по товароведению на тему «Экспертиза сыров» Подготовила студентка 1-го курса ФТД, группы т-093 Титойкина Ольга

Содержание

Содержание:1)Что такое сыр2)Особенности технологии и качества сыров3)Экспертиза качества сыров4)Хранение и транспортировка

Бытует легенда о первооткрывателе сыра, неком пастухе, который якобы отправляясь на

Что такое сырСыр — это один из наиболее питательных пищевых продуктов,

Особенности технологии и качества сыров Технологическая схема производства основных видов сычужных сыров

Экспертиза качества сыровСыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100

Хранение и транспортировка сыровПродолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит

Классификация сыровБольшинство сыров можно разделить на следующие категории:-Твердые (пармезан и пекорино)-Полутвердые

Полутвердые сычужные сырыОсобенность производства этих сыров заключается в том, что их

Мягкие сырыСодержат большое количество растворимого белка ( до 85%) и витаминов,

Рассольные сырыОни объединяются в одну группу по органолептическим признакам, технологии и

Плавленые сырыИмеют высокую пищевую ценность. Содержат большое количество кальция, фосфора и