Презентация Соление рыбы. Мороженная рыба.

Соление рыбы- комплекс биохимических процессов, при котором продукт постепенно теряет

Виды рыб, используемые при солении:

Сельдевые
Лососевые
Сиговые
скумбрия и др.

Классификация по видам разделки.

Зябреная -часть внутренностей и грудные плавники прилегающей

Потрошенная сермужной резки- разрезана по брюшку двумя продольными разрезами
Полупласт- разрезана по

Виды посолов.

Сухой посол – рыбу обваливают в соли, складывают в тару

Мокрый посол- рыбу помешают в тару и заливают раствором соли, используют

По массовой доле поваренной соли в мясе рыбу подразделяют на группы:

Слабосоленую-

Виды посола, в зависимости от тумпературных условий:

Теплый – 10-150 С

Охлажденный –

Виды посола по составу посолочной смеси:

Простой- используется только соль.

Сладкий- кроме

Маринованный- рыбу обрабатывают в уксусно солевом растворе с добавлением сахара и

Показатели качества соленой рыбы:

- внешний вид
-повреждения
-разделка
- консистенция
- вкус и запах
-массовая доля

Разновидности упаковки:

Деревянные заливные и сухотарные бочки вместимостью не более 150 дм

Пленочные пакеты массой продукта до 1 кг.

Поштучно массой одного экземпляра рыбы

Способы заморозки рыбы:

Сухой
Искусственным и естественным способами поштучно
Россыпью
Блоками (не более 12

Возможно
Бесконтактное
Контактное замораживание рыбы при отсутствии на предприятиях морозильных мощностей, а

Температурный режим.
Температура в теле рыбы или толще блока должна быть не

Виды мороженой рыбы:
Глазированный
Неглазированный.

Глазурь- слой ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженой рыбы.

Особенность:
лососи, осетровые, белорыбица, семга, нельма, скумбрию изготавливают только в глазированном

При промышленной переработке возможна обработка мороженой рыбы водным растворам поливинилового спирта

Мороженая рыба по видам разделки: неразделенная обезглавленная, потрошенная с головой,

Виды упаковки мороженой рыбы:
Дощатые ящики – 40 кг.
Ящики из гофрированного картона-

Транспортировка- в рефрижераторных вагонах- от -9 до -12 0 С, в

Сроки хранения мороженой рыбы.

Рыба сухого, искусственного и естественного замораживания хранится

Рыба, обработанная водным растворам ПВС.
Осетровые - не более 12 мес.
Горбуша