ХІМ.СКЛАД РИБИ

Сентябрь 2, 2022

Главная
Алгебра
ХІМ.СКЛАД РИБИ

Содержание

2. білки вуглеводи екстрактивні речовини Вітаміни (А,D,Е, В,РР,С) мінеральні речовини жир
3. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від: виду, віку, місця, пори вилову.
4. БІЛКИ Білки риби в основному повноцінні. Всього в м'язовій тканині риби 85 % повноцінних білків. Вони
5. ЖИР Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот, тому він рідкий при кімнатній температурі, має
6. За вмістом жирну рибу умовно поділяють на такі групи: нежирна (до 2 %) маложирна (2-5 %)
7. КОРИСНО ЗНАТИ: Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність і кулінарне використання. Чим
8. МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Найбільше їх у кістках. Це
9. ЕКСТРАКТИВНІ РЕЧОВИНИ містяться в невеликій кількості і легко розчиняються у гарячій воді. Вони надають рибі і
10. ВУГЛЕВОДИ представлені глікогеном який формує смак, запах і колір рибних продуктів. Солодкуватий смак риби після теплової
11. ВОДА Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і
13. Скачать презентацию

Слайд 2

білки
вуглеводи
екстрактивні
речовини
Вітаміни
(А,D,Е,
В,РР,С)
мінеральні
речовини
жир

Слайд 3

Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від:
виду,
віку,

місця,
пори вилову.

Слайд 4

БІЛКИ
Білки риби в основному повноцінні.
Всього в м'язовій тканині риби 85 %

повноцінних білків. Вони майже повністю (97 %) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування.
Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15 %) під дією теплової обробки легко переходить у глютин, отож м'ясо риби розм'якшується швидше, ніж м'ясо свійських тварин.

Слайд 5

ЖИР
Жир риби містить велику кількість ненасичених жирних кислот, тому він рідкий

при кімнатній температурі, має низьку температуру плавлення (нижче 37 °С) і легко засвоюється організмом людини.
Вміст вітамінів D і А значно підвищує його цінність.
Жир в організмі риб розподілений нерівномірно, наприклад, в тріски у м'язах міститься до 2 % жиру, а в її печінці — 65 %. Кількість жиру в м'ясі різних риб неоднакова.

Слайд 6

За вмістом жирну рибу умовно поділяють на такі групи:
нежирна
(до 2

маложирна
(2-5 %)

жирна
(5-15 %)

дуже жирна
(15-33 %)

тріска, пікша, сайда, навага, минь, судак,
річковий окунь, шука, йорж,
тихоокеанська камбала

оселедець тихоокеанський і атлантичний
(під час нересту), корюшка, короп, вобла, пліть, карась,
кефаль, морський окунь, сом, в'язь;

білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша,
скумбрія, ставрида, тунець,
оселедець атлантичний і тихоокеанський

лосось, білорибиця, мінога, вугор,
стерлядь сибірська, осетер сибірський,
оселедець тихоокеанський і атлантичний
(наприкінці літа).

Слайд 7

КОРИСНО ЗНАТИ:
Вміст жиру впливає на смакові якості риби, її харчову цінність

і кулінарне використання.
Чим жирніша риба, тим вона ніжніша, смачніша й ароматніша. Однак жир риби легко окислюється, при цьому погіршується якість рибних товарів.

Слайд 8

МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ
входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби.
Найбільше

їх у кістках. Це солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, сірки, хлору і мікроелементи — мідь, кобальт, марганець, бром, фтор та ін.
Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна.
Вона багата на йод, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози.

Слайд 9

ЕКСТРАКТИВНІ РЕЧОВИНИ
містяться в невеликій кількості і легко розчиняються у гарячій воді.

Вони надають рибі і бульйонам специфічного смаку й аромату, сприяють збудженню апетиту і кращому засвоєнню їжі.
Специфічний різкий запах морської риби зумовлений присутністю в ній азотистих речовин — амінів.

Слайд 10