Микробиологическая безопасность продуктов

Июль 31, 2022

Главная
Биология
Микробиологическая безопасность продуктов

Содержание

2. В результате работы экспертных комиссий была предложена сводная классификация микробиологических критериев безопасности пищевых продуктов и сырья:
3. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов устанавливаются действующими ТНПА и включают контроль
4. диапазоны микробиологического качества и безопасности продукции С учетом рекомендаций международных организаций по стандартизации методов микробиологического анализа
5. По предложению экспертных групп Кодекс Алиментариус в области теории рисков, различают 6 категорий пищевых продуктов (приведены
6. Частота выделения микроорганизмов из продуктов
7. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ, влияющие на развитие микроорганизмов Активность воды (aw) Окислительно-восстановительный потенциал Водородный показатель (рН) Температура Консерванты
8. Распределение Групп продуктов по степеням микробиологических рисков в зависимости от активности воды Активность воды (aw) –
9. Распределение Групп продуктов по степеням микробиологических рисков в зависимости от окислительно-восстановительного потенциала (редокс-потенциала, Eh) Окислительно-восстановительный потенциал
10. Распределение продуктов по степеням микробиологических рисков в зависимости от рН продукта Высокая степень риска рН 7:
11. Консерванты пищевых продуктов
13. Скачать презентацию

Слайд 2

В результате работы экспертных комиссий была предложена сводная классификация микробиологических критериев

безопасности пищевых продуктов и сырья:
обязательные микробиологические нормы: контроль количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), колиформных бактерий, а также отсутствие патогенных микроорганизмов (рода сальмонелла).
рекомендательные – содержание различных видов и групп микроорганизмов-индикаторов гигиенического состояния производства.

Слайд 3

Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов устанавливаются

действующими ТНПА и включают контроль за 4 группами микроорганизмов:
санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечной палочки – БГКП (колиформы);
условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus и сульфитредуцирующие клостридии;
патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы;
микроорганизмы порчи – в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Слайд 4

диапазоны микробиологического качества и безопасности продукции С учетом рекомендаций международных организаций по стандартизации

методов микробиологического анализа пищевых продуктов (ISO), качество продукции принято определять по диапазонам КМАФАнМ

107-108

106 -107

105-106

103-104

Продукт свежий,
доброкачественный,
стойкий при хранении

Потенциальная
опасность

Порча продукта

Нарушение технологических или санитарно-гигиенических режимов

103-104

Слайд 5

По предложению экспертных групп Кодекс Алиментариус в области теории рисков,

различают 6 категорий пищевых продуктов (приведены в порядке снижения степени риска): 1. Охлажденное и замороженное мясо, яичные и молочные сухие продукты, моллюски, готовые к употреблению моллюски и крабы, кокосовые орехи 2. Пищевой лед, злаковые продукты, готовые к употреблению шоколад и какао-продукты 3. Сухие супы, сухофрукты, мороженая и копченая рыба, быстрозамороженные овощи, сыр 4. Быстрозамороженные фрукты и соки 5. Продукты, подвергнутые термической стерилизации 6. Пищевые и технологические добавки: красители, ароматизаторы, желатин, специи, сахар, крахмал и др.

Слайд 6

Частота выделения микроорганизмов из продуктов

Слайд 7

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ, влияющие на развитие микроорганизмов
Активность воды (aw)
Окислительно-восстановительный потенциал
Водородный показатель

(рН)

Температура

Консерванты

Слайд 8

Распределение Групп продуктов по степеням микробиологических рисков в зависимости от активности

воды Активность воды (aw) – отношение давления водяных паров над продуктом к давлению над чистой водой

Группа А скоропортящиеся (aw>0,95)
Группа В портящиеся (aw=0,91-0,95)
Группа С стойкие при хранении(aw<0,91)

Высокая степень риска aw
Свежее мясо, птица, рыба 0,99
Большинство сыров 0,95
Ветчина и мясо, подвергнутые тепловой обработке 0,87 и выше
Низкая степень риска aw
Вяленая ветчина и салями 0,75
Сыры 0,76
Сухофрукты 0,55
Сухое молоко 0,20
Сахар 0,19

Слайд 9

Распределение Групп продуктов по степеням микробиологических рисков в зависимости от окислительно-восстановительного

потенциала (редокс-потенциала, Eh) Окислительно-восстановительный потенциал (редокс-потенциал, Eh) - показатель количества доноров или акцепторов электронов или мера способности среды отдавать или принимать электроны
Подавляется рост Eh=100 мв Подавляется рост
аэробов анаэробов

Слайд 10

Распределение продуктов по степеням микробиологических рисков в зависимости от рН продукта

Высокая степень риска
рН 7: Сырое мясо и домашняя птица, яичный желток, обработанный паром рис и др.
рН 6: Кукуруза, картофель и др.
рН 5: Бобы и др.
Умеренная степень риска:
рН 4: Апельсины, виноград и др.
рН 3: Яблоки, сливы и др.
рН 2: Лимоны и др.

Слайд 11