Микробиология мяса

Июль 23, 2022

Главная
Биология
Микробиология мяса

Содержание

2. Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами: Эндогенный Экзогенный Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах
3. Эндогенное Может происходить как при жизни животного, так и после убоя. Прижизненное обсеменение мяса происходит у
4. Эндогенный путь обсеменения начинается сразу же после убоя и обескровливания, т. е. после смерти животного. При
5. Экзогенное Происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туши. Источники: Кожный покров животных; Содержимое
6. При соблюдении санитарно-гигиенических правил производства мяса на 1 см2 площади поверхности туши свежего мяса насчитывается не
7. Споры стрептомицетов Клостридии Стафилококки Микрококки
8. Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса: От температуры внешней среды; Влажности; Осмотического давления; Показателя
9. Виды порчи мяса
10. Ослизнение Происходит в начальный период хранения. Обычно оно появляется на поверхности мясных туш в виде сплошного
11. Гниение Может происходить как в анаэробных, так и в аэробных условиях. Анаэробное гниение: начинается в глубине
12. Кислотное брожение Сопровождается появлением неприятного кислого запаха, серой или зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной
13. Пигментация Это появление на поверхности мяса окрашенных пятен вследствие размножения и образования колоний микроорганизмов на поверхности
14. Плесневение Появляется редко при соблюдении температурно - влажностного режима хранения, так как развитие плесневых грибов подавляется
16. Скачать презентацию

Слайд 2

Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами:
Эндогенный
Экзогенный
Микроорганизмы, как правило, не содержатся

в крови, мышцах и внутренних органах здоровых животных, если соблюдены правила стерильности.

Слайд 3

Эндогенное
Может происходить как при жизни животного, так и после убоя.
Прижизненное обсеменение

мяса происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудитель болезни.
Распространение возбудителя по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и состояния организма больного животного.
Наиболее часто эндогенное обсеменение тканей животных происходит при утомлении, возникающем в процессе транспортирования или перегона животных на мясокомбинаты.

Слайд 4

Эндогенный путь обсеменения начинается сразу же после убоя и обескровливания, т.

е. после смерти животного. При этом стенка кишечника становится легко проницаемой для микроорганизмов, содержащихся в желудочно-кишечном тракте, они проникают в окружающие ткани, где их численность возрастает в несколько раз. Если убой животного проводят в таком уставшем состоянии, то часть микробов, сохраняющихся в мясе, в дальнейшем вызывают порчу продукта. Поэтому животным перед убоем дают отдохнуть не менее 3 суток. За это время ткани животного освобождаются от микробов, в мышцах увеличивается содержание гликогена, что после убоя повышает количество молочной кислоты и устойчивость мяса к гнилостным микробам. Количество гликогена является одним из факторов, способствующих сохранению мяса. Мясо упитанных животных и молодняка, в тканях которых больше гликогена, меньше подвергается порче.

Слайд 5

Экзогенное
Происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туши.
Источники:

Кожный покров животных;
Содержимое желудочно-кишечного тракта;
Воздух;
Оборудование;
Транспортные средства;
Инструменты;
Руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом;
Вода, используемая для зачистки туш.

Слайд 6

При соблюдении санитарно-гигиенических правил производства мяса на
1 см2 площади поверхности

туши свежего мяса насчитывается не более нескольких тысяч или десятков тысяч бактериальных клеток.
При низком уровне санитарного состояния в цехах убоя и разделки туш на
1 см2 площади поверхности туши количество микроорганизмов может достигать сотен тысяч или даже миллионов.
Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен:
Основную массу этой микрофлоры составляют микроорганизмы, являющиеся постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта.
Наиболее часто обнаруживают: стафилококки и микрококки, БГКП, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробные клостридии и неспоровые бактерии, дрожжи, молочнокислые палочки, споры стрептомицетов и плесневых грибов. Иногда обнаруживают сальмонеллы, реже — другие патогенные микроорганизмы.Мясо хранят в охлажденном или замороженном состоянии. При хранении мяса в охлажденном состоянии микрофлора, попавшая на него, проходит четыре стадии роста: лаг-фазу, фазу логариф-мического роста, стационарную фазу и фазу отмирания.

Слайд 7

Споры стрептомицетов
Клостридии
Стафилококки
Микрококки

Слайд 8

Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса:
От температуры внешней среды;
Влажности;
Осмотического

давления;
Показателя рН;
И др.

Слайд 9

Виды порчи мяса

Слайд 10

Ослизнение
Происходит в начальный период хранения. Обычно оно появляется на поверхности мясных

туш в виде сплошного слизистого налета, состоящего из различных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов.
Возбудителем ослизнения:
Аэробные бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter;
Психрофильные бактерии родов Lactobacterium, Microbacterium, Aeromonas;
При температуре выше 5 °С размножаются микрококки, стрептококки, Strepmomyces, гнилостные.
Скорость появления ослизнения зависит от влажности и температуры хранения. Чем ⭣0t и ОВВ, тем больше длительность сохранения.

Слайд 11

Гниение
Может происходить как в анаэробных, так и в аэробных условиях.
Анаэробное гниение:

начинается в глубине мышечной ткани, которое вызывается анаэробными и факультативно-анаэробными бактериями, попадающими в мясо эндогенным путем из желудочно-кишечного тракта животного. Происходит изменения цвета, консистенции и других органолептических показателей мяса.
Аэробное гниение: под влиянием протеолитических ферментов гнилостных бактерий осуществляется постепенный распад белков мяса с образованием неорганических конечных продуктов - аммиака, сероводорода, диоксида углерода, воды, солей фосфорной кислоты.

Слайд 12

Кислотное брожение
Сопровождается появлением неприятного кислого запаха, серой или зеленовато-серой окраски на

разрезе и размягчением мышечной ткани.
Возбудителями являются: психрофильные молочнокислые палочки рода Lactobacterium, бактерии рода Microbacterium и дрожжи, которые способны развиваться в глубине мышечной ткани в анаэробных условиях. Размножаясь в мясе, эти микроорганизмы разлагают углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот.

Слайд 13

Пигментация
Это появление на поверхности мяса окрашенных пятен вследствие размножения и образования

колоний микроорганизмов на поверхности мяса, имеющих различные пигменты.
Возбудителями являются: аэробные или факультативно-анаэробные микроорганизмы: Ps.fluorescens, Ps. pyocyaneae, Ps. syncyanea, Bact. prodigiosum, сардины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Rhodotorula.

Слайд 14

Плесневение
Появляется редко при соблюдении температурно - влажностного режима хранения, так как

развитие плесневых грибов подавляется активно растущими психрофильными аэробными бактериями. Чаще оно происходит при низкой температуре в условиях пониженной влажности. Плесневые грибы при развитии на поверхности мяса, как правило, не вызывают в нем глубоких изменений, но они могут создавать более благоприятные условия для последующего развития гнилостных бактерий.

Микробиология мяса

Содержание

Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами: ЭндогенныйЭкзогенныйМикроорганизмы, как правило, не содержатся

Эндогенное Может происходить как при жизни животного, так и после убоя.Прижизненное обсеменение

Эндогенный путь обсеменения начинается сразу же после убоя и обескровливания, т.

Экзогенное Происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туши. Источники:

При соблюдении санитарно-гигиенических правил производства мяса на 1 см2 площади поверхности

Споры стрептомицетовКлостридииСтафилококкиМикрококки

Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса:От температуры внешней среды;Влажности;Осмотического

Виды порчи мяса

ОслизнениеПроисходит в начальный период хранения. Обычно оно появляется на поверхности мясных

ГниениеМожет происходить как в анаэробных, так и в аэробных условиях.Анаэробное гниение:

Кислотное брожениеСопровождается появлением неприятного кислого запаха, серой или зеленовато-серой окраски на

ПигментацияЭто появление на поверхности мяса окрашенных пятен вследствие размножения и образования

ПлесневениеПоявляется редко при соблюдении температурно - влажностного режима хранения, так как

Похожие презентации