Морфология микробов. Тема № 9/1

Август 11, 2022

Главная
Биология
Морфология микробов. Тема № 9/1

Содержание

2. Учебные вопросы Дрожжи, их форма, строение, размножение и использование в пищевой промышленности. Вирусы и их особенности.
3. Литература Учебник З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, биологии, гигиены и санитарии» М, 2008.
4. Дрожжи — одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Клетки дрожжей размером до 15 мкм бывают разной формы: круглые, овальные,
6. Дрожжи размножаются в благоприятных условиях в течение нескольких часов следующими способами: почкованием, спорами (1—12 шт. в
7. Безкислородная среда, которой является тесто и прочие полуфабрикаты в хлебопекарском производстве, способствует спиртовому брожению дрожжей. В
8. Дрожжи в пищевом производстве Выпечка хлеба на основании дрожжей является достаточно давней технологией. В пищевом производстве
9. Разновидности дрожжей Хлебопекарские дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae используются для разрыхления теста из муки пшеничной, смеси пшеничной
10. Сухие дрожжи имеют вид гранул, технология производства заключается в высушивании обыкновенного разрыхлителя. Такой продукт может храниться
11. Пивоваренные технологии не обходятся без применения пивных дрожжей, которые, исходя из условий брожения, подразделяются на верховые
12. Применение винных дрожжей позволяет получить качественный конечный продукт с яркими вкусовыми свойствами и требуемой долей спиртовой
13. Проверка работоспособности дрожжей Окончательно убедиться, что выбор сделан правильно и дрожжи «рабочие», поможет практический тест на
14. Учебный вопрос 2. Вирусы и их особенности. Вирусы — частицы, не имеющие клеточного строения, обладающие своеобразным
17. Скачать презентацию

Слайд 2

Учебные вопросы
Дрожжи, их форма, строение, размножение и использование в пищевой промышленности.
Вирусы

и их особенности.

Слайд 3

Литература
Учебник З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, биологии, гигиены и санитарии» М,

2008.

Слайд 4

Дрожжи — одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Клетки дрожжей размером до 15 мкм

бывают разной формы: круглые, овальные, палочковидные.
Они имеют четко выраженное крупное ядро, вакуоли и различные включения в цитоплазме в виде капелек жира, гликогена й т. д.

Учебный вопрос 1. Дрожжи, их форма, строение, размножение и использование в пищевой промышленности.

Слайд 5

Слайд 6

Дрожжи размножаются в благоприятных условиях в течение нескольких часов следующими способами:

почкованием, спорами (1—12 шт. в клетке), делением. Дрожжи широко распространены в природе. Они способны расщеплять (сбраживать) сахара в спирт и углекислый газ. Спиртовое брожение используется в виноделии, хлебопечении и в производстве кисломолочных продуктов (кефира, кумыса). Некоторые дрожжи отличаются высоким содержанием белков, жиров, витаминов группы В, минеральных веществ, поэтому применяются как пищевой и кормовой продукт.

Слайд 7

Безкислородная среда, которой является тесто и прочие полуфабрикаты в хлебопекарском производстве,

способствует спиртовому брожению дрожжей. В итоге образуются пузырьки углекислоты, разрыхляющие тесто на дрожжах и придающие пористость готовым продуктам.
Наличие кислорода приводит к расщеплению сахара с выделением углекислого газа и образованием воды. Энергетическая эффективность такого процесса выше в 23 раза сравнительно со спиртовым брожением и сопровождается интенсивным размножением дрожжевых клеток.

Слайд 8

Дрожжи в пищевом производстве
Выпечка хлеба на основании дрожжей является достаточно давней

технологией. В пищевом производстве применяются дрожжи сахаромицеты и безспоровые дрожжеподобные грибы. Объем готового теста формируется за счет активности дрожжей сахаромицетов.
Дрожжи являются популярным и востребованным ингредиентом, входящим в состав множества полюбившихся почитателями домашних сдобных лакомств рецептов приготовления мучных блюд.
На хлебных дрожжах готовится закваска для освежающего напитка кваса, прекрасно утоляющего жажду в летний зной.

Слайд 9

Разновидности дрожжей
Хлебопекарские дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae используются для разрыхления теста из

муки пшеничной, смеси пшеничной и ржаной, в кондитерской отрасли и производятся в нескольких формах.
Обыкновенные прессованные дрожжи при разминании крошатся, как правило их упаковывают в специальную бумагу в формате брикетов весом в 50, 100, 1 кг. Срок хранения составляет 1 сутки при комнатной температуре, в холодильнике не рекомендуют держать более 12 дней. Перед использованием их измельчают и растворяют в воде.

Слайд 10

Сухие дрожжи имеют вид гранул, технология производства заключается в высушивании обыкновенного разрыхлителя.

Такой продукт может храниться до 2 лет без холодильника. Наилучшим образом проявляют свои свойства, если перед введением в тесто засыпать в теплую воду на 15 минут.
К новому поколению относятся быстрые дрожжи (инстантные), позволяющие тесту подняться в пару раз быстрее. Они не требуют разведения, прибавляются к тесту в виде смеси с небольшим количеством муки.

Слайд 11

Пивоваренные технологии не обходятся без применения пивных дрожжей, которые, исходя из условий

брожения, подразделяются на верховые (теплые) и низовые (холодные). Впервые эти культуры были получены из диких дрожжей. На основе пивных дрожжей изготавливают витаминные и иммуномодулирующие препараты.
Винные дрожжи вида S. vini активно используются при производстве напитков из винограда. Микроорганизмы данного типа ответствуют за образование этилового спирта из фруктозы, глюкозы и сахарозы, а также за выработку сложных полиэфиров и полифенолов.

Слайд 12

Применение винных дрожжей позволяет получить качественный конечный продукт с яркими вкусовыми

свойствами и требуемой долей спиртовой составляющей, отличающийся стабильностью и прозрачностью.
Нередко действие винных реагентов усиливают при помощи питательных смесей для дрожжей и совместно с ними применяют активаторы брожения.

Слайд 13

Проверка работоспособности дрожжей
Окончательно убедиться, что выбор сделан правильно и дрожжи «рабочие»,

поможет практический тест на активность. Для того, чтобы дрожжи начали действовать, понадобится смесь из сахара, воды, можно добавить муку.
Тест сухих дрожжей начинают с предварительного смешивания с мукой, прессованные растворяют в теплой воде, далее добавляют сахар, доводят до однородности и оставляют под салфеткой на 10-15 минут. Качественный разрыхлитель способствует запениванию и небольшому подъему состава в виде шапки.

Слайд 14

Учебный вопрос 2. Вирусы и их особенности.
Вирусы — частицы, не имеющие

клеточного строения, обладающие своеобразным обменом веществ, способностью к размножению; Они бывают круглой, прямоугольной и нитевидной формы, размером от 8 до 150 нм. Их можно увидеть только с помощью электронных микроскопов.
В отличие от бактерий вирусы не способны размножаться во внешней среде. Они размножаются только в живых клетках и являются внутриклеточными паразитами. Вызывая заболевания растений, животных, людей, они наносят огромный ущерб народному хозяйству и здоровью людей.

Слайд 15

Морфология микробов. Тема № 9/1

Содержание

Учебные вопросыДрожжи, их форма, строение, размножение и использование в пищевой промышленности.Вирусы

ЛитератураУчебник З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, биологии, гигиены и санитарии» М,