Сахара и сахарозаменители. Лекция №3

Цель лекции: Изучение основных сахаров и сахарозаменителей и их применение

Актуальность темы:

План лекции

1. Строение и роль углеводов
2. Роль фруктозы в питании.
3.

На долю углеводов приходится примерно 75% массы пищевого суточного рациона и

Пищевая пирамида при рациональном питании

Роль углеводов

1.Основной источник энергии.
2. Гликоген (полисахарид) запасает энергию.
3.Структурная функция. Полисахариды основной

Мальтоза (дисахарид) Связь 1-4 О-гликозидная

Полисахарид гликоген

Зубной налет

Зубной налет (бляшка) – плотное образование, состоящее из бактерий, расположенных внутри

Декстраны -группа бактериальных полисахаридов, связь 1-6- О-гликозидная

Зубной налет

Зубной налёт включает как аэробные, так и, анаэробные бактерии и

Бактерии бывают анаэрбные и аэробные

Аэробное окисление
Глюкоза → 6СО2 +6Н2О + 36АТФ
Анаэробное

Зубной налет

С течением времени количество и качество бактерий в налёте меняется.

Фруктоза в форме Фишера и Хеуорса

Фруктоза

В отличие от глюкозы, фруктоза всасывается из пищеварительного тракта только путем

Сытость определяется уровнем глюкозы в клетках.
Фруктоза в избытке нарушает обмен

Мед

В меде содержится 15-20% воды.
Глюкоза 35 %
Фруктоза 40
Сахаоза 5%
В состав меда

Глюкозамин

Глюкуроновая кислота

Сиаловая кислота

Гиалуроновая кислота

.

Структура протеогликанов

Молекула гиалуроновой
кислоты(1)
нековалентно связана
с многими молекулами
белка (2),

Гиалуроновая кислота
Основа протеогликанов соединительной ткани
основной компонент кожи, принимающий участие в регенерации.
основной

Требования к сахарозаменитеям

1. Приятный сладкий вкус.
2. Безвредность.
3. Отсутствие влияния на углеводный обмен.
4.  Хорошая растворимость

Классификация сахарозаменителей
Глюкоза 0,74 Ксилит 1,2
Сахароза 1,0 Сорбит 0,6
Фруктоза 1,73 Сахарин 300
Лактоза

Используются сахарозаменители
1. при сахарном диабете
2. при ожирении

Сорбит (сорбитол)

Сорбит в печени под действием фермента сорбитолдегидрогеназы, превращаясь во

3. Снижает концентрацию кетоновых тел.
4. Как сахарозаменитель при сахарном диабете сорбит

Роль ксилита

1. Ксилит используется при сахарном диабете.
2. Снижает концентрацию

Кристаллический ксилит вызывает холодящее ощущение на языке, которое объясняется отрицательной теплотой

Маннит (маннитол)

Введенный внутривенно маннит увеличивает объем крови.
Используется для

Использование маннита

Для снижения внутриглазного давления,
При отравлениях и интоксикациях,
При острой почечной

Цикламаты

Цикламаты относятся к бескалорийным сахарозаменителями.
Они в 30-50 раз слаще

Сахарин

Сахарин не вступает в обмен веществ. 90% его выводится в

Аспартам

Аспартам – это
Аспартил-фенилаланин - метил.

Аспартам

Аспартам примерно в 160—200 раз слаще сахара, не имеет запаха,

Аспартам является вторым по популярности подсластителем и входит в состав огромного

Сладкие вещества из цитрусовых

Флавоноиды цитрусовых после каталитического
гидрирования приобретают сладкий вкус.

Стевиозид

Свойства стевиозидов

Улучшает работу сердца.
Понижает кровяное давлене.
Обладает противомикробным действием
Используется для заживления

Топинамбур, земляная груша

1ά-2β-О-гликозиная связь между молекулами фруктозы в инулине

Лактулоза состоит из молекулы галактозы и молекулы фруктозы, соединенных β

Лактулоза входит в состав слабительных средств. Она расщепляется кишечной флорой

Пектины E440.

Пектины

Разноцветный мармелад, зефир, пастила и рахат-лукум часто обязаны своей вязкой консистенцией

Пектин

Пектин снижает содержание холестерина в организме,
улучшает периферическое кровообращение
Улучшает перистальтику кишечника.

Используются пектины
При отравлении тяжелыми металлами.
При лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта
Для

Разноцветный мармелад, зефир, пастила и рахат-лукум часто обязаны своей вязкой консистенцией

Агар-агар (агароза)

В медицинеВ медицине — Так как агар-агар плохо переваривается,