Обработка мяса

Август 2, 2022

Главная
Еда и кулинария
Обработка мяса

Содержание

2. Характеристика сырья. Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую
3. По термическому состоянию мясо может быть: охлажденным, мороженым, остывшим. Характеристика сырья. По упитанности мясо подразделяют на:
4. Строение и состав мышечной ткани мяса
6. Схема механической обработки мяса
8. Разделка говяжьих туш Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается
9. Название костей
10. Название костей 1 - шейные позвонки; 2 - лопатка; 3 - тринадцать спинных позвонков; 4 -
11. Схема разделки говяжьей туши
12. I - шейная часть; lI — подлопаточная часть; III — спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый
13. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
14. Разделка туш баранины, козлятины, телятины У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем
15. Кулинарное деление туши баранины I — лопатка (передняя нога); II — шея; III — корейка; IV
16. I — лопатка (передняя нога), II — грудинка, III — шея, IV — корейка, V —
17. Кулинарное использование частей туш мелкого скота Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными и мелкими
18. Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы: - крупнокусковые - порционные полуфабрикаты - мелкокусковые - рубленые
19. Ассортимент полуфабрикатов из говядины
20. Ростбиф - изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Тушеное мясо - приготовляют из верхнего, внутреннего,
21. Порционные полуфабрикаты. Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3 см,
22. Порционные полуфабрикаты. Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5—2 см.
23. Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов - нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной
24. Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины.
25. Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную (жиго) - готовят из тазобедренной части (окорока). Баранье седло - готовят из
26. Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной - мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными
27. Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины - нарезают из корейки с реберной косточкой. Котлеты
28. Эскалоп - нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1—1,5 см.
29. Мелкокусковые полуфабрикаты. Мясо для шашлыка - нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30—40
30. Полуфабрикаты из рубленого мяса
31. Рубленые натуральные полуфабрикаты. Бифштекс рубленый - готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками
32. Фрикадельки - в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду,
33. Рубленые полуфабрикаты с хлебом. Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях
34. Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют
35. Рулет — на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной
36. Котлеты киевские — из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях. Котлеты бараньи
37. Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления используют боковой и наружный куски тазобедренной части говядины. Предварительно
39. Скачать презентацию

Слайд 2

Характеристика сырья.
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший

послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.
В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

Слайд 3

По термическому состоянию мясо может быть:
охлажденным,
мороженым,
остывшим.
Характеристика

сырья.

По упитанности мясо подразделяют на:
говядину,
баранину и козлятину I и II категорий,
свинину — жирную, беконную, мясную и обрезную.

Слайд 4

Строение и состав мышечной ткани мяса

Слайд 5

Слайд 6

Схема механической обработки мяса

Слайд 7

Слайд 8

Разделка говяжьих туш
Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого

скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных.
Мясо молодых животных отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота.
Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые. Говяжий жир трудно усваивается, в кулинарных целях применяется мало. Употребляется как фритюр.

Слайд 9

Название костей

Слайд 10

Название костей
1 - шейные позвонки;
2 - лопатка;
3 -

тринадцать спинных позвонков;
4 - шесть поясничных позвонков; 5 - крестцовые позвонки;
6 - подвздошная кость;
7 - бедренная кость;
8 - коленная чашка;.
9 - большая берцовая кость;
10 - бугор подвздошной кости (маклак);
11 - ребра; 12 - грудная кость;
13 - локтевая кость;
14 - плечевая кость;
15 - лучевая кость.

Слайд 11

Схема разделки говяжьей туши

Слайд 12

I - шейная часть;
lI — подлопаточная часть;
III — спинная

часть длиннейшей мышцы спины (толстый край);
IV — поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край);
V — вырезка;
VI — тазобедренная часть (а — внутренний кусок; б — наружный, кусок; в — боковой кусок; г - верхний кусок);
VII — пашина;
VIII — покромка;
IX — грудинка;
X — лопаточная часть (д - заплечная часть; е — плечевая часть).

Слайд 13

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов

Слайд 14

Разделка туш баранины, козлятины, телятины
У бараньей туши удаляют почки (если она

поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части.

Слайд 15

Кулинарное деление туши баранины
I — лопатка (передняя нога);
II — шея;
III

— корейка;
IV — грудинка;
V — окорок (задняя нога)

Слайд 16

I — лопатка (передняя нога),
II — грудинка,
III — шея,

IV — корейка,
V — окорок (задняя нога),
VI — вырезка

Схема разделки свиной туши

Слайд 17

Кулинарное использование частей туш мелкого скота
Тазобедренную часть используют для жарки целиком,

панированными порционными и мелкими кусками.
Корейку жарят целиком, порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками.
Лопаточную часть используют для жарки и варки целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими кусками.
Грудинку можно варить, жарить целиком в фарширо- ванном виде, а также тушить мелкими кусками.
Котлетное мясо используют для приготовления рубленых изделий.

Слайд 18

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:
- крупнокусковые
- порционные полуфабрикаты

- мелкокусковые
- рубленые

Слайд 19

Ассортимент полуфабрикатов из говядины

Слайд 20

Ростбиф - изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев.

Тушеное мясо - приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг.
Шпигованное мясо - готовят из тех же частей, что и тушеное.
Отварное мясо - приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории).

Крупнокусковые полуфабрикаты.

Слайд 21

Порционные полуфабрикаты.
Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части

вырезки (головки) толщиной 2—3 см, слегка отбивают.
Филе - нарезают из средней части вырезки, толщиной 4— 5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.
Лангет - нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1—1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

Слайд 22

Порционные полуфабрикаты.
Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краев под прямым

углом, толщиной 1,5—2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму.
Ромштекс - нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8— 1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
Зразы отбивные - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1—1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.
Говядину духовую - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2—2,5 см.

Слайд 23

Мелкокусковые полуфабрикаты.
Бефстроганов - нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев,

верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части.
Поджарку - нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10—15 г.
Мясо для шашлыка - из вырезки нарезают кусочки массой 30—40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.
Азу - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3—4 см, массой 10—15 г.
Гуляш - из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20—30 г.

Слайд 24

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины.

Слайд 25

Крупнокусковые полуфабрикаты.
Баранину жареную (жиго) - готовят из тазобедренной части (окорока).

Баранье седло - готовят из поясничной части корейки.
Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда! не снимают кожу.
Для блюда баранина (свинина) жареная - используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая] внутрь верхние и нижние края лопатки.

Слайд 26

Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной - мякоть лопатки предварительно

шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.
Грудинка фаршированная - для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Крупнокусковые полуфабрикаты.

Слайд 27

Порционные полуфабрикаты.
Котлеты натуральные из баранины и свинины - нарезают из

корейки с реберной косточкой.
Котлеты отбивные - готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Шашлык по-карски - нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму.

Слайд 28

Эскалоп - нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска

на порцию, толщиной 1—1,5 см. Полуфабрикату придают овально-плоскую форму.
Шницель отбивной - нарезают из окорока кусками толщиной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Баранину, свинину духовую - нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) по одному-два куска на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Порционные полуфабрикаты.

Слайд 29

Мелкокусковые полуфабрикаты.
Мясо для шашлыка - нарезают из окорока или корейки

без ребер, кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката.
Поджарку - нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10—15 г.
Гуляш - нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20—30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.
Плов - нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10—15 г.
Рагу - нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

Слайд 30

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Слайд 31

Рубленые натуральные полуфабрикаты.
Бифштекс рубленый - готовят из говядины. В рубленую

массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.
Котлеты натуральные рубленые - готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет — овально-приплюснутую с одним заостренным концом.
Люля-кебаб - готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2—3 раза через мясорубку. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

Слайд 32

Фрикадельки - в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые

яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7—10 г. Их кладут в супы при отпуске.
Шницель натуральный рубленый - готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.
Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.

Рубленые натуральные полуфабрикаты.

Слайд 33

Рубленые полуфабрикаты с хлебом.
Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с одним

заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).
Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2—2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.
Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанированные в сухарях.

Слайд 34

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в

муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса).
Зразы рубленые — на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями.
Фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и панируют в муке.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом.

Слайд 35

Рулет — на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную

массу в виде прямоугольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.
Котлеты московские - готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом.

Слайд 36

Котлеты киевские — из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука.

Панируют в сухарях.
Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса баранины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.
Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса говядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира-сырца и лука репчатого.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом.

Слайд 37

Изделия из кнельной массы.
Для ее приготовления используют боковой и наружный

куски тазобедренной части говядины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в воде. Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу помещают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Обработка мяса

Содержание

Характеристика сырья.Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший

По термическому состоянию мясо может быть: охлажденным, мороженым, остывшим. Характеристика

Строение и состав мышечной ткани мяса

Схема механической обработки мяса

Разделка говяжьих тушЛучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого

Название костей

Название костей 1 - шейные позвонки; 2 - лопатка; 3 -

Схема разделки говяжьей туши

I - шейная часть; lI — подлопаточная часть; III — спинная

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов

Разделка туш баранины, козлятины, телятиныУ бараньей туши удаляют почки (если она

Кулинарное деление туши бараниныI — лопатка (передняя нога); II — шея;III

I — лопатка (передняя нога), II — грудинка, III — шея,

Кулинарное использование частей туш мелкого скотаТазобедренную часть используют для жарки целиком,

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы: - крупнокусковые - порционные полуфабрикаты

Ассортимент полуфабрикатов из говядины

Ростбиф - изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части

Порционные полуфабрикаты.Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краев под пря­мым

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов - нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев,

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную (жиго) - готовят из тазобедренной части (окорока).

Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной - мякоть лопатки предварительно

Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины - нарезают из

Эскалоп - нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска

Мелкокусковые полуфабрикаты. Мясо для шашлыка - нарезают из окорока или корейки

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Рубленые натуральные полуфабрикаты. Бифштекс рубленый - готовят из говядины. В рубленую

Фрикадельки - в рубленое мясо вводят мелко нарезан­ный репчатый лук, сырые

Рубленые полуфабрикаты с хлебом. Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с одним

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, за­панированные в

Рулет — на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле­новую пленку выкладывают котлетную

Котлеты киевские — из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука.

Изделия из кнельной массы. Для ее приготовления используют боковой и наружный

Похожие презентации

Характеристика сырья.
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший

По термическому состоянию мясо может быть:
охлажденным,
мороженым,
остывшим.
Характеристика

Разделка говяжьих туш
Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого

Название костей
1 - шейные позвонки;
2 - лопатка;
3 -

I - шейная часть;
lI — подлопаточная часть;
III — спинная

Разделка туш баранины, козлятины, телятины
У бараньей туши удаляют почки (если она

Кулинарное деление туши баранины
I — лопатка (передняя нога);
II — шея;
III

I — лопатка (передняя нога),
II — грудинка,
III — шея,

Кулинарное использование частей туш мелкого скота
Тазобедренную часть используют для жарки целиком,

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:
- крупнокусковые
- порционные полуфабрикаты

Порционные полуфабрикаты.
Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части

Порционные полуфабрикаты.
Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краев под прямым

Мелкокусковые полуфабрикаты.
Бефстроганов - нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев,

Крупнокусковые полуфабрикаты.
Баранину жареную (жиго) - готовят из тазобедренной части (окорока).

Порционные полуфабрикаты.
Котлеты натуральные из баранины и свинины - нарезают из

Мелкокусковые полуфабрикаты.
Мясо для шашлыка - нарезают из окорока или корейки

Рубленые натуральные полуфабрикаты.
Бифштекс рубленый - готовят из говядины. В рубленую

Фрикадельки - в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые

Рубленые полуфабрикаты с хлебом.
Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с одним

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в

Рулет — на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную

Изделия из кнельной массы.
Для ее приготовления используют боковой и наружный