Содержание
- 2. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИИ ВАФЕЛЬ Характеристика изделий К вафлям относятся мучные кондитерские изделия, приготовленные из выпеченных легких пористых
- 3. Вафли с начинкой выпускаются с различным числом слоев вафельных листов и начинки. В зависимости от количества
- 4. Вафельные трубочки выпускаются диаметром от 5мм до 20 мм и длиной от 30мм до 200мм. Вафельные
- 8. Линия производства вафель
- 9. Приготовление вафельного теста Характерные показатели качества вафельного листа обеспечиваются технологическими особенностями слабоструктурированного вафельного теста: высокой влажностью
- 11. Вафельное тесто
- 13. Турбомиксер быстро и качественно смешивает компоненты вафельного теста, смешивание происходит в цилиндрическом баке выполненном из нержавеющей
- 14. В смеситель загружают, согласно рецептуре, в количестве, необходимом для сменной выработки, яйцепродукты, двууглекислую соду, соль, сахарный
- 15. На второй стадии предусматривается приготовление разбавленной эмульсии. Приготовленная концентрированная эмульсия из приемной емкости насосом подается в
- 16. При производстве вафель рекомендуется применять муку с низким содержанием протеина, слабой клейковиной (показатель ИДК от 85
- 17. Процесс замеса теста должен приводить к однородному распределению ингредиентов за достаточное для гидратации муки время. Замес
- 18. Тестомесильная установка модульной конструкции мод.DM фирмы HAAS (Австрия)
- 19. Термообработка вафельного теста осуществляется контактным способом между нагретыми пластинами . Тесто подается на пластины с помощью
- 21. Печь для термообработки вафельного листа
- 22. На механизированном производстве вафельные листы охлаждают на специальных веерных конвейєрах, где они охлаждаются непосредственно воздухом цеха
- 23. Выпеченные вафельные листы подают для охлаждения на арочный конвейер. Арочный конвейер
- 24. Изгибание может произойти также в том случае, когда в листе уменьшаются градиенты влажности, поэтому листы с
- 25. Чем ближе влажность вафли к той, при которой она находится в равновесии с атмосферой, тем меньше
- 26. Туннельная установка для кондиционирования вафельных блоков модели EKW/K фирмы HEBENSTREIT (Германия)
- 27. Кондиционирование вафельных листов используемых для глазированных изделий исключает изменение их линейных размеров и соответственно растрескивание вафельных
- 28. При приготовлении вафель используют начинки: жировые, фруктово-ягодные, помадные, пралиновые
- 29. Приготовление жировой начинки В жировых начинках основными ингредиентами являются сахар и жир. Важнейшую роль в определении
- 31. В начинках жир выступает в качестве прочного несущего элемента для сахарной пудры, какао-порошка и других компонентов
- 32. Сахарная пудра для более равномерного распределения и меньшего распыла при перемешивании вносится в два приема. В
- 33. Охлаждение вафельных пластов с начинками обычно выполняется конвекцией холодного воздуха (при 10-12 °С); могут также применяться
- 34. Приготовления пралиновой и ореховой начинок. Обжаренные ядра орехов измельчают с сахаром на бегунах в течение 30-40
- 38. Получение вафельних пластов с начинкой Подготовленные вафельные листы передаются на машины для нанесения прослойки крема и
- 39. Контактный способ: начинка передается на вафельный лист при прямом контакте с намазывающим валиком . Способ используется
- 40. Пленочный способ: слой начинки с помощью ножа передается с намазывающего валика на вафельный лист . Способ
- 41. При работе с карамельными, шоколадными и фруктовыми начинками используются специальные бункеры с рубашкой. Нанесение начинки на
- 42. Машина марки WZLD с одной намазывающей головкой для нанесения начинки на вафельные листы фирма HEBENSTREIT (Германия)
- 43. Охлаждение вафельних пластов Сформованные из вафельных листов и начинки блоки, необходимо охладить, благодаря чему начинка становится
- 44. Охлаждающий шкаф-башня для вафельных блоков, модели КТ фирма HEBENSTREIT (Германия)
- 45. Охлаждение-выстаивание вафельных пластов
- 46. Резка вафельных блоков Охлажденные стопы режут на вафли нужного размера (квадраты, прямоугольники, полоски и т. д.),
- 47. модель WD и WDB модель WDT/B вариант тандем Резальные машины для вафельных блоков
- 48. Упаковка и хранение вафель Вафли фасуют в пачки массой до 250 г и в коробки до
- 50. Производство вафельных трубочек Состав линии: печь газовая с одновременным формированием 2-х или 3-х трубочек. Диаметр продукта
- 52. Линия производства вафельных трубочек https://www.youtube.com/watch?v=oXNcsajsMsk
- 53. Процесс производства вафельных трубочек включает следующие этапы: замешивание формирование выпекание наполнение охлаждение
- 54. Тесто с высоким содержанием сахара (40 – 70%) заливается на вращающееся обогреваемое пекарное кольцо и выпекается
- 56. Скачать презентацию