Содержание
- 2. ОТЛИЧИТЕЛЬНАЯ ОСОБЕННОСТЬ ЗАВАРНОГО ТЕСТА Заварное тесто отличается от других видов теста: муку для приготовления подвергают тепловой
- 3. НАБОР СЫРЬЯ ДЛЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
- 4. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА ИСПОЛЬЗУЮТСЯ СЛЕДУЮЩИЕ ВИДЫ СЫРЬЯ: вода- 440г сливочное масло- 228г соль-6г мука-490г яйца-786г
- 5. НЕМНОГО ПОДГОТОВИМСЯ Муку берут – «сильную», с содержанием клейковины 28-36%. Яйца – проверяют овоскопом. Обрабатывают в
- 6. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ Организовать рабочее место. Подготовить оборудование, посуду, инвентарь. Подготовить сырье: - просеять муку, обработать яйца,
- 7. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
- 8. ГОТОВИМ ЗАВАРКУ В посуду наливают жидкость, добавляют сливочное масло(маргарин), раствор соли и доводят до кипения. В
- 9. ГОТОВИМ ЗАВАРНОЕ ТЕСТО Охладить заварку до температуры 60-65С. В взбивальной машине на медленных оборотах производят охлаждение
- 10. ГОТОВНОСТЬ ТЕСТА Готовность теста (консистенцию), проверяют деревянной веселкой или лопаткой, стекает в виде «треугольничка». Жидкая консистенция(
- 11. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ЗНАНИЯ НЕ ПОМЕШАЮТ… Отсаживают из кондитерского мешочка с наконечником (трубочкой) с зубчатой (круглой) формы. Изделия
- 12. ТЕПЕРЬ МЫ ВСЕ ПОСМОТРИМ
- 13. ФОРМОВКА ИЛИ «Я ХУДОЖНИК…»
- 14. СООТВЕТСТВИЕ ТЕХНОЛОГИИ Трубочки отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой в виде палочек длиной от 5
- 15. УКРАШЕНИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА Декоративные украшения из заварного теста хорошо сохраняют форму и придают изделиям привлекательный
- 16. ВЫПЕЧКА ПОЛУФАБРИКАТОВ Отсаженные полуфабрикаты сразу выпекают, чтобы поверхность не заветрилась, не подсыхала. Сначала выпечку производят с
- 20. ЛЕБЕДИ
- 21. ОФОРМЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ
- 22. ОФОРМЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ
- 23. ЭКЛЕРЫ
- 24. ЭКЛЕРЫ
- 25. ПРОФИТРОЛИ
- 26. НЕСОБЛЮДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА Если рано вынуть изделия из шкафа - они осядут, не образуют пустоты. При
- 27. ОТ ВЫПЕЧКИ ЗАВИСИТ КАЧЕСТВО
- 28. ПОЧЕМУ ТАК ПРОИСХОДИТ?
- 29. ВОЗНИКЛА ПРОБЛЕМА 1.Жидкое тесто, как исправить ситуацию? 2.Разный вес полуфабриката. 3.Произошло подгорание верхней части полуфабриката.
- 30. ОБЪЯСНИТЕ СИТУАЦИЮ 1 2 3 4
- 31. СОЗДАТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕПОЧКУ № № № № № №
- 32. ВОПРОСЫ ДЛЯ ПРОВЕРКИ ЗНАНИЙ: Характерной особенностью заварного полуфабриката является… Заварку для теста готовят из следующих продуктов…
- 34. Скачать презентацию