Теплопроводность и вязкость

от содержания и физического состояния его компонентов. Технологические процессы производства таких молочных продуктов, как сгущенное молоко, сметана, мороженое, сыр и др., а также их качество контролируются и регулируются показателями вязкости.
Так, по вязкости сметаны, сливочного масла, кисломолочных продуктов судят о качестве их консистенции, по вязкости смеси мороженого устанавливают взбитость и структуру продукта.

к единице площади (1 см2), чтобы переместить две параллельные поверхности жидкости относительно друг друга на 1 см со скоростью 1 см/с. Для молока и молочных продуктов обычно пользуются единицей измерения вязкости сантипуаз (0,01 пуаза).
При хранении и первичной обработке молока (перемешивание, перекачивание, нагревание) вязкость его возрастает. Это связано с увеличением степени диспергирования жира, укрупнением белковых частиц и диспергированием их на поверхности жировых шариков