Содержание
- 2. Брожение молочного сахара. Коагуляция казеина и гелеобразование. Факторы, влияющие на брожение и свойства сгустков. 1 Производство
- 3. К основным процессам относятся молочно-кислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование. В результате
- 4. В зависимости от продуктов, накапливаемых в процессе брожения, все молочнокислые бактерии подразделяют на гомоферментативные и гетероферментативные.
- 5. Каждая молекула пировиноградной кислоты, образующаяся из молекулы глюкозы, восстанавливается до молочной кислоты: Из одной молекулы лактозы
- 6. При спиртовом брожении пировиноградная кислота под действием фермента пируватдекарбоксилазы расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ:
- 7. Образующаяся (или внесенная) молочная кислота снижает отрицательный заряд казеиновых мицелл, так как Н-ионы подавляют диссоциацию карбоксильных
- 8. Под действием сычужного фермента казеин превращается в параказеин, имеющий изоэлектрическую точку в менее кислой среде (pH
- 9. а — начало образования структурной сетки; б — пространственная структура сгустка; 1 — частицы белка; 2
- 10. Образующийся сгусток (гель) обладает определенными механическими свойствами: вязкостью, пластичностью, упругостью и прочностью. Эти свойства связаны со
- 11. Необратимые (необратимо разрушающиеся) связи не обладают свойством восстанавливаться после механического воздействия на сгусток. С ними связано
- 12. Для кисломолочных напитков и сметаны синерезис — явление нежелательное При производстве творога, наоборот, требуется удалить избыток
- 13. Состав и свойства молока (количество витаминов, аминокислот, солей кальция, белков; наличие антибиотиков; здоровье и кормление животных;
- 14. Механизм сычужного свертывания белков молока. Влияние некоторых факторов на сычужное свертывание и синерезис сгустка. БИОХИМИЧЕСКИЕ И
- 15. Производство сыра можно условно разделить на две стадии. Первая стадия включает весь процесс обработки молока и
- 16. Сычужный фермент представляет собой смесь химозина и пепсина (60–70 % первого фермента и 30–40 % второго).
- 17. Гликомакропептиды χ-казеина имеют высокий отрицательный заряд и обладают сильными гидрофильными свойствами. При их отщеплении от κ
- 18. а – коагуляция мицелл под действием сил гидрофобного взаимодействия; б – коагуляция мицелл за счёт кальциевых
- 19. Картину сычужного свертывания молока можно изучить с помощью реологического метода. Метод основан на измерении эффективной вязкости
- 20. Состав и свойства молока Режим пастеризации Активность бактериальной закваски и сычужного фермента Кислотность молока и температура
- 21. Характеризуется комплексом показателей химического состава, физико-химических, технологических и гигиенических свойств. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков,
- 22. При производстве сыров молоко, как правило пастеризуют при низкой t 70-72 или 74-76°С с выдержкой 20-25
- 23. Для свертывания молока в сыроделии применяют главным образом сычужный фермент (химозин (ренин) и пепсин). Фермент проявляет
- 24. Кислотность молока и t свертывания При низкой кислотности – неплотный, вялый сгусток; при повышенной – излишне
- 25. Производство масла способом сбивания сливок Производство масла способом преобразования ВЖС БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
- 26. Производство масла сводится к изменению агрегатного состояния жировых шариков сливок с последующим освобождением и концентрированием жировой
- 27. а – исходный жировой шарик; б – частичная гидрофобизация поверхности шарика за счет выделения жидкого жира;
- 28. Сущность способа заключается в концентрации молочного жира путем сепарирования и преобразования высокожирных сливок в масло при
- 29. Схема обращения эмульсии типа «масло в воде» в эмульсию типа «вода в масле»
- 31. Скачать презентацию