Содержание
- 2. План 4.1. Класифікація банкетів і прийомів 4.2. Порядок приймання і виконання замовлень на обслуговування банкетів 4.3.
- 3. Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, які проводяться на честь певної особи або
- 4. Залежно від подій, з приводу яких організовуються банкети, їх поділяють на:
- 5. Банкети поділяються на дві групи: :
- 6. За участю персоналу в обслуговуванні їх поділяють на:
- 7. За асортиментом страв і напоїв банкети поділяють на
- 8. Стадії організації банкету
- 9. 4.2. Порядок приймання і виконання замовлень на обслуговування банкетів Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і
- 10. Із замовником погоджуються:
- 11. Крім того, в договір доцільно ввести пункт про відповідальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і
- 12. Існує затверджена спеціальна форма первинного обліку – замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом,
- 13. За погодженням сторін (закладу ресторанного господарства та замовника) оплата за банкет може здійснюватися різними способами та
- 14. Замовленням-рахунком передбачене внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що він не змінить рішення
- 15. 4.3. Підготовка до проведення банкету Норма площі на одну людину залежить від виду банкету. При проведенні
- 16. Залежно від кількості запрошених розрізняють такі форми розміщення гостей за столом зосереджену розосереджену
- 17. При розосередженій формі розміщення гостей прохід між головним столом і перпендикулярними йому столами, а також між
- 18. Норма площі на одну людину залежить від виду банкету: При проведенні його за столом вона складає
- 19. В меню фуршету маса страв складає 0,5-0,8 кг на 1 персону; вина, шампанського – 0,15 кг;
- 20. Відповідно до меню підбирається столовий посуд і набори. Їх кількість залежить від виду банкету, чисельності офіціантів,
- 21. При підготовці до банкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер'єру
- 22. Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Враховують також, що
- 23. Витрати часу на виконання окремих операцій при підготовці до банкету
- 24. Кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні (Noф), можна визначити за формулою: Nоф = t ·
- 25. Залежно від виду банкету один офіціант може обслужити: на офіційному банкеті з повним обслуговуванням - 3-4
- 26. Чисельність кухарів-роздавальників, які беруть участь у порціонуванні, оформленні та відпусканні страв і напоїв, визначають за формулою:
- 27. 4.4. Організація обслуговування різних видів банкетів 4.4.1 Банкет-фуршет Організовують столи на зразок «фуршет» у випадках, коли
- 28. Під час проведення банкету-фуршету гості їдять і п’ють стоячи біля столів, до яких не приставляють стільці.
- 29. При однобічному сервіруванні норма відповідно зменшується. Довжина столу для зручності обслуговування не повинна перевищувати 10 м.
- 30. Крім основних фуршетних столів, у залі в зручних місцях (переважно біля стін) ставлять додаткові – круглої,
- 31. Накривають фуршетні столи спеціальними банкетними скатертинами або скатертинами-спідницями. Нижній край скатертини повинен бути на одному рівні
- 32. Тарілки закусочні 1,5-2 шт.; Виделки десертні 0,5-0,75 шт.; Тарілки пиріжкові 0,5-0,75 шт.; Фужери 0,75-1 шт.; Ножі
- 33. Сервірування фуршетних столів починають із розставляння скляного або кришталевого посуду. Способи розстановки напоїв
- 34. Після того, як розкладені фрукти, квіти і напої, але не раніше ніж за 0,5 год. до
- 35. Після гарячих страв подають десерт – морозиво, збиті вершки, запечені в тісті фрукти та ін. До
- 36. Банкет-фуршет-десерт У меню включають різноманітний асортимент фруктів, кондитерських виробів (торти, тістечка, цукерки, печиво), морозиво, гарячі і
- 37. 4.4.2. Банкет-коктейль Цей вид банкету економічний, не потребує великої різноманітності і кількості меблів, посуду, приладдя, столової
- 38. При організації банкету-коктейлю в залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються невеликими окремими столами, розставленими в
- 39. Для приготування й подавання напоїв використовують крюшонниці з ложками для приготування крюшонів та інших змішаних напоїв,
- 40. На банкеті-коктейлі напої подають у різноманітному асортименті: горілка, настоянка, коньяк, лікер, вина, соки, води, коктейлі, шампанське.
- 41. До складу холодних закусок входять канапе, тарталетки або воловани, фаршировані м'ясом, рибою, овочами, гастрономічними продуктами. З
- 42. Бар або спеціальний стіл з гіркою для напоїв може бути встановлений і в банкетному залі.
- 43. Кількість заздалегідь приготованих блюд із закусками повинно в 2-3 рази перевищувати кількість офіціантів, що подають їх
- 44. Банкет-коктейль-фуршет Це змішаний банкет, в якому застосовуються форми обслуговування, притаманні банкету-коктейлю та банкету-фуршету. Для організації цього
- 45. На розсуд господаря або організатора заходу їм подають різноманітні напої та закуски. Під час коктейлю-парті переважно
- 46. 4.4.3. Банкет-прийом за типом "шведського столу" Учасникам банкету-прийому надається можливість вибирати не тільки холодні, а й
- 47. Обладнання для шведського столу
- 48. Обладнання для шведського столу
- 49. Продукцію на банкетний стіл подають у блюдах круглої або овальної форми, салатниках, вазах, деякі вироби –
- 50. Краще використовувати столові мілкі тарілки, на яких гостям зручніше розмістити декілька видів закусок, вибраних на банкетному
- 51. Напої не ставлять на банкетний стіл. Для цього є буфет-бар, який встановлюють у банкетному залі або
- 52. 4.4.4. Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами Ці банкети є офіційними і називаються прийомами. Найчастіше
- 53. При проведенні банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами застосовують повне сервірування. При цьому використовують підставні,
- 54. До столового набору кожного учасника банкету зліва за пиріжковою тарілкою слід покласти картку-меню, в якій зазначений
- 55. При подаванні страв в індивідуальних тарілках офіціант підходить до гостя справа і правою рукою ставить перед
- 56. 4.4.5. Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами Банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами має
- 57. Стіл можна сервірувати без підставної тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки,
- 58. Стіл умовно можна поділити на секції довжиною приблизно 2-2,5 м. На кожній із них асортимент закусок
- 59. Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужери, келихи для шампанського,
- 60. Банкет-чай Банкет-чай організовують у невеликих затишних залах, у яких встановлюють круглі й овальні столи, а за
- 61. Для банкету-чаю використовують красивий чайний посуд, десертні тарілки, десертні і фруктові набори, кришталеві чарки, келихи, розетки,
- 62. Стіл може бути сервірований мадерними, коньячними або лікерними чарками, у разі ювілею – келихами для шампанського,
- 63. Банкет-чай триває не більше двох годин. Обслуговує його бригада офіціантів, кількість якої визначається з розрахунку два
- 64. Особливості обслуговування тематичних банкетів У закладах ресторанного господарства урочисто відзначають знаменні події в житті країни. Кожний
- 65. Для банкету, присвяченого Дню Перемоги, стіл можна накрити зеленою скатертиною, а посередині в кришталевій невисокій вазі
- 66. 1 Травня і 8 Березня - міжнародні свята, які відзначаються весною. У день 1 Травня столи
- 67. Обслуговування новорічного свята здійснюється за попереднім замовленням. Столи накривають білими або кольоровими скатертинами. Столи накривають білими
- 68. Весілля. Для організації весільного банкету бажано мати два-три приміщення: одне – для зустрічі і збору гостей,
- 69. Весільний банкет проводиться як банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами, тому стіл сервірують закусочними і
- 70. Місця молодих виділяють особливим сервіруванням. Місця для молодого подружжя знаходяться посередині столу. Наречена сідає справа від
- 72. Скачать презентацию