Управління якістю води у виробництві харчових продуктів. Лекції № 5-6

ЄС, документах Асоціацій та країн СНД
НАССР – система, принципи, умови для впровадження
Досвід передових підприємств харчової галузі щодо впровадження системи управління якістю води

Основні питання:

харчових продуктів управління управління виробництвом
(GHP, GMP, HACCP) ISO 9000-22000 (TQM, TQMS)

працівників
Процесний підхід
Системний підхід до менеджменту
Постійне покращення
Прийняття рішень, обгрунтованих фактами
Взаємовигідні відношення з постачальниками

НАССР тощо,
Дотримання регламентів контролю якості виробництва, фірми
Формування думки (=фінансування) засновників, інвесторів, бізнесменів

харчових продуктів управління управління виробництвом
(GHP, GMP, HACCP) ISO 9000-22000 (TQM, TQMS)

Hygiene - 1938
Codex Committee on Natural Mineral Waters - 1981
Codex Committee on Food Additives and Contaminants - 1995
Codex Committee on Food Labeling - 1996
Codex Committee on Standard for Bottled/Packaged Drinking Waters (Other than Natural Mineral Waters) - 2001

ИЗДАНИЯ CODEX ALIMENTARIUS (рус.)

та розподілі харчових продуктів (GHP)
Організація і документування технологічного процесу виробництва (ТПВ)
Чітка регламентація і контроль усіх ТПВ
Наявність написаних і однозначно розуміємих регламентів, інструкцій ті спеціальних операційних процедур для кожного робочого місця
Навчання персоналу необхідному виконанню технологічних операцій
Проведення валідації усіх стадій виробництва, які здатні впливати на якість продукту і усі суттєві зміни у продукті
Реєстрація усіх етапів виробництва і ретельне вивчення та аналіз усіх відхилень
Зберігання поточної виробничої документації
Зберігання і реалізація готового продукту з мінімізацією можливості ризиків зниження якості

котрої
*здійснюють,
*ідентифікують,
*оціннюють і
*контролюють
чинники, що можуть бути небезпечними для виробництва харчового продукту

На підприємстві необхідно
• виявляти усі етапи виробничих
операцій, які є критично важливими для безпечності харчових продуктів;
• здійснювати на цих етапах
ефективні заходи протидії небезпечним чинникам;
• контролювати заходи протидії з метою забезпечення їх постійної результативності, а також
• периодично і при кожній зміні операцій передивлятись заходи протидії небезпечним чинникам

небезпечних чинників (ризиків)
Визначити критичні контрольні точки (ССР=ККТ)
Встановити критичні межі (межу ККТ)
Створити систему моніторингу по кожній ККТ
Встановити корегуючі дії, які необхідно здійснювати у випадках, коли моніторинг виявить, що будь яка ККТ знаходиться за межами контролю.
Встановити процедури перевірки (верифікації)
ефективності роботи ХАССП
Прийняти систему документування усіх процедур і обліку у відповідності до цих принципів та їх використання.

пакування
Перевірених постачальників
Затверджених технологічних процедур (ТІ)
Схем контролю технологічного процесу
Схем контролю якості продукції
Плану заходів по карантину
Системи запуску нової продукції
Досліджень терміну придатності продукту (звіт)
Обліку претензій споживачів
Можливості відслідковувати продукцію
Системи управління відходами виробництва
Документації по процесам
Контролю стиснутого повітря, ГСМ, освітленості
Графіків ремонтних робіт, CIP-мийки, інших процедур мийки і санітарного оброблення на підприємстві
Складу зберігання хімічних реактивів, реагентів
Графіку навчання і перепідготовки персоналу

за призначенням
Створити Технологічну маршрутну карту і підтвердити технологічну карту «на місці»
Створити список УСІХ потенційних ризиків. Провести аналіз ризиків. Розглянути контрольні заходи
Визначити ККТ (ССР). Встановити межі для кожної ККТ. Встановити систему стеження за кожною ККТ
Встановити корегуючі дії
Встановити процедури веріфікації
Встановити документацію і зміст звіту

выше городов по течению рек и протоков мануфактуры, фабрики и заводы, вредные
чистоте воздуха и воды….

1845г – «О нарушении правил охраны чистоты воздуха и безвредности воды»
«…Если кто-либо построит признанные по закону вредными для чистоты воздуха или воды фабрику, мануфактуру или завод в городе, или хотя вне города, но выше онаго по течению реки или протока, то сии заведения уничтожаются за счет виновного, и он подвергается аресту на время от семи дней до трех месяцев, или денежному взысканию не менее трехсот рублей…»

целебную воду явить
благоволил, повелели МЫ правила
дохтурские писать, какие воды
употреблять и в какой порядок, и как
содержать их, дабы неведением своим
вместо пользы паче траты здоровью
своему кто не принес, и воде токмо..»

– 1992; 2001; 2011рр)

З М І С Т:
Загальні положення
Вимоги до виробничих і підсобних приміщень
Вимоги до транспортування і зберігання води, призначеної для розливу
Санітарні вимоги до тари і закупорювальних матеріалів
Санітарний режим підприємства
Вимоги до персональної гігієни персоналу
Вимоги до готової продукції. Інформація для споживачів
Нормативні посилання
Додатки (1-8)

2011р)

З М І С Т :
Галузь використання
Загальні положення
Вимоги до виробничих і підсобних приміщень
Вимоги до води, що підлягає розливу, і до готової продукції
Вимоги до транспортування і зберігання води, призначеної для розливу
Санітарні вимоги до тари і закупорювальних матеріалів
Санітарний режим підприємства
Вимоги до персональної гігієни персоналу
Нормативні посилання
ДОДАТКИ (1-6)

– 2008 р)

З М І С Т :
Загальні положення
Вимоги до виробничих і підсобних приміщень
Вимоги до санітарного режиму підприємства
Вимоги до транспортування і зберігання води, призначеної для розливу
Вимоги до води, призначеної для розливу, і готової продукції
Санітарні вимоги до тари і укупорювальних матеріалів
Персональна гігієна персоналу (кваліфікаційні вимоги)
Нормативні посилання
ДОДАТКИ (1-9)

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ (Україна, 2015р)

Вступ
Область поширення і використання, визначення
Підприємство: будова і обладнання
Підприємство: контроль за операціями
Підприємство: дотримання і санітарія
Підприємство: персональна гігієна
Зберігання і транспортування води. Інформація для споживачів
 Навчання
 Додатки (1-7)
 Література

САС/RCP 48-2001
*Регламент ЕС 852/2004 по гігієні харчових продуктів
*Основні принципи харчової гігієни CAC/RCP 4-2003
Це КЕРІВНИЦТВО (2012 р) не виключає і навіть рекомендує використання його для підготовки національних Керівництв Асоціаціями виробників фасованої води, продуктів харчування і напоїв
Guide to
Good Hygienic Practices
for Packaged Water
In Europe