Качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов

Август 19, 2022

Главная
ОБЖ
Качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов

Содержание

2. Б1.В.ДВ.6 Качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы доктор биологических наук ,
3. лекция 1. Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов 1. Проблема загрязнения пищевых продуктов 2.
4. Безопасность пищевых продуктов - одна из важнейших гигиенических проблем. Она стала актуальной в последние 20 лет,
5. Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, которые не содержат (или содержат в минимальных, допустимых санитарными
6. Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей
7. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) - Food and Agriculture Organization, FAO является одной из крупных
8. Всемирная организация здравоохранения - (ВОЗ) специализированное учреждение Организации Объединённых Наций, состоящее из 194 государств-членов, основная функция
9. ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА В 1994 г. Конгрессом США был принят ряд законов: «Об образовании в области питания
10. Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья: • Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или применение
11. • Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования
12. Опасные контаминанты: 1. Токсины микроорганизмов относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей и наиболее распространены в
13. Законы в Российской Федерации Закон РФ «О защите прав потребителей» (1993 г) -Закон РФ «О государственном
14. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2020 г. (1998 г.)
15. пищевая продукция - это продовольственное сырье, пищевые продукты и их ингредиенты, этиловый спирт и алкогольная продукция;
16. Пищевые продукты подразделяют на следующие группы: 1. Продукты массового потребления, выработанные по традиционной технологии и предназначенные
17. - продовольственное сырье - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для
18. биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот;
19. фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия - пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и
20. Контроль качества пищевых продуктов Производственный контроль- за соблюдением стандартов, санитарных норм на всех этапах производства: использование
21. ГОСТ (государственный стандарт) является одной из основных категорий стандартов в Российской Федерации. Технический регламент — документ,
22. С 1 июля 2010 г. вступило в силу Соглашение Таможенного союза по санитарным мерам (принято 11.12.2009),
23. Рассматривая вопросы контроля качества и безопасности пищевой продукции, целесообразно остановиться на системе ХАССП, в английской транскрипции,
24. Лекция 2. Гигиеническая характеристика основных компонентов пищи
25. Наверное, вы хотя бы раз в жизни задумывались, из чего же состоит наша пища….
26. Химический состав продуктов Белки Ферменты Витамины Углеводы Жиры Минеральные вещества
27. Белки Белок - это важнейший строительный материал нашего организма. Из белка состоят кости, мышцы, сухожилия, внутренние
28. Роль белков в питании Белки - высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот. (
29. В организме белки расщепляются до аминокислот (АК), часть из них – заменимые (ЗАК); Имеется 8 АК
30. Роль белков в питании Функции белков: пластическая, транспортная, защитная, энергетическая, регуляторная, наследственная;
31. ФУНКЦИИ БЕЛКА Строительная – участвует в построении мембран, сократительных элементах мышц, соединительной и костной ткани. Транспортная
32. Белковая пища Мясо, рыба, птица и яйца - это те продукты, которые содержат все необходимые организму
33. Биологическая ценность животных белков Биологическая ценность белков зависит от количества и соотношения в них НАК. Наиболее
34. Биологическая ценность растительных белков Основные поставщики белка растительного происхождения – соя, фасоль, горох, рис и др.
35. Жиры Существуют жиры животного и растительного происхождения. Насыщенные жиры- жиры, остающиеся твердыми при комнатной температуре (сало,
36. Роль жиров в питании Липиды – сложная смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, которые содержатся
37. Состав липидов Состав ЖК липидов должен быть сбалансированным: 10% ПНЖК, 10% мононенасыщенных, 60% насыщенных кислот. Лецитин
38. Роль жиров в питании человека Они участвуют в усвоении витаминов и производстве клеточных мембран, гормонов и
39. Пищевая и биологическая ценность жиров определяется их ЖК-составом Высокое потребление насыщенных жирных кислот (свиной, говяжий, бараний)
40. Углеводы Существует два вида углеводов: простые и сложные. Первые содержатся в сахаре и глюкозе. Они довольно
41. Роль углеводов Углеводы - основной поставщик энергии для наших мышц и мозга. Занимающийся человек, в рационе
42. Роль углеводов в питании Углеводы выполняют энергетическую и пластическую функции;. Физиологическое значение углеводов в основном определяется
43. Углеводы в пищевых продуктах Простые сахара Глюкоза Фруктоза Сахароза Лактоза Мальтоза Полисахариды Крахмал Гликоген Пектиновые вещества
44. Функции пищевых волокон Это клетчатка, протопектин, гемицеллюлоза, лигнин и др.: Стимулируют перистальтику кишечника; Выводят из организма
45. Минеральные вещества Всего насчитывают более 30 минералов и микроэлементов, без которых невозможно нормальное функционирование организма. Минералы
46. Минеральные вещества Мин. вещества Ультра- микроэлементы Макроэлементы Фосфор, кальций, магний, калий, натрий, кремний, железо, сера, хлор.
47. Минеральные вещества – залог здорового питания Основные источники минералов: поваренная соль, хлеб, овощи, фрукты, молочные продукты,
48. Витамины Витамины необходимы организму для окислительно-восстановительных и множества других реакций, протекающих в тканях и значительно влияющих
49. Группы витаминов Водорастворимые витамины - это витамин С и витамины группы В. Водорастворимые витамины не накапливаются
50. Роль витаминов Витамины группы В : B1, B2, B6, B12, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, РР, биотин.
51. Вода, у тебя нет ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Тебя невозможно описать, тобой наслаждаются, не
52. Содержание воды в организме человека Каждая живая клетка организма человека содержит живительный водный раствор различных питательных
53. Роль воды Вода активно участвует в химических реакциях, проходящих в нашем теле, доставляет питательные вещества в
55. Скачать презентацию

Слайд 2

Б1.В.ДВ.6 Качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов
кафедра ветеринарно-санитарной

экспертизы доктор биологических наук , доцент Г.Р.Юсупова
gala63yu@mail.ru
89053100873
Казань-2021

Слайд 3

лекция 1. Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
1. Проблема

загрязнения пищевых продуктов 2. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России

Слайд 4

Безопасность пищевых продуктов - одна из важнейших гигиенических проблем.
Она стала

актуальной в последние 20 лет, это связано с тем, что на нашем потребительском рынке наблюдается массированное поступление зарубежных пищевых продуктов, изменяются технологии производства, условия хранения и реализации, используются новые виды химических веществ, увеличивается их количество, вносимое в пищу; особую опасность представляет загрязнение пищевых продуктов, обусловленное экологическим неблагополучием окружающей среды.

Слайд 5

Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, которые не содержат (или содержат

в минимальных, допустимых санитарными нормами количествах) токсические вещества, не обладают канцерогенными, мутагенными или иными неблагоприятными воздействиями на организм человека.

Слайд 6

Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов,

искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжелых металлов, нитритов, нитратов, нитрозосоединений, пестицидов, а также пищевых добавок - консервантов, красителей и ряда других.
Установлено, что пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды экологически вредные вещества - контаминанты и концентрировать их в опасных количествах.

Слайд 7

Продовольственная и сельскохозяйственная
организация ООН (ФАО) - Food and Agriculture Organization, FAO

является одной из крупных и авторитетных специализированных учреждений системы ООН, была создана в 1945 году на конференции в Канаде в связи с необходимостью разработки и проведения мероприятий по повышению эффективности производства и распределению продуктов питания, борьбы с голодом.
В настоящее время членами ФАО являются 189 государств.

Слайд 8

Всемирная организация здравоохранения - (ВОЗ)
специализированное учреждение Организации Объединённых Наций, состоящее из 194 государств-членов, основная функция которого

лежит в решении международных проблем здравоохранения населения Земли. Она была основана в 1948 году со штаб-квартирой в Женеве, в Швейцарии.

Слайд 9

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА
В 1994 г. Конгрессом США был принят ряд законов: «Об

образовании в области питания и информативной роли упаковки продуктов питания», «О здоровой пище для здоровых американцев».

В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс Алиментариус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов.

Слайд 10

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:
• Использование неразрешенных красителей, консервантов,

антиокислителей или применение разрешенных в повышенных дозах.
• Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.
• Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных.
• Нарушение гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т. д.

• Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и других соединений в повышенных дозах.

Слайд 11

• Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды,

инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.
• Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения), других способов технологической обработки.
• Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.).
• Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды - атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

Слайд 12

Опасные контаминанты:
1. Токсины микроорганизмов относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей и

наиболее распространены в растительном сырье.
2. Токсические элементы (тяжелые металлы). Основной источник загрязнения - угольная, металлургическая и химическая промышленность.
3. Антибиотики - получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике.
4. Пестициды - накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений.
5. Нитраты, нитриты, нитрозамины.
6. Диоксины и диоксиноподобные соединения - хлорорганические, особо опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.
7. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) - образуются в результате природных и техногенных процессов.
8. Радионуклиды - причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками.
9. Пищевые добавки: подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т. д.

Слайд 13

Законы в Российской Федерации
Закон РФ «О защите прав потребителей» (1993 г)
-Закон

РФ «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» (1996 г.);
-Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (1999 г.);
Закон РФ «О продовольственной безопасности РФ» (1998 г.)
Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов (2000 г.)
-Закон РФ «О техническом регулировании» (2002 г.).
-Закон РФ «Об охране окружающей среды» (2017 г.)

Слайд 14

Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период

до 2020 г. (1998 г.)

Концепция национальной политики России в области качества продукции и услуг (2002 г.).
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий».

Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. N 1873-р Об утверждении Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.

Слайд 15

пищевая продукция - это продовольственное сырье, пищевые продукты и их ингредиенты, этиловый

спирт и алкогольная продукция;
- пищевые продукты - продукты, произведенные из продовольственного сырья и используемые в натуральном или переработанном виде человеком в пищу.

основные термины и определения:

Слайд 16

Пищевые продукты подразделяют на следующие группы:
1. Продукты массового потребления, выработанные по

традиционной технологии и предназначенные для питания основных групп населения.
2. Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания пищевые продукты. Характеризуются измененным химическим составом и физическими свойствами. В эту группу входят продукты витаминизированные, низкожировые, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара, холестерина, хлористого натрия и т.д.
3. Продукты детского питания, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма;

Слайд 17

- продовольственное сырье - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и

вода, используемые для изготовления пищевых продуктов;
- пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов;
- биологически активные добавки - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов;
- материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами - материалы и изделия, применяемые для изготовления, упаковки, хранения, перевозок, реализации и использования пищевых продуктов, в том числе технологическое оборудование, приборы и устройства, тара, посуда, столовые принадлежности;
- качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования;
- безопасность пищевых продуктов - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей настоящего и будущего поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил и норм;
- пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии;
- биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка;
- энергетическая ценность - количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций;

Слайд 18

биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них

полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот;
- удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий - документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов;
- нормативные документы (НД) - государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;
- технические документы - документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие);
- оборот пищевых продуктов, материалов и изделий - купля-продажа (в том числе и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и изделий, их хранение и перевозки;

Слайд 19

фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия - пищевые продукты, материалы и изделия,

умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной;
- идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий - деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и об изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках;
- утилизация пищевых продуктов, материалов и изделий - использование некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты, материалы, и изделия предназначены и в которых обычно используются;
- срок хранения- промежуток времени, в течение которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, пищевые продукты сохраняют качество, установленное НД.

Слайд 20

Контроль качества пищевых продуктов
Производственный контроль- за соблюдением стандартов, санитарных норм на

всех этапах производства: использование сырья, технологическая обработка, хранение и реализация готовой продукции. Важное место в производственном контроле отводится испытательной лаборатории, которая должна быть аттестована, отвечать современным требованиям аналитического и бактериологического контроля качества пищевых продуктов.
Ведомственный и государственный контроль складывается, с одной стороны, из ведомственных традиций, с другой, - обусловлен развитием системы контроля качества пищевой продукции в РФ и за рубежом.

Общественный контроль является действенным инструментом влияния потребителя на качество продукции, помогает осуществлять схему взаимоотношений потребителя, изготовителя, продавца и исполнителя.

Слайд 21

ГОСТ (государственный стандарт) является одной из основных категорий стандартов в Российской

Федерации.
Технический регламент — документ, который принят международным договором РФ, ратифицированным в порядке, установленном законодательством РФ, или федеральным законом, или указом Президента РФ, или постановлением Правительства РФ, и определяет обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации); является особым видом законодательства.
Техническое регулирование — правовое регулирование отношений в области установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также в области установления и применения на добровольной основе требований к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг и правовое регулирование отношений в области оценки соответствия. Техническое регулирование осуществляется посредством технических регламентов.

Слайд 22

С 1 июля 2010 г. вступило в силу Соглашение Таможенного союза

по санитарным мерам (принято 11.12.2009), ряд других законодательных и нормативных документов по вопросам контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Слайд 23

Рассматривая вопросы контроля качества и безопасности пищевой продукции, целесообразно остановиться на

системе ХАССП, в английской транскрипции, НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Point (анализ рисков и критически контрольные точки). Система разработана учеными США как научный метод управления производством безопасных продуктов питания для американских астронавтов и работала в режиме секретности до опубликования в открытой печати (1992).
В настоящее время система ХАССП успешно применяется в большинстве государств мира, а во многих странах подтверждение наличия ХАССП на основе национальных стандартов является обязательным.

Слайд 24

Лекция 2. Гигиеническая характеристика основных компонентов пищи

Слайд 25

Наверное, вы хотя бы раз в жизни задумывались, из чего же

состоит наша пища….

Слайд 26

Химический состав продуктов
Белки
Ферменты
Витамины
Углеводы
Жиры
Минеральные
вещества

Слайд 27

Белки
Белок - это важнейший строительный материал нашего организма. Из белка состоят

кости, мышцы, сухожилия, внутренние органы, волосы, ногти, жидкость внутри организма (кроме мочи и желчи). Присутствующие в каждом из нас гены, ферменты, гормоны тоже не могут существовать без белка. Именно белок позволяет клеткам нашего организма размножаться, расти и развиваться. В белках мышечной ткани человека содержится 22 аминокислоты. Восемь из них не могут синтезироваться организмом самостоятельно.
Они попадают в организм вместе с пищей.

Слайд 28

Роль белков в питании
Белки - высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых

построены из остатков аминокислот.
( -НАК1-ЗАК1-НАК2-ЗАК2- )‏

Слайд 29

В организме белки расщепляются до аминокислот (АК), часть из

них – заменимые (ЗАК);
Имеется 8 АК (лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, треонин, лейцин, изолейцин, валин) которые являются эссенциальными, т.е.незаменимыми (НАК)‏;
Оптимальное соотношение белков животного и растительного происхождения примерно 1:1.

Слайд 30

Роль белков в питании
Функции белков:
пластическая,
транспортная,
защитная,

энергетическая,
регуляторная,
наследственная;

Слайд 31

ФУНКЦИИ БЕЛКА
Строительная – участвует в построении мембран, сократительных элементах мышц, соединительной

и костной ткани.
Транспортная – обеспечивает перенос с кровью различных веществ к тканям (кислород, липиды и др.).
Защитная – обеспечивает иммунитет, то есть способ защиты внутреннего постоянства организма от живых тел и веществ, несущих в себе признаки генетически чужеродной информации.

Слайд 32

Белковая пища
Мясо, рыба, птица и яйца - это те продукты, которые

содержат все необходимые организму аминокислоты. Белки рыбы и птицы расщепляются и усваиваются организмом легче всего.
Бобовые, крупы, картофель и соя также являются поставщиками в наш организм полноценных, качественных белков и содержат при этом минимальное количество жира.
Потребности в протеине взрослого человека, ведущего активный образ жизни, составляют около 1,6-2,2 г на 1 кг массы тела.

Слайд 33

Биологическая ценность животных белков
Биологическая ценность белков зависит от количества и

соотношения в них НАК. Наиболее оптимальное соотношение НАК в продуктах животного происхождения – молоке, мясе, рыбе, яйцах;
Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96%.

Слайд 34

Биологическая ценность растительных белков
Основные поставщики белка растительного происхождения – соя,

фасоль, горох, рис и др.
Белки из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62-80%. Белок грибов усваивается на уровне 20-40%.

Слайд 35

Жиры

Существуют жиры животного и
растительного происхождения.
Насыщенные жиры-

жиры, остающиеся твердыми при комнатной температуре (сало, сливочное масло). Содержатся в продуктах животного происхождения, включая молочные продукты.
Ненасыщенные жиры - остаются жидкими при комнатной температуре и называются маслами ( оливковое, подсолнечное, кукурузное и др.) - более здоровый вид пищи.
Транс-жиры образуются в качестве побочных продуктов в процессе гидрогенизации ненасыщенных жиров, например при производстве маргарина (=заменителя масла какао) из подсолнечного масла.
Доказано, что потребление трансжиров приводят к увеличению сердечно-сосудистых заболеваний и смертности.

Слайд 36

Роль жиров в питании
Липиды – сложная смесь органических соединений с

близкими физико-химическими свойствами, которые содержатся в продуктах животного и растительного происхождения.
Простые липиды – жиры это высокомолекулярные соединения, которые состоят из различных предельных и непредельных жирных кислот:
( -ЖК1-ЖК2-ЖК3- )‏
Выполняют энергетическую, пластическую, регуляторную, защитную функции;
ПНЖК не синтезируются организмом и поступают только с пищей (растительные масла, морские липиды)‏.Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК элементами клеточных мембран

Слайд 37

Состав липидов

Состав ЖК липидов должен быть сбалансированным: 10% ПНЖК,

10% мононенасыщенных, 60% насыщенных кислот.
Лецитин (жироподобное вещество) способствует обмену жиров, препятствует отложению холестерина, обладает липотропным эффектом.
Холестерин поступает экзогенно (с пищей 0,5 г) и образуется эндогенно (2,5 г).
Холестерин участвует в образовании желчных кислот, гормонов, витамина D.

Слайд 38

Роль жиров в питании человека
Они участвуют в усвоении витаминов и производстве

клеточных мембран, гормонов и простагландинов, в выработке эстрогена, необходимого для восстановления костей.
Улучшают вкус пищи, а также контролируют уровень насыщения, стимулируют секрецию гормона эстерогастрона, замедляя пищеварение. Одновременно, жирная пища стимулирует секрецию гормона ССК, контролируя уровень голода.

Слайд 39

Пищевая и биологическая ценность жиров определяется их ЖК-составом
Высокое потребление насыщенных жирных

кислот (свиной, говяжий, бараний) является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечнососудистых заболеваний.
Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран

Слайд 40

Углеводы
Существует два вида углеводов: простые и сложные.
Первые содержатся в сахаре и

глюкозе.
Они довольно легко расщепляются и
мгновенно выделяют энергию, которая,
также быстро расходуется (вызывают
прилив аппетита).
Сложные углеводы содержатся
в зерновых и овощах, они
расщепляются медленнее и
являются источником
равномерно расходуемой
энергии
(создают ощущение сытости).

Слайд 41

Роль углеводов
Углеводы - основной поставщик энергии для наших мышц и мозга.

Занимающийся человек, в рационе которого преобладает пища с большим содержанием белка, но малым количеством углеводов, со временем начинает ощущать слабость и вялость.
Богаты углеводами хлеб грубого помола и картофель, один клубень которого дает 10% ежедневной потребности человеческого организма в углеводах.

Слайд 42

Роль углеводов в питании
Углеводы выполняют энергетическую и пластическую функции;.
Физиологическое

значение углеводов в основном определяется их энергетическими свойствами;
По химическому строению углеводы делятся на простые и сложные (полисахариды).

Слайд 43

Углеводы в пищевых продуктах
Простые сахара
Глюкоза
Фруктоза
Сахароза
Лактоза
Мальтоза
Полисахариды
Крахмал
Гликоген
Пектиновые вещества
Клетчатка
Гемицеллюлоза
Лигнин

Слайд 44

Функции пищевых волокон
Это клетчатка, протопектин, гемицеллюлоза, лигнин и др.:
Стимулируют

перистальтику кишечника;
Выводят из организма избыток холестерина:
Адсорбируют токсичные вещества и выводят их из организма;
Являются пищей для полезной микрофлоры кишечника.

Слайд 45

Минеральные вещества
Всего насчитывают более 30 минералов и микроэлементов, без которых

невозможно нормальное функционирование организма.
Минералы могут быть подразделены на три группы:
макроэлементы необходимы организму в относительно больших количествах(натрий, калий, кальций, фосфор, магний);
микроэлементы находятся в малых количествах(железо, йод, цинк, медь, фтор, хром, селен, кобальт, молибден, марганец).
ультрамикроэлементы содержатся в живых организмах в ничтожно малых количествах (от 10~6 до 10~12%). (селен ,уран ,ртуть, радий, гелий, бериллий, неон и др._

Слайд 46

Минеральные вещества
Мин. вещества
Ультра-
микроэлементы
Макроэлементы
Фосфор, кальций,
магний, калий, натрий,
кремний, железо,
сера, хлор.
Серебро,

золото,
бор, цезий, радий,
уран, торий
Микроэлементы

Цинк, медь, селен, фтор, йод, хром, марганец

Слайд 47

Минеральные вещества – залог здорового питания
Основные источники минералов: поваренная соль,

хлеб, овощи, фрукты, молочные продукты, крупы, макаронные изделия, мясо, рыба, птица, морские продукты и т. д.
Кальций содержится в молоке, твороге, сыре, ржаном хлебе, горохе.
Фосфор можно обнаружить в рыбе, мясе, печени, молоке, сыре.
Железо содержится в мясе, яйцах, яблоках, капусте. Калий, необходимый для работы
сердечной мышцы и выведения
излишней жидкости из организма,
есть в кожуре картофеля, молодых
листьях капусты и салата, листьях
одуванчика, кураге, яичных желтках.

Слайд 48

Витамины
Витамины необходимы организму для окислительно-восстановительных и множества других реакций, протекающих

в тканях и значительно влияющих на обменные процессы. Большинство витаминов поступает к нам из фруктов и овощей.
Известно 13 витаминов:
B1, B2, B6, B12, PP, C, A, D, E, K,
фолиевая кислота,
пантотеновая кислота, биотин.
К ним надо добавить несколько
соединений, получивших название
витаминоподобных: холин, инозит,
липоевую кислоту, биофлавоноиды
(витамин Р) и ряд других.

Слайд 49

Группы витаминов
Водорастворимые витамины - это витамин С и витамины группы

В. Водорастворимые витамины не накапливаются в организме и выводятся из него в течение нескольких дней, поэтому их следует принимать ежедневно.
Богатый источники водорастворимых витаминов - это многие фрукты, ягоды, овощи и зелень, а также пивные дрожжи (группа витаминов В) и проростки злаковых (например, овса).
Жирорастворимые витамины А, D, Е и К накапливаются в печени и жировой ткани и поэтому сохраняются в организме в течении более длительного времени. Жирорастворимые витамины в больших количествах содержатся в рыбьем жире, в масле, сливках, в некоторых овощах, а также в икре осетровых (витамин Е). Витамины могут быть натуральными (содержащиеся в пище) и синтетическими.

Слайд 50

Роль витаминов
Витамины группы В : B1, B2, B6, B12, фолиевая

кислота, пантотеновая кислота, РР, биотин. Эти витамины в качестве коферментов участвуют в углеводном, энергетическом обмене.
Витамины-биоантиоксиданты, которые нейтрализуют активные формы кислорода. Это витамин С (аскорбиновая кислота), витамин Е (токоферол), каротиноиды, в частности бета-каротин.
Прогормоны, то есть витамины, из которых образуются некоторые гормоны. В их числе витамины D, А и другие.

Слайд 51

Вода, у тебя нет ни вкуса, ни цвета, ни запаха.

Тебя невозможно описать, тобой наслаждаются, не ведая, что ты такое! Нельзя сказать, что ты необходима для жизни: ты – сама жизнь. Ты самое большое богатство на свете.
Антуан де Сент-Экзюпери

Вода

Слайд 52

Содержание воды в организме человека
Каждая живая клетка организма человека содержит живительный

водный раствор различных питательных веществ. В целом организм человека состоит на 86-50% из воды (86% у новорожденного и 50 % у старика).
Кровь-92%
Почки до 82%
Мозг до 85%
Печень до 69%
Мышцы -75%
Жировые ткани-25%
Кости до 28 %
70% воды организма находится внутри клеток Она обладает высокой биологической активностью и обеспечивает устойчивость организма к воздействию агрессивных факторов окружающей среды.
30% воды приходится на внеклеточную жидкость.

Слайд 53

Роль воды
Вода активно участвует в химических реакциях, проходящих в нашем

теле, доставляет питательные вещества в каждую клетку, выводит токсины, шлаки и излишки солей, содействует понижению кровяного давления.
Потребление достаточного количества воды — это один из лучших способов предотвратить образование камней в почках. Вода как бы «смазывает» суставы, выполняя тем самым роль амортизатора для спинного мозга, а также регулирует температуру тела и обеспечивает эластичность кожи.
Вода необходима для нормального пищеварения. Участвуя в обмене веществ, эта уникальная жидкость позволяет уменьшить жировые накопления и снизить вес.

Качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов

Содержание

Б1.В.ДВ.6 Качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов кафедра ветеринарно-санитарной

лекция 1. Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов 1. Проблема

Безопасность пищевых продуктов - одна из важнейших гигиенических проблем. Она стала

Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, которые не содержат (или содержат

Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов,

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) - Food and Agriculture Organization, FAO

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКАВ 1994 г. Конгрессом США был принят ряд законов: «Об

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:• Использование неразрешенных красителей, консервантов,

• Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого обо­рудования, посуды,

Опасные контаминанты:1. Токсины микроорганизмов относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей и

Законы в Российской ФедерацииЗакон РФ «О защите прав потребителей» (1993 г)-Закон

Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период

пищевая продукция - это продовольственное сырье, пищевые продукты и их ингредиенты, этиловый

Пищевые продукты подразделяют на следующие группы:1. Продукты массового потребления, выработанные по

- продовольственное сырье - сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и

биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них

фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия - пи­щевые продукты, материалы и изделия,

Контроль качества пищевых продуктовПроизводственный контроль- за соблюдением стандартов, санитарных норм на

ГОСТ (государственный стандарт) является одной из основных категорий стандартов в Российской

С 1 июля 2010 г. вступило в силу Соглашение Таможенного союза

Рассматривая вопросы контроля качества и безопасности пищевой продукции, целесообразно остановиться на

Лекция 2. Гигиеническая характеристика основных компонентов пищи

Наверное, вы хотя бы раз в жизни задумывались, из чего же

Химический состав продуктов Белки Ферменты Витамины Углеводы Жиры Минеральные вещества

Белки Белок - это важнейший строительный материал нашего организма. Из белка состоят

Роль белков в питании Белки - высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых

В организме белки расщепляются до аминокислот (АК), часть из

Роль белков в питании Функции белков: пластическая, транспортная, защитная,

ФУНКЦИИ БЕЛКАСтроительная – участвует в построении мембран, сократительных элементах мышц, соединительной

Белковая пища Мясо, рыба, птица и яйца - это те продукты, которые

Биологическая ценность животных белков Биологическая ценность белков зависит от количества и

Биологическая ценность растительных белков Основные поставщики белка растительного происхождения – соя,

Жиры Существуют жиры животного и растительного происхождения. Насыщенные жиры-

Роль жиров в питании Липиды – сложная смесь органических соединений с

Состав липидов Состав ЖК липидов должен быть сбалансированным: 10% ПНЖК,

Роль жиров в питании человека Они участвуют в усвоении витаминов и производстве

Пищевая и биологическая ценность жиров определяется их ЖК-составомВысокое потребление насыщенных жирных

Углеводы Существует два вида углеводов: простые и сложные.Первые содержатся в сахаре и

Роль углеводовУглеводы - основной поставщик энергии для наших мышц и мозга.

Роль углеводов в питании Углеводы выполняют энергетическую и пластическую функции;. Физиологическое

Функции пищевых волокон Это клетчатка, протопектин, гемицеллюлоза, лигнин и др.: Стимулируют

Минеральные вещества Всего насчитывают более 30 минералов и микроэлементов, без которых

Минеральные веществаМин. веществаУльтра-микроэлементыМакроэлементыФосфор, кальций, магний, калий, натрий, кремний, железо, сера, хлор.Серебро,

Минеральные вещества – залог здорового питания Основные источники минералов: поваренная соль,

Витамины Витамины необходимы организму для окислительно-восстановительных и множества других реакций, протекающих

Группы витаминов Водорастворимые витамины - это витамин С и витамины группы

Роль витаминов Витамины группы В : B1, B2, B6, B12, фолиевая