Ет қалбырларын өндіру технологиясы мен санитариясын жетілдіру

Июль 26, 2022

Главная
Разное
Ет қалбырларын өндіру технологиясы мен санитариясын жетілдіру

Содержание

2. Зерттеулердің мақсаты және міндеттері. Дипломдық жұмыстың мақсаты: ет қалбырларын өндіру технологиясы мен оларды өндіру кезінде жүргізілетін
3. Кесте – 1. Ет шикізатын микробиологиялық зерттеу нәтижелері
4. Қалбыр өндіру үшін ет шикізатын дайындау Сүйектен ажыратылған етті өлшеу Ұшаны ілу Ұшаны бөлшекту
5. Етті куттерлеу Ет мылжасын дайындау
6. Кесте - 2. Тағамдық қоспалардың санитариялық- микробиологиялық көрсеткіштері
7. Кесте – 3. Ет қалбырларын органолептикалық зерттеу нәтижелері
8. 2 Ет қалбырларын өндіру технологиясын жетілдіру 1. Жиде жидегін ет қалбырларына қосу арқылы олардың органолептикалық көрсеткіштерінің
9. Кесте – 4. Ет қалбырларын өсімдік компонеттерін қосқаннан кейін органолептикалық зерттеу нәтижелері
10. Кесте – 5. Компоненттердің ылғал байланыстырғаш қасиеті
11. Кесте - 6. Цехтың технологиялық қондырғыларын жуып тазалау нәтижелері, n=3
12. 5 ҚОРЫТЫНДЫЛАР 1. Дайындалған қалбырларды органолептикалық зерттеу нәтижесінде сынамалардың сыртқы түрі, түсі, исі, дәмі, консистенциясы және
14. Скачать презентацию

Слайд 2

Зерттеулердің мақсаты және міндеттері. Дипломдық жұмыстың мақсаты: ет қалбырларын өндіру технологиясы

мен оларды өндіру кезінде жүргізілетін санитариялық шараларды жетілдіру.
Бұл мақсатқа жету үшін төмендегідей міндеттер қойылды:
1. Стерилденген қалбырлардың тағамдық қауіпсіздігі мен қалбыр өндірісіндегі критикалық нүктелерді анықтау;
2. Ет қалбырларын өндіру технологиясын жетілдіру;
3. Ет қалбырларын өндіретін цехтардың құрал-жабдықтарын жуып тазалауда қолданылатын жуғыш-дезинфекциялағыш заттардың тиімділігін анықтау.

Слайд 3

Кесте – 1. Ет шикізатын микробиологиялық зерттеу нәтижелері

Слайд 4

Қалбыр өндіру үшін ет шикізатын дайындау
Сүйектен ажыратылған етті өлшеу
Ұшаны ілу
Ұшаны

бөлшекту

Слайд 5

Етті куттерлеу
Ет мылжасын дайындау

Слайд 6

Кесте - 2. Тағамдық қоспалардың санитариялық- микробиологиялық көрсеткіштері

Слайд 7

Кесте – 3. Ет қалбырларын органолептикалық зерттеу нәтижелері

Слайд 8

2 Ет қалбырларын өндіру технологиясын жетілдіру
1. Жиде жидегін ет қалбырларына қосу

арқылы олардың органолептикалық көрсеткіштерінің өзгеруін бақыладық.
2. Зерттеу жүргізу үшін 3 сынама алынып, оларға жиде жидектерінен дайындалған ұнды жалпы ет қалбырларының массасына төмендегідей мөлшерде алынды:
№1 – бақылау; №2 сынамаға – 5 %; №3 сынамаға - 10%; №4– 15%

Слайд 9

Кесте – 4. Ет қалбырларын өсімдік компонеттерін қосқаннан кейін органолептикалық зерттеу

нәтижелері

Слайд 10

Кесте – 5. Компоненттердің ылғал байланыстырғаш қасиеті

Слайд 11

Кесте - 6. Цехтың технологиялық қондырғыларын жуып тазалау нәтижелері, n=3

Слайд 12

5 ҚОРЫТЫНДЫЛАР
1. Дайындалған қалбырларды органолептикалық зерттеу нәтижесінде сынамалардың сыртқы

түрі, түсі, исі, дәмі, консистенциясы және сорпаның мөлдірлігі мен исі талаптарға сай екені анықталды. Яғни бұл ет қалбырларын сатылымға шектеусіз жіберуге болады.
2. Өсімдік компоненттері ретінде джиде жидектерін қосу арқылы ет қалбырларының сапасын жақсарту жұмыстарын жүргізу нәтижесінде №2 – 5 % джиде қосылған сынама басқа сынамаларға қарағанда (№3 – 10 % және №4– 15 % жиде қосылған сынамалар) органолептикалық және ылғал байланыстырғыш қасиеттері бойынша жоғары көрсеткіштерге ие болды.
3 Ет қалбырларын өндіретін цехтың құрал-жабдықтары мен қондырғыларын жуып тазалауда қолданылатын 2 жуғыш-дезинфекциялағыш заттардың тиімділігін салыстырмалы түрде бағалау нәтижесінде Тринесол препаратының бактерицидтік белсенділігі «Солтен» салыстырғанда бірдей шамада екені анықталды – орташа 93-95%.