Исследование ассортимента и органолептическая оценка качества муки на примере торговой организации города Севастополя

Содержание

Слайд 2

Задачи: Представить историческую справку о появлении муки Изложить сырье и особенности

Задачи:

Представить историческую справку о появлении муки
Изложить сырье и особенности производства муки
Раскрыть

товароведные характеристики муки
Представить и проанализировать ассортимент муки на примере торговой организации города Севастополя
Изложить методику и провести органолептическую оценку качества трех образцов муки из ассортимента базового торгового предприятия
Слайд 3

Объект исследования: мука Предмет исследования: товароведные и ассортиментные характеристики муки, а также органолептические показатели качества

Объект исследования: мука Предмет исследования: товароведные и ассортиментные характеристики муки, а также

органолептические показатели качества
Слайд 4

Мука очень ценный продукт в питании человека

Мука очень ценный продукт в питании человека

Слайд 5

Потребительские свойства муки

Потребительские свойства муки

Слайд 6

История возникновения муки Каменная ступа Сито из лыка Воздушная мельница Водяная мельница

История возникновения муки

Каменная ступа

Сито из лыка

Воздушная мельница

Водяная мельница

Слайд 7

Сырьё и технология производства муки

Сырьё и технология производства муки

Слайд 8

Классификация муки по виду помолотого зерна: Пшеничная мука Рисовая мука Гречневая

Классификация муки по виду помолотого зерна:

Пшеничная мука

Рисовая мука

Гречневая мука

Соевая мука

Овсяная

мука

Ржаная мука

Слайд 9

Классификация пшеничной муки: пшеничную общего назначения (подразделяют на типы: М 45-23;

Классификация пшеничной муки:

пшеничную общего назначения (подразделяют на типы: М 45-23; М

55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23)

По целевому использованию

пшеничную хлебопекарную (подразделяют на: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная)

Пшеничную муку для макаронных изделий

Высший сорт

Первый сорт

Слайд 10

Классификация ржаной муки: сеяная По качеству помола обдирная обойная особая

Классификация ржаной муки:

сеяная

По качеству помола

обдирная

обойная

особая

Слайд 11

Упаковка муки Упаковка муки в потребительскую тару Упаковка муки в транспортную тару

Упаковка муки

Упаковка муки в потребительскую тару

Упаковка муки в транспортную тару


Слайд 12

Маркировка и хранение муки Маркировка муки Хранение муки

Маркировка и хранение муки

Маркировка муки

Хранение муки

Слайд 13

Возможные дефекты, причины их возникновения

Возможные дефекты, причины их возникновения

Слайд 14

Этапы оценки качества муки Проверка целостности упаковки муки - ГОСТ 26791-2018

Этапы оценки качества муки

Проверка целостности упаковки муки - ГОСТ 26791-2018 «Продукты

переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».
Проверка наличия и полноты маркировки - ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Отбор проб для оценки качества муки - ГОСТ 27668-88 «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб».
Проверка по органолептическим показателям - ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».
Слайд 15

Супермаркет «Фреш» ТЦ Посейдон

Супермаркет «Фреш» ТЦ Посейдон

Слайд 16

Ассортимент муки в супермаркете «Фреш»

Ассортимент муки в супермаркете «Фреш»

Слайд 17

Расчёт коэффициентов ассортимента муки Кш = Шф : Шб, где Кш

Расчёт коэффициентов ассортимента муки

Кш = Шф : Шб,
где Кш – коэффициент

широты ассортимента;
Шф – фактическое количество видов муки на момент обследования;
Шб – количество видов муки по ассортиментному перечню.
Кш = 6 : 7 = 0,86,

Кг = Гф : Гб,
где Кг – коэффициент глубины ассортимента;
Гф – фактическое количество торговых марок на момент обследования;
Гб – количество торговых марок по ассортиментному перечню.
Кг = 11 : 12 = 0,92,

Кп = Пф : Пб,
где Кп – коэффициент полноты ассортимента;
Пф – фактическое количество
разновидностей муки по расфасовке на момент обследования;
Пб – количество
разновидностей муки по расфасовке согласно ассортиментному перечню.
Кп = 17 : 18 = 0,94,

Слайд 18


Слайд 19

Слайд 20

Слайд 21

Слайд 22

Анкета для изучения спроса: Анкета для изучения потребительского спроса на муку.

Анкета для изучения спроса:

Анкета для изучения потребительского спроса на муку.
1). Постоянный

ли Вы клиент нашего магазина? Да Нет.
2). Как часто Вы покупаете муку в нашем магазине? Каждый день, через день, 2 раза в неделю, 1 раз в месяц, не покупаю.
3). Интересуетесь ли Вы составом продукта? Да интересуюсь, нет не интересуюсь, не имеет значения.
4). По какому критерию Вы определяете место покупки муки? Близко к дому/работе, свежесть и ассортимент продукции, уровень цен.
5). Каким фактором руководствуетесь при покупке муки? вкусовые качества, полезность, цена, известность производителя или торговой марки
6). Какой вид муки Вы предпочитаете? Пшеничная, рисовая, гречневая, кукурузная, гороховая, овсяная.
7). Какую торговую марку муки предпочитаете приобретать? Предпортовая, Макфа, Едим дома, С. Пудовъ
8). Какие новые виды муки Вы бы хотели видеть в магазине? __________________________________
Слайд 23

Образец № 1 Мука пшеничная высшего сорта ТМ «Макфа» в бумажной

Образец № 1 Мука пшеничная высшего сорта ТМ «Макфа» в бумажной

упаковке 2 кг ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия»
Слайд 24

Исследования полноты маркировки образца №1

Исследования полноты маркировки образца №1

Слайд 25

Органолептическая оценка качества образца №1

Органолептическая оценка качества образца №1

Слайд 26

Образец № 2 Мука ржаная обдирная ТМ «Ржаные узоры» в бумажной

Образец № 2 Мука ржаная обдирная ТМ «Ржаные узоры» в бумажной

упаковке 1,6 кг ГОСТ 7045-2017 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия»
Слайд 27

Органолептическая оценка качества образца №2

Органолептическая оценка качества образца №2

Слайд 28

Образец № 3 Мука ржаная сеянная ТМ «Столичная мельница» в бумажной

Образец № 3 Мука ржаная сеянная ТМ «Столичная мельница» в бумажной упаковке

1 кг ГОСТ 7045-2017 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия»
Слайд 29

Органолептическая оценка качества образца №3

Органолептическая оценка качества образца №3

Слайд 30

Все три образца по всем показателям соответствуют требованиям ГОСТ и рекомендуются к реализации!

Все три образца по всем показателям соответствуют требованиям ГОСТ и рекомендуются

к реализации!
Слайд 31

Вывод и рекомендации торговому предприятию «Фреш»: усовершенствовать сформированный ассортимент муки в

Вывод и рекомендации торговому предприятию «Фреш»:

усовершенствовать сформированный ассортимент муки в

сторону увеличения доли кукурузной муки;
расширить ассортимент за счет введения такого вида муки как гречневая, востребованного потребителями;
углубить ассортимент муки за счет введения продукции торговой марки «Ярославская»;
поводить покупательские конференции с целью углубленного знакомства с потребительскими свойствами отдельных видов муки, а также дегустации продукции выпекаемой из них.