Порядок клеймения

Август 4, 2022

Главная
Разное
Порядок клеймения

Содержание

2. Мясо в тушах, полутушах и четвертинах - оттиск государственного ветеринарного клейма овальной формы в соответствии с
3. Порядок нанесения вет. клейма Осуществляют красками синей или фиолетовой. Ветеринарное клеймо овальной формы, имеющее в центре
4. Размеры и форма клейма Размер 40 х 60 мм Ширина ободка 1,5 мм Высота букв 6
7. Размеры и форма клейма Размер 40 х 60 мм Ширина ободка 1,5 мм Высота букв и
8. Формы товароведческого клейма Круглое – для всего мясного сырья I категории и поросят V категории. Квадратное
9. Места на тушах и полутушах, куда наносятся клейма
10. Клеймение птиц На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно использовать электроклейма без ободка с обозначением цифр 1 или 2
11. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей)
12. Хранение охлаждённого мяса
13. Замораживание мяса Цели: Предотвращение развития микробиальных процессов; резкое снижение скорости физико-химических и ферментативных реакций. Консервирующие факторы:
14. Способы замораживания -замораживание воздушной средой; -в жидких некипящих средах; -между металлическими плитами; - в жидких кипящих
15. Хранение замороженных продуктов Относительная влажность воздуха 92 – 98 %
16. Разделка туш и полутуш Виды разделки говяжьих полутуш -колбасная; -комбинированная; -для кулинарного производства; -дифференцированная; -полуфабрикатная.
17. секачом).
18. Разделка на отрубы 1. Лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); 2. шейная часть (между последним шейным и
20. Обвалка мяса Процесс отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Методы Дифференцированный Потушный
21. Дообвалка В солевых растворах Прессованием
22. Жиловка Отделение от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, плёнок, кровоподтёков, загрязнений.
23. Жиловка говядины Вырезают куски массой от 400 г до 1 кг. Сортируют на 3 сорта Высший
25. Скачать презентацию

Слайд 2

Мясо в тушах, полутушах и четвертинах
- оттиск государственного ветеринарного клейма

овальной формы в соответствии с инструкцией по ветеринарному клеймению мяса;
- товароведческое клеймо (категория упитанности) и штампы.

Слайд 3

Порядок нанесения вет. клейма
Осуществляют красками синей или фиолетовой.
Ветеринарное клеймо овальной

формы, имеющее в центре три пары цифр:
-первая - порядковый номер области, города республиканского подчинения;
-вторая - порядковый номер района (города);
- третья - порядковый номер предприятия.
В верхней части клейма - наименование страны, в нижней части - «Госветнадзор ".

Слайд 4

Размеры и форма клейма
Размер 40 х 60 мм
Ширина ободка 1,5 мм
Высота

букв 6 мм
Высота цифр 12 мм

Россия
51-03-35
Госветнадзор

Слайд 5

Слайд 6

Слайд 7

Размеры и форма клейма
Размер 40 х 60 мм
Ширина ободка 1,5 мм
Высота

букв и цифр 7 мм

Ветслужба
Предварительный
осмотр
17-08-24

Слайд 8

Формы товароведческого клейма
Круглое – для всего мясного сырья I категории и

поросят V категории.
Квадратное - для всего мясного сырья II категории.
Овальное – для свинины III категории.
Треугольное – свинина IV категории, тощее мясо всех видов.
Ромбовидное – свинина некатегорийная (в т.ч. мясо хряков)

Слайд 9

Места на тушах и полутушах, куда наносятся клейма

Слайд 10

Клеймение птиц
На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно использовать электроклейма без ободка с обозначением

цифр 1 или 2 (в зависимости от категории).

Слайд 11

Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов
По термическому состоянию (температуре в толще

мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.
Парное (горячее парное) мясо получают от убитого животного (не более 1,5 часов после убоя). Темп. для говядины составляет 36-38 0C,
для свинины 35-36 0С.
Остывшее мясо - мясо, остывшее после разделки туш не менее 6 ч до температуры не выше 12 0С.
Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4 0С.
Подмороженное мясо - мясо после холодильной обработки, имеющее температуру в толще бедра на глубине 1 см от -3 до -5 0С.
Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 0С.
Размороженное мясо - мясо, у которого температура в толще мышц повышается до 0 0С и более.

Слайд 12

Хранение охлаждённого мяса

Слайд 13

Замораживание мяса
Цели:
Предотвращение развития микробиальных процессов;
резкое снижение скорости физико-химических и ферментативных реакций.
Консервирующие

факторы:
-превращение основной массы воды в лёд;
-понижение температуры продукта значительно ниже
криоскопической температуры.

Слайд 14

Способы замораживания
-замораживание воздушной средой;
-в жидких некипящих средах;
-между металлическими плитами;
- в жидких

кипящих средах

Слайд 15

Хранение замороженных продуктов
Относительная влажность воздуха 92 – 98 %

Слайд 16

Разделка туш и полутуш
Виды разделки говяжьих полутуш
-колбасная;
-комбинированная;
-для кулинарного производства;
-дифференцированная;
-полуфабрикатная.

Слайд 17

секачом).

Слайд 18

Разделка на отрубы
1. Лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба);
2. шейная часть

(между последним шейным и первым спинным позвонками).
3. грудная часть (по линии единения хрящей с ребрами отрезают ножом или отрубают секачом);
4 . спинно-реберная часть — корейка (между последним ребром и 1-м поясничным звонком);
5. поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью);
6. задняя тазобедренная часть (остается после отделения поясничной части);
7 . крестцовая часть (между крестцовой и тазовой костью — отрубают секачом).

Слайд 19

Слайд 20

Обвалка мяса
Процесс отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей.
Методы
Дифференцированный
Потушный

Слайд 21

Дообвалка
В солевых растворах
Прессованием

Слайд 22

Жиловка
Отделение от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных

сосудов, плёнок, кровоподтёков, загрязнений.

Слайд 23

Жиловка говядины
Вырезают куски массой от 400 г до 1 кг.
Сортируют на

3 сорта
Высший сорт – чистая мышечная ткань.
1 сорт – мышечная ткань с наличием плёнок не более 6 % от массы.
2 сорт – с наличием соед. ткани и жира не более 20 %.

Порядок клеймения

Содержание

Мясо в тушах, полутушах и четвертинах - оттиск государственного ветеринарного клейма

Порядок нанесения вет. клеймаОсуществляют красками синей или фиолетовой. Ветеринарное клеймо овальной

Размеры и форма клеймаРазмер 40 х 60 ммШирина ободка 1,5 ммВысота

Размеры и форма клеймаРазмер 40 х 60 ммШирина ободка 1,5 ммВысота

Формы товароведческого клеймаКруглое – для всего мясного сырья I категории и

Места на тушах и полутушах, куда наносятся клейма

Клеймение птицНа мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно использовать электроклейма без ободка с обозначением

Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктовПо термическому состоянию (температуре в толще

Хранение охлаждённого мяса

Замораживание мясаЦели:Предотвращение развития микробиальных процессов;резкое снижение скорости физико-химических и ферментативных реакций.Консервирующие

Способы замораживания-замораживание воздушной средой;-в жидких некипящих средах;-между металлическими плитами;- в жидких

Хранение замороженных продуктовОтносительная влажность воздуха 92 – 98 %

Разделка туш и полутушВиды разделки говяжьих полутуш-колбасная;-комбинированная;-для кулинарного производства;-дифференцированная;-полуфабрикатная.

секачом).

Разделка на отрубы1. Лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); 2. шейная часть

Обвалка мясаПроцесс отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей.МетодыДифференцированныйПотушный

ДообвалкаВ солевых растворахПрессованием

Жиловка Отделение от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных

Жиловка говядиныВырезают куски массой от 400 г до 1 кг.Сортируют на

Похожие презентации

Мясо в тушах, полутушах и четвертинах
- оттиск государственного ветеринарного клейма

Порядок нанесения вет. клейма
Осуществляют красками синей или фиолетовой.
Ветеринарное клеймо овальной

Размеры и форма клейма
Размер 40 х 60 мм
Ширина ободка 1,5 мм
Высота

Размеры и форма клейма
Размер 40 х 60 мм
Ширина ободка 1,5 мм
Высота

Формы товароведческого клейма
Круглое – для всего мясного сырья I категории и

Клеймение птиц
На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно использовать электроклейма без ободка с обозначением

Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов
По термическому состоянию (температуре в толще

Замораживание мяса
Цели:
Предотвращение развития микробиальных процессов;
резкое снижение скорости физико-химических и ферментативных реакций.
Консервирующие

Способы замораживания
-замораживание воздушной средой;
-в жидких некипящих средах;
-между металлическими плитами;
- в жидких

Хранение замороженных продуктов
Относительная влажность воздуха 92 – 98 %

Разделка туш и полутуш
Виды разделки говяжьих полутуш
-колбасная;
-комбинированная;
-для кулинарного производства;
-дифференцированная;
-полуфабрикатная.

Разделка на отрубы
1. Лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба);
2. шейная часть

Обвалка мяса
Процесс отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей.
Методы
Дифференцированный
Потушный

Дообвалка
В солевых растворах
Прессованием

Жиловка
Отделение от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных

Жиловка говядины
Вырезают куски массой от 400 г до 1 кг.
Сортируют на