Производство сыров в странах развитого сыроделия

Июль 28, 2022

Главная
Разное
Производство сыров в странах развитого сыроделия

Содержание

2. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013)
3. Изменение массовой доли влаги в обезжиренном веществе сыра
4. МЯГКИЕ СЫРЫ ВОВ не менее 67 %, в основном самопрессующиеся Без созревания – мягкий сыр, в
5. Преимущества мягких сыров: - эффективное использование сырья; - отсутствие созревания; - использование оборудования для полутвердых сыров
6. Недостатки: Короткий срок хранения и реализации; - Небольшая масса продукта
7. ОРИЕНТИРОВОЧНЫЙ РАСХОД МОЛОКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯГКИХ И РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ
8. Отличительные особенности: применение всех типов свертывания молока; повышенная температура пастеризации молока; повышенные дозы бактериальных заквасок; повышенная
9. ТИПЫ СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА Основные: сычужное (ферментативное) кислотное Разновидности: сычужно-кислотное кислотно-сычужное термокислотное
10. ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия» (вместо ГОСТ Р 53379-2009); + Сборник ТИ на мягкие сыры
11. Для мягких сыров применяют: пробиотики (лактобактерии, бифидобактерии); пребиотики (пищевые волокна, полисахариды, антиоксиданты, растительные экстракты). Для мягких
12. Способ термокислотного свертывания молока - короткий технологический цикл; - возможность коагуляции не только казеина, но и
13. ГОСТ Р 54665-2011 «Сыры альбуминные. ТУ», + Сборник ТТИ, + Изменение по гармонизации с ТР ТС
15. ГОСТ «Сыры творожные. ОТУ», будет введен в действие с 2016 г. «молочный или молочный составной продукт,
18. Скачать презентацию

Слайд 2

Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР

ТС 033/2013)

Слайд 3

Изменение массовой доли влаги в обезжиренном веществе сыра

Слайд 4

МЯГКИЕ СЫРЫ ВОВ не менее 67 %, в основном самопрессующиеся
Без созревания

– мягкий сыр, в технологии которого не предусмотрена стадия созревания
Кислотное свертывание, м/к м/о (Клинковый, Коттедж)
Сычужно-кислотное свертывание, м/к м/о (Любительский, Моале, Останкинский)
Термокислотные, свертывание под воздействием высокой температуры и кислоты, без участия м/к м/о (Адыгейский, Крестьянский, Рикотта)
Сыры с пробиотическими м/о - бифидобактерии и/или ацидофильная палочка (Айболит, Славянский)
Зрелый – сыр, технология которого включает стадию созревания
Сыр с плесенью – сыр, созревающий при участии плесневых грибов, развивающихся:
на поверхности сыра созревает около 14 сут, вкус грибной (Камамбер, Бри)
внутри сыра созревает от 4 недель, вкус острый, грибной, перечный (Рокфор, Голубой, Горгонзола, Стилтон, Данаблю)
Слизневый сыр – сыр, созревающий при участии слизневых м/о, развивающихся на поверхности сыра вырабатывают с м/ф поверхностной слизи, вкус острый, аммиачный (Мюнстер, Лимбургский, Ромадур)
Рассольный – Брынза, Фета
С чеддеризацией и плавлением сырной массы - Моцарелла, Сулугуни
Примечание: ВОВ – влага в обезжиренном веществе;
м/к – молочнокислые;
м/о – микроорганизмы.

Слайд 5

Преимущества мягких сыров:
- эффективное использование сырья;
- отсутствие созревания;
- использование оборудования для

полутвердых сыров и творога;
- создание био-сыров, сыров для детского и диетического питания, комбинированных продуктов; использование вкусовых наполнителей и ароматизаторов

Слайд 6

Недостатки:
Короткий срок хранения и реализации;
- Небольшая масса продукта

Слайд 7

ОРИЕНТИРОВОЧНЫЙ РАСХОД МОЛОКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯГКИХ И РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

Слайд 8

Отличительные особенности:
применение всех типов свертывания молока;
повышенная температура пастеризации молока;
повышенные дозы

бактериальных заквасок;
повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием;
большие размеры сырного зерна;
отсутствие второго нагревания;
формование наливом, насыпью, из пласта;
отделение сыворотки в результате самопрессования

Слайд 9

ТИПЫ СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА
Основные:
сычужное (ферментативное)
кислотное
Разновидности:
сычужно-кислотное
кислотно-сычужное
термокислотное

Слайд 10

ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия» (вместо ГОСТ Р 53379-2009); +

Сборник ТИ на мягкие сыры

распространяется на мягкие сыры:
Русский камамбер, Любительский, Адыгейский, Адыгейский копченый, Моале, Останкинский, Клинковый

Слайд 11

Для мягких сыров применяют:
пробиотики
(лактобактерии, бифидобактерии);
пребиотики
(пищевые волокна, полисахариды, антиоксиданты,

растительные экстракты).
Для мягких сыров не допускается применения калия или натрия азотнокислых.

Слайд 12

Способ термокислотного свертывания молока
- короткий технологический цикл;
- возможность коагуляции не

только казеина, но и сывороточных белков;
- не требует наращивания кислотности, применения молокосвертывающего фермента и закваски;
- сыры имеют большие сроки годности из-за высокой температуры при их изготовлении, отсутствия микрофлоры и молокосвертывающего фермента.

ОРИЕНТИРОВОЧНЫЙ РАСХОД МОЛОКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ 1 т СЫРА

Слайд 13

ГОСТ Р 54665-2011 «Сыры альбуминные. ТУ», + Сборник ТТИ, + Изменение

по гармонизации с ТР ТС 033/2013 Распространяется на сыры 7 наименований с возможностью выпуска соленых, сладких, копченых вариантов сыров

Вкус: Чистый, молочный, слегка кисловатый, пряный, с выраженным привкусом и запахом пастеризации.
Консистенция: Мягкая, нежная, однородная
Массовая доля:
жира в сухом веществе не менее 7 %
влаги – 57 - 69 %

Слайд 14

Слайд 15

ГОСТ «Сыры творожные. ОТУ»,
будет введен в действие с 2016 г.
«молочный

или молочный составной продукт,
произведенный из молока и/или продуктов переработки молока по технологии мягкого сыра или творога, с применением или без применения термической обработки…»

Слайд 16

Производство сыров в странах развитого сыроделия

Содержание

Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР

Изменение массовой доли влаги в обезжиренном веществе сыра

МЯГКИЕ СЫРЫ ВОВ не менее 67 %, в основном самопрессующиеся Без созревания

Преимущества мягких сыров:- эффективное использование сырья;- отсутствие созревания;- использование оборудования для

Недостатки:Короткий срок хранения и реализации;- Небольшая масса продукта

ОРИЕНТИРОВОЧНЫЙ РАСХОД МОЛОКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯГКИХ И РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

Отличительные особенности:применение всех типов свертывания молока;повышенная температура пастеризации молока; повышенные дозы

ТИПЫ СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА Основные: сычужное (ферментативное) кислотное Разновидности: сычужно-кислотное кислотно-сычужное термокислотное