- Главная
- Разное
- Разработка программы производственного контроля вареных колбасных изделий с элементами ХАССП
Содержание
- 2. СТРУКТУРА ПРОЕКТА МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
- 3. СПЕЦИФИКА ПРОЕКТА ЦЕЛЬ ПРОЕКТА: Разработать программу производственного контроля вареных колбасных изделий с элементами ХACCП АКТУАЛЬНОСТЬ: Система
- 4. Ветеринарно-санитарный, производственный и технологический контроль. Особенности / результаты Сафонов Д. С. 19.03.03 МГУТУ им. К.Г. Разумовского
- 5. МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ) Басхамджиева Б.Д. 19.03.03 Технологическая схема производства вареных колбасных изделий с указанием
- 6. МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ) Особенности / результаты Басхамджиева Б.Д. 19.03.03 Контрольные точки при производстве вареных
- 7. Проектирование системы охлаждения и хранения вареных колбасных изделий ЦЕЛЬ ПРОЕКТА: Целью работы является разработка системы охлаждения
- 8. Планы камер для охлаждения и для хранения вареных колбас Труфанов Д.Д. 16.03.03 МГУТУ им. К.Г. Разумовского
- 9. ВЫВОДЫ МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ) 1. Разработана технологическая линия производства вареных колбасных изделий с элементами
- 11. Скачать презентацию
СТРУКТУРА ПРОЕКТА
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
СТРУКТУРА ПРОЕКТА
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
СПЕЦИФИКА ПРОЕКТА
ЦЕЛЬ ПРОЕКТА:
Разработать программу производственного контроля вареных колбасных изделий с
СПЕЦИФИКА ПРОЕКТА
ЦЕЛЬ ПРОЕКТА:
Разработать программу производственного контроля вареных колбасных изделий с
АКТУАЛЬНОСТЬ:
Система ХАССП является основной моделью управления и регулирования качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения её безопасности.
Поэтому разработка элементов ХАССП при производстве вареных колбасных изделий является актуальной.
ЗАДАЧИ ПРОЕКТА:
1. Разработать технологическую схему линии производства вареных колбасных изделий.
2. Определить критические контрольные точки (ККТ), благодаря которым можно исключить различные виды опасностей (риски) или свести их в границы установленных пределов.
3. Выявить и проанализировать риски, которым может быть подвержено производство на протяжении всех его этапов.
4. Спроектировать систему охлаждения и хранения вареных колбасных изделий.
5. Определить комплекс корректирующих действий на случай выхода текущих параметров за критические пределы.
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
ГИПОТЕЗА:
Следует ожидать, что при внедрении системы ХАССП на промышленном предприятии существенно поднимется уровень его организованности и качество производимой продукции.
Ветеринарно-санитарный, производственный и
технологический контроль.
Особенности / результаты
Сафонов Д. С.
Ветеринарно-санитарный, производственный и
технологический контроль.
Особенности / результаты
Сафонов Д. С.
МГУТУ им. К.Г. Разумовского
(ПКУ)
Допустимые уровни показателей , % не более:
Для всесторонней оценки качества вареных колбас и оценки объектов исследования, предлагается измерение целого ряда показателей следующими видами и методами контроля:
Ветеринарно-санитарный контроль: Проводят по микробиологическим показателям и показателям безопасности.
Производственный контроль: Проводят с помощью визуального и лабораторно-инструментального методов контроля.
Технологический контроль:
Проводят по органолептическим показателям и физико-химическим показателям.
Данные виды контроля позволяют грамотно и точно исследовать вареные колбасные изделия.
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
Басхамджиева Б.Д. 19.03.03
Технологическая схема производства вареных колбасных
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
Басхамджиева Б.Д. 19.03.03
Технологическая схема производства вареных колбасных
Основными технологическими этапами, при производстве вареных колбас, напрямую влияющими на формирование качества будут: куттерование, контроль колбасного изделия на металлодетекторе при набивке, термообработка.
В технологической схеме вареных колбасных изделий определены контрольные и критические контрольные точки.
Критические контрольные точки (ККТ) в технологической схеме производства вареных колбас:
ККТ № 1: Контроль отсутствия металлических примесей в отжимах.
ККТ № 2: Контроль режима термообработки.
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
Особенности / результаты
Басхамджиева Б.Д. 19.03.03
Контрольные точки при
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
Особенности / результаты
Басхамджиева Б.Д. 19.03.03
Контрольные точки при
- контроль колбасного изделия на металлодетекторе при набивке; - соблюдение временных режимов от шприцовки до начала тепловой обработки; -обеспечение требуемой температуры в готовом продукте ( до достижения tº в центре батона не выше 15ºС). На выходном этапе контролируют: - температурные режимы охлаждения и хранения готового продукта: - микробиологические и токсикологические показатели готового продукта.
Проектирование системы охлаждения и хранения вареных колбасных изделий
ЦЕЛЬ ПРОЕКТА:
Целью работы
Проектирование системы охлаждения и хранения вареных колбасных изделий
ЦЕЛЬ ПРОЕКТА:
Целью работы
ПРОБЛЕМАТИКА ИССЛЕДОВАНИЯ:
Проблематика исследования заключается в том, что неправильное охлаждение: увеличивает длительность процесса охлаждения; повышает массовые потери; уменьшает срок годности колбас
ЗАДАЧИ ПРОЕКТА:
Рассмотреть различные способы охлаждения варёных колбас.
Выбрать способ охлаждения продукта.
Подобрать оборудование.
Провести технологический расчет оборудования для охлаждения и хранения варенных колбас.
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
ГИПОТЕЗА:
Данный проект предлагает использовать уже готовые оборудование для охлаждения колбас, что в свою очередь позволит улучшить качество продукта и уменьшить энергозатраты на его производство.
Труфанов Д.Д. 16.03.03
Планы камер для охлаждения и для хранения вареных колбас
Труфанов Д.Д. 16.03.03
МГУТУ
Планы камер для охлаждения и для хранения вареных колбас
Труфанов Д.Д. 16.03.03
МГУТУ
(ПКУ)
План камеры с указанием ее размеров (L – длина, B – ширина, H – высота) и температур в смежных помещениях;
температура помещения tпм = –20 °С;
относительная влажность воздуха ϕпм = 95 %;
теплоприток в камеру Q0 = 23 кВт;
система охлаждения – непосредственная, с насосной подачей жидкого аммиака в камерные охлаждающие приборы (батареи непосредственного охлаждения, системы охлаждения с принудительной циркуляцией воздуха)
Камера сушки колбас:
1 – дверь; 2 – корпус; 3 – тележка; 4 – батоны колбасы;
5 – воздухоохладитель; 6 – воздуховод кондиционера
ВЫВОДЫ
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
1. Разработана технологическая линия производства вареных колбасных
ВЫВОДЫ
МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)
1. Разработана технологическая линия производства вареных колбасных
2. Выявлены и проанализированы риски, которым может быть подвержено производство на протяжении всех его этапов.
3. Определены критические контрольные точки (ККТ), при производстве вареных колбасных изделий, благодаря которым можно исключить риски или свести их в границы установленных пределов.
4. Спроектирован проект системы охлаждения вареных колбасных изделий.
5. С помощью ветеринарно-санитарного, производственного и технологического контроля разработан проект программы производственного контроля на всех этапах производства в соответствии с нормативно-технической документацией на линии производства вареных колбасных изделий с элементами ХАССП.