Состав, свойства и технологии приготовления жидких кисломолочных продуктов

Август 23, 2022

Главная
Разное
Состав, свойства и технологии приготовления жидких кисломолочных продуктов

Содержание

2. ЦЕЛЬ: Изучение состава, свойств и технологии приготовления жидких кисломолочных продуктов ЗАДАЧИ: Знать из чего вырабатываются кисломолочные
3. КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ- это молочный продукт, изготавливаемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых,
4. АССОРТИМЕНТ ЖИДКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ КЕФИР АЙРАН РЯЖЕНКА ВАРЕНЕЦ КУРАНГА КУМЫС ПРОСТОКВАША ЙОГУРТ АЦИДОФИЛИН
5. КЕФИР – кисломолочный напиток, который вырабатывают из пастеризованного молока. Закваска приготовляется на кефирных грибках или заквасках,
7. КУМЫС − кисломолочный напиток изготавливаемый обычно из молока кобылы, получается в результате молочно- кислого и спиртового
9. ВАРЕНЕЦ − кисломолочный напиток, приготовляемый из коровьего топлёного молока, с использованием в качестве закваски сметаны. При
13. РЕЗЕРВУАРНЫЙ СПОСОБ Технологический процесс производства напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемка и подготовки
15. ТЕРМОСТАТНЫЙ СПОСОБ Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что
17. Закваски при производстве кисломолочных продуктов Закваска – основной источник внесения желаемой микрофлоры в молоко при производстве
18. Классификация кисломолочных продуктов в зависимости от используемой закваски Вырабатываемые с использованием многокомпонентных заквасок Вырабатываемые с использованием
19. Микроорганизмы, входящие в состав заквасок, используемых для получения кисломолочных продуктов
20. Получение кисломолочных продуктов
21. Простокваша, ряженка и варенец
22. Филворд «Ассортимент кисломолочных напитков» Найдите жидкие кисломолочные продукты
23. Говорим по-казахски и английски
24. «Объясни рисунок» Назовите наименование оборудований Пастеризационно-охладительная установка
25. Ванна нормализации
26. Гомогенизатор
27. Тест
28. ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ: Заполните таблицу.
29. Рефлексия Студенты оценивают себя по степени участия в уроке 1. сегодня я узнал… 2. было интересно…
31. Скачать презентацию

Слайд 2

ЦЕЛЬ: Изучение состава, свойств и технологии
приготовления жидких кисломолочных продуктов
ЗАДАЧИ: Знать

из чего вырабатываются кисломолочные напитки; используемые закваски при приготовлении;
режимы температуры и продолжительность выдержки,
и органолептические показатели

Слайд 3

КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ-
это молочный продукт, изготавливаемый
сквашиванием молока или сливок кефирными грибками

и/или чистыми культурами
молочнокислых, пропионовокислых,
уксуснокислых микроорганизмов и/или
дрожжей и/или их смесями

Слайд 4

АССОРТИМЕНТ ЖИДКИХ
КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
КЕФИР
АЙРАН
РЯЖЕНКА
ВАРЕНЕЦ
КУРАНГА
КУМЫС
ПРОСТОКВАША

ЙОГУРТ
АЦИДОФИЛИН

Слайд 5

КЕФИР – кисломолочный напиток, который
вырабатывают из пастеризованного молока. Закваска
приготовляется

на кефирных грибках или заквасках, в
состав которых входит микрофлора кефирных грибков, в количественном и качественном соотношении.
АЙРАН – кисломолочный напиток, который
вырабатывается из цельного и обезжиренного молока − коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых палочек, стрептококков и
дрожжей.
РЯЖЕНКА − кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым
брожением.

Слайд 6

Слайд 7

КУМЫС − кисломолочный напиток изготавливаемый
обычно из молока кобылы, получается в

результате молочно- кислого и спиртового брожения при помощи болгарской и
ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток
пенный, беловатого цвета, вкус — кисловато-сладкий.
КУРАНГА − кисломолочный продукт, приготовляемый на
естественной многокомпонентной закваске из коровьего
молока, широко распространенный до недавнего времени
среди народов Центральной и Северной Азии. Во вкусовом
отношении куранга - кисловатый, шипучий продукт, похожий на кумыс.
АЦИДОФИЛИН −вырабатывается из пастеризованного молока с использованием закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, молочнокислых стрептокок-ков и кефирной закваски в равных соотношениях, без или с добавлением сахара и подсластителей. Готовый продукт имеет вязкую и тягучую консистенцию.

Слайд 8

Слайд 9

ВАРЕНЕЦ − кисломолочный напиток, приготовляемый из коровьего топлёного молока, с использованием

в
качестве закваски сметаны. При промышленном
производстве для закваски применяют термофильные
молочнокислые стрептококки.
ПРОСТОКВАША − кисломолочный продукт,
образующийся из молока в результате молочнокислого
брожения. В основе приготовления простокваши лежит
сквашивание молока на чистых культурах молочнокислых бактерий.
ЙОГУРТ − кисломолочный продукт с повышенным
содержанием сухих веществ, изготовляемый путём
сквашивания протосимбиотической смесью чистых
культур Streptococcus thermophilus

Слайд 10

Слайд 11

Слайд 12

Слайд 13

РЕЗЕРВУАРНЫЙ СПОСОБ
Технологический процесс производства
напитков резервуарным способом состоит из
следующих технологических

операций:
приемка и подготовки сырья,
качественная оценка,
нормализации,
гомогенизации,
пастеризации и охлаждения,
заквашивания,
сквашивания в специальных емкостях,
охлаждения сгустка,
созревания сгустка (кефир, кумыс),
фасования.

Слайд 14

Слайд 15

ТЕРМОСТАТНЫЙ СПОСОБ
Технологический процесс производства кисломолочных
напитков термостатным способом состоит из тех

же
технологических операций, что и при производстве
резервуарным способом, осуществляемых в такой
последовательности:
подготовка сырья,
нормализация,
пастеризация,
гомогенизация,
охлаждение до температуры заквашивания,
заквашивание,
фасование,
сквашивание в термостатных камерах,
охлаждение сгустка,
созревание сгустка.

Слайд 16

Слайд 17

Закваски при производстве
кисломолочных продуктов
Закваска – основной источник внесения желаемой микрофлоры

в молоко при производстве кисломолочных продуктов. Закваска является чистой посевной культурой микроорганизмов. При внесении закваски
молоко обогащается микрофлорой, производящей сквашивание молока и способствующей накоплению вкусовых и ароматических веществ.

Слайд 18

Классификация кисломолочных продуктов
в зависимости от используемой закваски
Вырабатываемые с

использованием
многокомпонентных заквасок
Вырабатываемые с использованием мезофильных
молочнокислых стрептококков
Изготовляемые с применением термофильных
молочнокислых бактерий
Вырабатываемые с применением термофильных и
мезофильных молочнокислых бактерий
Приготовляемые с использованием ацидофильных
бактерий и бифидобактерий

Слайд 19

Микроорганизмы, входящие в состав заквасок, используемых для получения кисломолочных продуктов

Слайд 20

Получение кисломолочных продуктов

Слайд 21

Простокваша, ряженка и варенец

Слайд 22

Филворд «Ассортимент кисломолочных напитков»
Найдите жидкие кисломолочные продукты

Слайд 23

Говорим по-казахски и английски

Слайд 24

«Объясни рисунок»
Назовите наименование оборудований
Пастеризационно-охладительная установка

Слайд 25

Ванна нормализации

Слайд 26

Гомогенизатор

Слайд 27

Тест

Слайд 28

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ: Заполните таблицу.

Слайд 29

Рефлексия
Студенты оценивают себя по степени участия в уроке
1. сегодня я

узнал…
2. было интересно…
3. было трудно…
4. я выполнял задания…
5. я понял, что…
6. теперь я могу…
7. у меня получилось …
8. я попробую…
9. не понял........

Состав, свойства и технологии приготовления жидких кисломолочных продуктов

Содержание

ЦЕЛЬ: Изучение состава, свойств и технологии приготовления жидких кисломолочных продуктовЗАДАЧИ: Знать

КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ-это молочный продукт, изготавливаемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками

АССОРТИМЕНТ ЖИДКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ КЕФИР АЙРАН РЯЖЕНКА ВАРЕНЕЦ КУРАНГА КУМЫС ПРОСТОКВАША

КЕФИР – кисломолочный напиток, который вырабатывают из пастеризованного молока. Закваска приготовляется

КУМЫС − кисломолочный напиток изготавливаемый обычно из молока кобылы, получается в