Содержание
- 2. Сырьё, применяемое в пекарской промышленности и подготовка его к производству. Всё сырьё кондитерского и пекарского производства
- 3. Мука Мука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный в результате размола зерна пшеницы. Используются следующие сорта пшеничной
- 4. Мука 1-го сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее –
- 5. Влажность имеет существенное значение как для хранения муки, так и при приготовлении из нее изделий. Стандартная
- 6. Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность
- 7. Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют
- 8. Мука с низким содержанием клейковины может применяться, например, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с
- 9. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, малоупругую. Такая клейковина характерна для «слабой»
- 10. Важный показатель технологических свойств муки – ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки, из
- 11. Глюкоза в свою очередь получается в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в
- 12. Пшеничная мука 2-го сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и 3-го сортов
- 13. Смешивание крахмала с мукой производят на пропорциональном смесителе. Посторонние примеси удаляются на просеивательных машинах – призматических
- 14. Хранение муки. Мука поступает в мешках. Их перед вскрытием очищают от пыли и вспарывают по шву
- 15. Крахмал Крахмал – неоднородное вещество белого цвета с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит
- 16. Применение крахмала Крахмал применяют в производстве мучных кондитер ских изделий (печенья, бисквитных тортов, пирожных, кексов) для
- 17. Сахар и сахарные продукты Сахар – белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника.
- 18. Подготовка к производству Перед применением сахар просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более
- 19. Сахар имеет и технологическое назначение: ограничивая набухание белков муки, он действует как водопоглощающее средство. Это качество
- 20. Сахарная пудра В кондитерском производстве также широко применяется сахарная пудра (при приготовлении теста низкой влажности, так
- 21. Она должна быть мелкого помола и обязательно подлежит просеиванию. При отсутствии сахарной пудры измельчают сахар. В
- 22. Патока Патока – сладкая, густая, очень вязкая, прозрачная, бесцветная или светло-желтая жидкость; является продуктом неполного гидролиза
- 23. Карамельная патока – это густая бесцветная или светло-желтая тягучая жидкость, которую получают в присутствии кислот путем
- 24. Патоку применяют: 1) в процессе производства: печенья (в основном для окрашивания изделий), пряников (для предохранения их
- 25. Мёд Натуральный мед – продукт переработки пчелами цветочного нектара. В его состав в основном входят: инвертный
- 26. Искусственный мед Искусственный мед состоит из глюкозы и фруктозы, взятых в разных соотношениях. Мед и фруктоза
- 27. Яйца и яичные продукты Яйца – высококалорийный продукт. В них содержатся белки, жиры, минеральные и другие
- 28. Яичный белок, отделенный от желтка, применяют как пенообразователь при изготовлении отделочных и выпеченных полуфабрикатов для пирожных
- 29. Если добавить в белок спирт, пенообразующая способность также понижается, добавление же воды удлиняет срок пенообразования. Если
- 30. Сахар оказывает стабилизирующее действие на пену белка, но при этом продолжительность взбивания возрастает вдвое; первоначальный объем
- 31. Меланж Меланж – смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках
- 32. Меланж размораживают непосредственно перед использованием, причем сначала банку дезинфицируют. Прямоугольные банки открывают специальным ножом «треугольник», круглые
- 33. Яичный порошок Яичный порошок производят из смеси белков и желтков или из белков и желтков в
- 34. Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые качества мучных кондитерских изделий. Так, к примеру, яичный альбумин благодаря
- 35. Проверка качества яиц и подготовка к производству Перед употреблением яйца проверяют на свежесть с помощью овоскопа
- 36. Яйца (не более пяти штук) после обработки разбивают в специальные емкости, органолептическим методом определяют их пригодность
- 37. Объем свежих яиц при взбивании увеличивается примерно на 350 %, а хранившихся в течение некоторого времени
- 38. Молоко и молочные продукты Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав
- 39. Цельное молоко должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Оно используется
- 40. При хранении молоко быстро прокисает, поэтому его нужно немедленно перерабатывать, т. е. подвергать тепловой обработке: стерилизации
- 41. Сгущенное молоко Молоко, сгущенное с сахаром, получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока
- 42. Сухое молоко Сухое молоко получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7 %. Сухое молоко – порошок
- 43. Сливки Сливки выпускаются 10, 20 и 35 %-й жирности. Их вкус – приятный, сладковатый, цвет –
- 44. Сметана, творог Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. В кондитерском производстве используется сметана
- 45. Жиры Для производства мучных кондитерских изделий применяют натуральные твердые и жидкие растительные масла, сливочное масло, маргарин,
- 46. Существуют: растительные масла животные (сливочное масло) комбинированные жиры – маргарин, кулинарные жиры. Для того чтобы получить
- 47. Сливочное масло Сливочное масло предусмотрено в рецептурах кремов, тортов, пирожных, кексов, некоторых выпеченных полуфабрикатов и сдобных
- 48. Сливочное масло перед употреблением тщательно зачищается, режется на куски, стружку или размягчается до пластичного состояния энергичным
- 49. Маргарин Маргарин – это искусственно приготовленный пищевой продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату
- 50. Кулинарные жиры Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для
- 51. Классификация Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, конфет,
- 52. Кондитерские жиры Кондитерские жиры применяются в производстве вафельных изделий и прохладительных начинок. Это смесь гидрожира с
- 53. Растительные масла ограниченно применяются при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как плохо удерживаются в тесте. Однако
- 54. Овощи Овощи и фрукты используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий. Хранят
- 55. Капуста белокочанная используется для приготовления фаршей. Перед употреблением зачищают загрязненные и испорченные листья, промывают и измельчают
- 56. Фрукты Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на 4–8 частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы,
- 57. Апельсины, мандарины и лимоны покрыты ароматной кожицей – цедрой, которая широко применяется в кондитерском производстве для
- 58. Экзотические плоды Помпельмус - плод размером с арбуз круглой или яйцевидной формы, желтой окраски. Употребляют в
- 59. Киви получил широкое применение в кондитерском производстве для украшения тортов и пирожных благодаря ярко зеленой окраске
- 60. Манго используют в свежем виде и в виде соков. Обладает нежным ароматным кисловато-сладким вкусом, содержит много
- 61. Карамбола имеет продолговатую звездчатую форму зеленовато- желтого цвета или ярко-желтого с коричневыми гранями. Мякоть кисло-сладкая с
- 62. Гранадилла — плод оранжевого цвета с гладкой твердой кожицей. Мякоть светло-желтая, желеобразная, с освежающим сладким вку-сом.
- 63. Кивано Питайя
- 64. Маракуйя Рамбутан
- 65. Кумкват Фейхоа
- 66. Ягоды Землянику и клубнику садовую после удаления плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из
- 67. Сливы для украшения кондитерских изделий применяют тех сортов, у которых легко отделяются косточки. Из слив готовят
- 68. Фруктово-ягодные продукты К основным фруктово-ягодным полуфабрикатам, применяемым в производстве мучных кондитерских изделий, относятся: фруктово-ягодные пюре; подварки;
- 69. Фруктово-ягодное пюре готовят из яблок, абрикосов, слив, алычи, крыжовника. Фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на
- 70. Подварки – полуфабрикаты, изготовленные путем уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром до влажности не более
- 71. Bapeнье готовят из фруктов и ягод в густом сахарном сиропе, пока плоды не станут полупрозрачными и
- 72. Сироп имеет густую консистенцию, ягоды или фрукты распределены в нем равномерно. При его варке, чтобы избежать
- 73. Крупы Крупы вырабатываются из пшеницы, ячменя, гречихи, риса, гороха, фасоли путем обрушивания, просеивания и провеивания. Некоторые
- 74. Мясной фарш готовят из мяса или субпродуктов, которые измельчают при помощи и пропускают через мясорубку. Иногда
- 75. Желирующие вещества Желирующие вещества (студнеобразователи) применяются в кондитерской промышленности для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий, желе,
- 76. Поступает на производство в виде пластинок толщиной 0,5 мм либо хлопьев – пористых пластинок. Цвет –
- 77. Агаро-сахарно-водные студни обладают хорошей устойчивостью. Однако при наличии кислот происходит снижение способности к студнеобразованию. Прочность студня
- 78. Пектин Пектин является составной частью различных фруктов, ягод, овощей, листьев, стеблей, корней и других частей растений.
- 79. Желатин Желатин – это сложное белковое соединение животного происхождения, получаемое в результате теплового гидролиза сухожилий, костей
- 80. Вкусовые и ароматические вещества Вкусовые и ароматические вещества бывают натуральными и синтетическими. К натуральным относятся ароматизаторы,
- 81. Натуральные ароматизаторы Пряности – это высушенные и измельченные части растений, содержащих ароматические вещества. Они придают изделиям
- 82. Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, горьковато-сладким вкусом. В качестве пряности хорошо сочетается с другими острыми
- 83. Гвоздика – высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева. Цветет гвоздичное дерево два раза в год. Цветочные
- 84. Гвоздика находит применение в медицине для улучшения пищеварения, укрепления памяти, при лечении глазных болезней, в зубоврачебном
- 85. Перец стручковый Перец стручковый– круглые зерна с шероховатой поверхностью. На сегодняшний день известно большое число его
- 86. Черный перец– типичное тропическое растение. Растет на высоких стержнях, подобно хмелю. Для получения черного перца собирают
- 87. Перец душистый, Перец душистый, или пимента, представляет собой круглые зерна с шероховатой поверхностью. Содержит до 4
- 88. Мускатный орех Мускатный орех– ядро плода тропического мускатного дерева яйцевидной формы. Семена содержат до 15 %
- 89. Анис, или бедренец-анис, – двухсеменные плоды травянистого растения. Типичному анисовому аромату анис обязан содержащемуся в эфирном
- 90. Кардамон – высушенные недозрелые плоды в форме коробочек, содержащих 9—18 семян. Кардамон представляет собой тропическое многолетнее
- 91. В странах Азии кардамон употребляют для приготовления жевательных средств, часто с добавлением листьев бетеля, а также
- 92. Тмин – семена двухлетнего растения продолговато-овальной формы. Имеет сильный аромат и горьковато-пряный вкус, содержит до 6
- 93. В тесто шафран вводят при замесе в количестве 0,1 г на 1 кг выпекаемых изделий. Шафран
- 94. Ваниль – недозрелые стручки тропического растения длиной 12–25 см с характерным сильным ароматом, обусловленным наличием ванилина
- 95. Миндаль обыкновенный растет в виде куста или деревца с красноватыми веточками. Плод представляет собой кожистую, покрытую
- 96. Горький и сладкий миндаль используют в качестве лекарства, в косметике, питании и в качестве пряности. В
- 97. Эстрагон, или тархун, – многолетнее пряное и лекарственное растение. Культивируется в большинстве европейских стран. Как пряность
- 98. Фенхель обыкновенный– внешне похожее на тмин луговой, мощное (до 2 м высотой) двухлетнее или многолетнее растение
- 99. Вкусовые продукты Какао-порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14 % жира, его
- 100. Правила пользование специями Уже не одно тысячелетие люди используют травы и коренья, сушеные плоды и тертые
- 101. Синтетические ароматизаторы Виноградные вина и коньяк применяются для ароматизации кремов, желе и промочек. Используют вина столовые,
- 102. Пищевые кислоты Вкусовые продукты улучшают вкус готовых изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты). 1. Виннокаменная
- 103. Пищевые красители Применяются для подкрашивания кондитерских изделий. Естественные красители – кофе, какао, шоколад, соки, жженка и
- 104. Индигокармин – паста синевато-черного цвета. Дает синий цвет. Пасту разводят в горячей воде температурой 70–80 °C
- 105. Жженый сахар (жженка) – продукт карамелизации сахарозы. Он окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет. Передозировка
- 106. Орехи и мак Орехи используют в целом и измельченном видах при изготовлении теста, начинки и отделке
- 107. Грецкие орехи употребляются для изготовления начинок, посыпок, украшений. Арахис поступает без оболочки, перед использованием его обжаривают.
- 108. Пищевые добавки Пищевы́е доба́вки — вещества, добавляющиеся в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства,
- 109. Классификация по номерам Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953
- 110. E100 — E199 – Красители E200 — E299 – Консерванты E300 — E399 – Антиокислители E400
- 111. Классификация пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей. В зависимости от функционального назначения и технологических свойств применяемые пищевые
- 112. Хлебопекарные улучшители: 1. сухая пшеничная клейковина и улучшители на ее основе; 2. комплексные хлебопекарные улучшители; 3.
- 113. Улучшители Улучшители окислительного и восстановительного действия позволяют регулировать реологические свойства теста и интенсивность протекания биохимических и
- 114. Улучшители Органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная и другие) являются средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного.
- 115. Приемущества пищевых добавок Гибкий и одновременно стабильный технологический процесс выработки высококачественных хлебобулочных изделий невозможен без целенаправленного
- 116. Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства. Современное хлебопечение
- 117. Применение пищевых добавок при решении вышеперечисленных задач позволяет: - интенсифицировать технологический процесс, внедрить ускоренные технологии приготовления
- 119. Скачать презентацию