Винная промышленность, роль дрожжей в ней

Июль 31, 2022

Главная
Разное
Винная промышленность, роль дрожжей в ней

Содержание

2. В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения,
3. Процесс брожения протекает: для белых вин при температуре 20 - 22 градуса; для красных вин 28
4. При сбраживании виноградного сусла используют либо естественную, дикую микрофлору винограда, либо ЧКВД. Брожение на диких дрожжах
5. Высокая бродильная активность (скорость образования СО2) 2. Высокая продуктивность (скорость роста) 3. Высокая скорость размножения (выше,
6. Высокая кислотность сусла: Феодосия 1-19, судак II-9. Сульфитостойкость: Берегово-2, Феодосия 1-19, Севлюш-72. Спиртоустойчивость: Середне-191, Ужгород-671. Холодостойкость:
7. Целью селекции является получение организмов с новыми признаками, устойчиво сохраняющимися в бесчисленном ряду поколений. Основные методы
8. Мы узнали с какой целью добавляют дрожжи в ВИНО и разобрали данную тему! Вывод:
10. Скачать презентацию

Слайд 2

В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус,

цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая. По технологии изготовления вина подразделяются на: тихие или спокойные, натуральные сладкие, игристые, крепленые, "фриццанте" ,ароматизированные. Самой распространенной категорией являются тихие вина, которые подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие.

Виды вин в зависимости технологии производства

Слайд 3

Процесс брожения протекает: для белых вин при температуре 20 - 22

градуса; для красных вин 28 - 30. Температура брожения обязательно контролируется для того, чтобы не погибли дрожжи. Процесс брожения протекает от 4 до 10 дней, в зависимости от типа вина: белые и розовые вина - 5 - 7 дней, столовые, местные вина - 4 -6 дней, красные вина - 7 - 10 дней.

Производство вин: общие сведения

Слайд 4

При сбраживании виноградного сусла используют либо естественную, дикую микрофлору винограда, либо

ЧКВД. Брожение на диких дрожжах или спонтанное брожение рационально использовать при нормальном составе виноградного сусла и благоприятных температурных условиях брожения. Брожение на ЧК лучше использовать при каких-либо отклонениях состава сусла или невозможности создать/поддержать нормальные условия брожения.

Технология применения винных дрожжей

Слайд 5

Высокая бродильная активность (скорость образования СО2)
2. Высокая продуктивность (скорость роста)

3. Высокая скорость размножения (выше, чем у диких дрожжей, или придется много вносить, чтобы не вытеснили).
4. Устойчивость к посторонним м/о сусла (бактериям, мицелиальным грибам) и продуктам их ОВ.
5. Отдельные свойства ВД диктуются условиями производства вина: устойчивость к повышению кислотности, SO2 и др.

Свойства винных дрожжей

Слайд 6

Высокая кислотность сусла: Феодосия 1-19, судак II-9.
Сульфитостойкость: Берегово-2, Феодосия

1-19, Севлюш-72.
Спиртоустойчивость: Середне-191, Ужгород-671.
Холодостойкость: Кахури- 7, Бордо-20.
Термостойкость: Ашхабадская-3,
Туркменистанская 36-5. Используются смеси рас, все чаше – сухие винные дрожжи.

Расы и штаммы винных дрожжей

Слайд 7

Целью селекции является получение организмов с новыми признаками, устойчиво сохраняющимися в

бесчисленном ряду поколений. Основные методы селекции дрожжей: адаптация, отбор, гибридизация, полиплоидия и мутагенез. Адаптация — культивирование дрожжей при постепенно изменяющихся условиях. Т. е. можно получить их новые формы, приспособленные к высоким концентрациям сернистой кислоты, сахаров, этанола, кислой реакции среды, к высоким или низким температурам и т. п

Селекция дрожжей

Слайд 8