- Главная
- Юриспруденция
- Мясо птиц. Методы отбора образцов
Содержание
- 2. Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (тушки кур, цыплят, индеек, индюшат, уток, утят, гусей, гусят) и
- 3. 1. МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ:
- 4. Методы отбора образцов:
- 5. При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием:
- 6. Методы отбора образцов:
- 7. Органолептические методы предусматривают определения:
- 8. Определение внешнего вида и цвета
- 9. Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы: Внешний вид и цвет клюва птицы глянцевитый Слизистая блестящая Оболочка ротовой
- 10. Мясо сомнительной свежести: Внешний вид и цвет клюва птицы без глянца Слизистая без блеска Оболочка ротовой
- 11. Несвежее мясо Внешний вид и цвет клюва птицы глянцевитый Слизистая блестящая Оболочка ротовой полости птицы серого
- 12. мясорубку бытовую по ГОСТ 4025—95 с диаметром отверстий 3—4,5 мм; весы лабораторные марки АДВ-200 или других
- 13. Определение запаха Подготовка к анализу Для определения запаха жира от каждого образца берут не менее 20
- 14. Определение прозрачности и аромата бульона Подготовка к анализу От образца (тушки) вырезают скальпелем на всю глубину
- 15. Дефекты мяса птицы Загар (окрашивание кожи в зеленый, а мышечной ткани — в медно-красный цвет, а
- 17. Скачать презентацию
Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (тушки кур, цыплят, индеек, индюшат,
Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (тушки кур, цыплят, индеек, индюшат,
1. МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ:
1. МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ:
Методы отбора образцов:
Методы отбора образцов:
При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием:
При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием:
Методы отбора образцов:
Методы отбора образцов:
Органолептические методы предусматривают определения:
Органолептические методы предусматривают определения:
Определение внешнего вида и цвета
Определение внешнего вида и цвета
Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы:
Внешний вид и цвет клюва птицы
глянцевитый
Слизистая
блестящая
Оболочка ротовой
Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы:
Внешний вид и цвет клюва птицы
глянцевитый
Слизистая
блестящая
Оболочка ротовой
бледно-розового цвета, незначительно увлажнена
Глазное яблоко птиц
выпуклое, роговица блестящая
Поверхность тушки птицы
сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком
Подкожная внутренняя жировая ткань птицы
бледно-желтого или желтого цвета
Оболочка брюшной полости
влажная, блестящая
Мышцы на разрезе
слегка влажные, бледно-розового цвета
Консистенция
мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается
Запах
специфический, свойственный свежему мясу
Прозрачность и запах бульона
прозрачный, ароматный.
Свежие мясо:
Мясо сомнительной свежести:
Внешний вид и цвет клюва птицы
без глянца
Слизистая
без блеска
Оболочка ротовой
Мясо сомнительной свежести:
Внешний вид и цвет клюва птицы
без глянца
Слизистая
без блеска
Оболочка ротовой
розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени
Глазное яблоко птиц
не выпуклое, роговица без блеска
Поверхность тушки птицы
местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком
Подкожная внутренняя жировая ткань птицы
бледно-желтого или желтого цвета
Оболочка брюшной полости
без блеска, липкая, возможны следы плесени
Мышцы на разрезе
влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих
Консистенция
мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью
Запах
затхлый в грудо - брюшной полости
Прозрачность и запах бульона
Прозрачный или мутноватый.
Несвежее мясо
Внешний вид и цвет клюва птицы
глянцевитый
Слизистая
блестящая
Оболочка ротовой полости птицы
серого цвета,
Несвежее мясо
Внешний вид и цвет клюва птицы
глянцевитый
Слизистая
блестящая
Оболочка ротовой полости птицы
серого цвета,
Глазное яблоко птиц
провалившееся, роговица без блеска,
Поверхность тушки птицы
покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна
Подкожная внутренняя жировая ткань птицы
желтовато-белого цвета с серым оттенком
Оболочка брюшной полости
покрыта слизью, плесенью
Мышцы на разрезе
влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком
Консистенция
мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается
Запах
гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости
Прозрачность и запах бульона
мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом, наиболее выражен в грудобрюшной полости
мясорубку бытовую по ГОСТ 4025—95 с диаметром отверстий 3—4,5 мм;
весы лабораторные
мясорубку бытовую по ГОСТ 4025—95 с диаметром отверстий 3—4,5 мм;
весы лабораторные
баню водяную электрическую;
ножницы марки Г73-Н;
скальпель марки 67-Н;
пинцет марки 66-Н;
нож;
колбу коническую типа Кн-100 по ГОСТ 25336—82;
воронки стеклянные типа В по ГОСТ 25336—82;
цилиндры мерные вместимостью 25, 100 см3 по ГОСТ 1770—74;
стаканы химические типа ВН-50 по ГОСТ 25336—82;
стекло часовое;
палочки стеклянные;
марлю бытовую по ГОСТ 11109—90.
Для проведения испытания используют следующие аппаратуру и материалы:
Определение запаха
Подготовка к анализу
Для определения запаха жира от каждого образца берут
Определение запаха
Подготовка к анализу
Для определения запаха жира от каждого образца берут
Проведение анализа
Запах внутреннего жира определяют органолептически при помешивании его чистой стеклянной палочкой.
Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости определяют органолептически. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.
Определение состояния мышц на разрезе
Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон
Для определения влажности мышцы фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2 с
Определение прозрачности и аромата бульона
Подготовка к анализу
От образца (тушки) вырезают скальпелем
Определение прозрачности и аромата бульона
Подготовка к анализу
От образца (тушки) вырезают скальпелем
Для приготовления мясного бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью не более ±0.001 г. помешают в коническую колбу вместимостью 100 мл и заливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.
Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°С по аромату паров, выходящих из приоткрытой колбы.
Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл, диаметром 20мм.
Определение консистенции
На поверхности тушки птицы в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем выравнивания
Дефекты мяса птицы
Загар
(окрашивание кожи в зеленый, а мышечной ткани — в
Дефекты мяса птицы
Загар
(окрашивание кожи в зеленый, а мышечной ткани — в
Плесень
на поверхности кожного покрова ухудшает товарный вид тушек, вкус и запах мяса птицы; пораженные плесенями слои мяса непригодны в пищу
Потемнение тушек
после потери кожей естественного блеска и белизны особенно заметно на слабоупитанных тушках. Оно объясняется концентрацией миоглобина в поверхностном слое при большом испарении влаги и переходе его в метмиоглобин во время длительного хранения битой птицы в замороженном состоянии.
Гниение
вызываемое развитием гнилостных бактерий в ротовой полости полупотрошеных и в брюшной полости потрошеных тушек, вызывает распад белков с образованием веществ, обусловливающих гнилостный запах