Соблюдение обязательных требований действующего законодательства для хозяйствующих субъектов

52-ФЗ от 30.03.1999)

Выполнять требования
санитарного
законодательства, а также
постановлений,
предписаний осуществляющих
федеральный
государственный
санитарно-эпидемиологический
надзор
должностных лиц;

4. осуществлять производственный контроль, в том числе
посредством проведения лабораторных исследований и испытаний,
за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и
проведением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий при выполнении работ и
оказании услуг, а также при производстве, транспортировке,
хранении и реализации продукции;

3. обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых
работ и оказываемых услуг, а также пищевых продуктов при их
производстве, транспортировке, хранении, реализации населению;

2. Разрабатывать и проводить
санитарно -
противоэпидемические
(профилактические)
мероприятия;
5. своевременно информировать население, органы местного
самоуправления, органы, осуществляющие федеральный
государственный санитарно-эпидемиологический надзор, об
аварийных ситуациях, остановках производства, о
нарушениях технологических процессов,

6. осуществлять гигиеническое обучение работников.

Слайд № 1

от 31.07.2020г. № 248-ФЗ)

Согласно статьи 23 Федерального закона от 31.07.2020 №248-ФЗ «О государственном "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации" контрольный (надзорный) орган для целей управления рисками причинения вреда (ущерба) при осуществлении государственного контроля (надзора), муниципального контроля относит объекты контроля к одной из следующих категорий риска причинения вреда (ущерба) (далее - категории риска):
1) чрезвычайно высокий риск;
2) высокий риск;
3) значительный риск;
4) средний риск;
5) умеренный риск;
6) низкий риск.

Слайд № 2

постановлением Правительства Российской Федерации от 17.08.2016 № 806 «О применении риск-ориентированного подхода при организации отдельных видов государственного контроля (надзора)».

В соответствии с категорией риска определена следующая периодичность проведения плановых проверок:
- для категории чрезвычайно высокого риска – один раз в календарном году;
- для категории высокого риска – один раз в 2 года;
- для категории значительного риска – один раз в 3 года;
- для категории среднего риска – не чаще чем один раз в 4 года;
- для категории умеренного риска – не чаще чем один раз в 6 лет;
- для категории низкого риска плановые проверки не проводятся.

Слайд № 3

«О защите прав потребителей»
Статья 9: Изготовитель обязан довести до сведения потребителя фирменное наименование своей организации, место её нахождения(адрес). Исполнитель размещает указанную информацию на вывеске.
ГОСТ 30389-2013 «УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
КЛАССИФИКАЦИЯ И ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ»
Пункт 5.9: Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию, в том числе: фирменное наименование своей организации, место ее нахождения (адрес), режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и / или в других местах, удобных для ознакомления потребителей в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Слайд №8

Таможенного союза:
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
2. Межгосударственные стандарты:
- ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»,
- ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»,
- ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»,
- ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»,
- ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»,
- ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»,
- ГОСТ 30389-203 «Услуги общественного питания. Классификация и общие требования»,
- ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
3. Законы Российской Федерации:
- ФЗ № 52-ФЗ от 30.03.1999 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»,
- ФЗ № 29-ФЗ от 03.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»,
- ФЗ №248-ФЗ от 31.07.2020 «О государственном "О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации"
- закон РФ № 2300-1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей»

Слайд № 11

Постановления Правительства Российской Федерации:
- № 1515 от 21 сентября 2020 г «Правила оказания услуг общественного питания».
6. Санитарные правила:
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»,
- СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней».
7. Приказы Министерства здравоохранения Российской Федерации:
- N 29н от 28 января 2021 г. «Об утверждении порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры»
- № 51-н от 31.01.2011г. «Об утверждении национального плана профилактических прививок и календаря профилактических прививок по эпидемическим показаниям»,
N 229 от 29.06.2000 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций».
8. Методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения»;
9. «Пособие по пищевой безопасности в общественном питании».

Слайд № 12

и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда.
Примерный образец технологической карты
(приложение А)
______________________________________
наименование организации и предприятия
Источник рецептуры __________________
Технологическая карта N ____ Наименование блюда (изделия) _________________________
Информация о пищевой ценности(2): белки -....., жиры -....., углеводы -......, калорийность -.....
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.
В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.
Подписи:
Зав.производством (или заместитель, или шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии).

Слайд № 37

ГЛАВА 3. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССАМ ПРОИЗВОДСТВА (ИЗГОТОВЛЕНИЯ), ХРАНЕНИЯ, ПЕРЕВОЗКИ (ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ), РЕАЛИЗАЦИИ И УТИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации.
п.2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.

Слайд № 47

ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
Раздел 6. Требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания
6.1 При осуществлении процессов производства продукции общественного питания предприятие должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры обеспечения ее безопасности, основанные на принципах ХАССП, включая:
- выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства продукции общественного питания;
- выбор последовательности и поточности технологических операций производства продукции общественного питания с целью исключения загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- определение контролируемых этапов технологических операций изготовления продукции общественного питания на этапах ее производства в программах производственного контроля;
- проведение контроля за продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве продукции общественного питания, средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;
- проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство безопасной и качественной продукции общественного питания;
- обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля продукции общественного питания;
- соблюдение условий хранения и транспортирования продукции общественного питания;
- содержание производственных участков, цехов и зон, складских и вспомогательных помещений, технологического оборудования и кухонного инвентаря, используемых в процессе производства продукции общественного питания, в состоянии, исключающем ее загрязнение;
- выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности продукции общественного питания;
- выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства продукции общественного питания;
- прослеживаемость продукции общественного питания.

Слайд № 48

и благополучия человека А.Ю.Поповой утверждены методические рекомендации МР 5.1-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП», которые предназначены для органов, уполномоченных осуществлять федеральный государственный надзор (контроль) за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза, содержат подходы по оценке соблюдения требований санитарного законодательства и технических регламентов Таможенного союза за производителями пищевой продукции, основанных на принципах управления и анализа риска.

Слайд № 49

питания

Программа мероприятий по обеспечению санитарного состояния помещений и оборудования

Программа мероприятий по уборке, мойке и дезинфекции

Программа мероприятий по контролю за обращением с остатками пищи и их утилизацией

Программа мероприятий по предотвращению проникнове-
ния в производствен-ные помещения грызунов, насекомых и т.д.

Программа мероприятий по контролю за хранением и уборкой отходов

Программа мероприятий по обеспечению сотрудниками правил личной гигиены и медицинских осмотров

Программа мероприятий по контролю за процедурой мойки рук персоналом и использованием перчаток

Идентификация критических контрольных точек

Анализ опасных факторов

Коррекции, корректирующие действия

Мониторинг

Идентификация продукции

Технологические карты и схемы

План ХАССП

Определение критических пределов

Слайд № 50