Презентация Экспертиза вареных колбасных изделий

Август 29, 2022

Главная
Алгебра
Презентация Экспертиза вареных колбасных изделий

Содержание

2. Колбасные изделия -- готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее,
3. В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По
4. Вареные колбасы -- изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной
5. Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов: 1. колбасы: высший сорт -- «Говяжья», «Диабетическая»,
6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
8. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых
9. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1.Сырье и материалы Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов
10. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Этапы производства вареных колбас, сосисок и сарделек: 1. Прием, зачистка, разделка
11. Обвалка мяса -- это отделение мяса (мягких тканей) от костей. Жиловка -- отделение от обваленного мяса
12. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДЕФЕКТЫ Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке.
13. ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ВАРЕНЫХ КОЛБАС
14. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают: - в
15. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых --
16. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВО ВРЕМЯ НЕПРАВИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ МОГУТ ИМЕТЬ СЛЕДУЮЩИЕ НЕДОПУСТИМЫЕ ДЕФЕКТЫ Белый налет Гнилостное разложение Червивость
17. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ КОЛБАСНЫХ ВАРЕНЫХ Органолептические показатели К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет
19. Скачать презентацию

Слайд 2

Колбасные изделия -- готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша,

в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.
К колбасным изделиям относятся вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты.

Слайд 3

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший,

1, 2 и 3-й сорта.
По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований.
Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Слайд 4

Вареные колбасы -- изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке

и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.

Слайд 5

Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:
1. колбасы:

высший сорт -- «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская» и др.
первый сорт -- «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная» и др.
второй сорт -- «Закусочная», «Чайная», «Заказная».
2. сосиски:
высший сорт -- «Особые», «Сливочные»;
первый сорт -- «Любительские», «Молочные». «Русские», «Говяжьи».
3.сардельки:
первый сорт -- «Говяжьи», «Свиные». «Обыкновенные».
4.Шпикачки
высший сорт -- «Москворецкие».
5. хлебы мясные:
высший сорт -- «Заказной», «Любительский»:
первый сорт -- «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;
второй сорт -- «Чайный»

Слайд 6

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Слайд 7

Слайд 8

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических

веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма.
На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека.
Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.(8,с 476,483,495)

Слайд 9

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.Сырье и материалы
Колбасные изделия вырабатывают из

мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина
Мясное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской).
Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом свойств и технологии изготавливаемых продуктов.(

Слайд 10

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Этапы производства вареных колбас, сосисок и

сарделек:
1. Прием, зачистка, разделка туш, полутуш. четвертин .
2. Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса
3. Измельчение мясного сырья
4. Посол и созревание
5. Приготовление фарша (куттерование) 8--12 мин
6. Наполнение оболочек и вязка батонов (формование)
7. Осадка 2 ч при 0--4 °С
8. Обжарка 60-140 мин при 90-100 °С
9. Варка 40-180 мин при 75-85 °С
10. Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С
11. Контроль качества
12. Упаковка
13. Хранение

Слайд 11

Обвалка мяса -- это отделение мяса (мягких тканей) от костей.
Жиловка --

отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.

Слайд 12

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДЕФЕКТЫ
Морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной

влажностью воздуха при сушке. Загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха.
Слипы -- сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки.
Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длинной более 5 см, первого сорта -- более 10 см, второго сорта -- более 30 см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного.
Пустоты -- наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов.
Недостаточная плотность колбас при нарезании
Мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью.
Недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности.
Фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных. Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика в колбасе высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны.

Слайд 13

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Слайд 14

УПАКОВКА И МАРКИРОВКА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Вареные колбасные изделия, в том

числе фасованные, упаковывают:
- в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;
- в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289;
- в алюминиевые ящики ;
- в контейнеры или тару-оборудование.
Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Слайд 15

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Срок хранения вареных колбас

высшего и первого сортов, бессортовых -- 72 ч, второго сорта -- 48 ч, третьего -- 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75--80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.

Слайд 16

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВО ВРЕМЯ НЕПРАВИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ МОГУТ ИМЕТЬ СЛЕДУЮЩИЕ НЕДОПУСТИМЫЕ ДЕФЕКТЫ
Белый

налет
Гнилостное разложение
Червивость
Плесневелость

Слайд 17

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ КОЛБАСНЫХ ВАРЕНЫХ
Органолептические показатели
К органолептическим показателям колбасных изделий

относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.
Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке.
Цвет фарша на разрезе у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый.
Допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика. В колбасах не допускается шпик желтого цвета
Вареные колбасы должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных колбас в меру соленый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Консистенция вареных колбасных изделий упругая.

Презентация Экспертиза вареных колбасных изделий

Содержание

Колбасные изделия -- готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша,

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший,

Вареные колбасы -- изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке

Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов:1. колбасы:

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙПищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ1.Сырье и материалыКолбасные изделия вырабатывают из

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Этапы производства вареных колбас, сосисок и

Обвалка мяса -- это отделение мяса (мягких тканей) от костей.Жиловка --

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДЕФЕКТЫМорщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ВАРЕНЫХ КОЛБАС

УПАКОВКА И МАРКИРОВКА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Вареные колбасные изделия, в том

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Срок хранения вареных колбас

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВО ВРЕМЯ НЕПРАВИЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ МОГУТ ИМЕТЬ СЛЕДУЮЩИЕ НЕДОПУСТИМЫЕ ДЕФЕКТЫБелый

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ КОЛБАСНЫХ ВАРЕНЫХ Органолептические показатели К органолептическим показателям колбасных изделий

Похожие презентации