МАРГАРИН

Август 29, 2022

Содержание

2. маргарин - смесь животных жиров с растительными, подвергнутыми гидрогенизации или, попросту говоря, насыщению молекул жирных кислот
3. Изобретателем маргарина стал французский химик Ипполит Меж-Мурье. Жировая смесь, полученная им в качестве дешевого заменителя сливочного
4. Маргарин - это высокодисперсная жировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату,
5. При этом в качественно приготовленном маргарине, в отличие от масла, полностью отсутствует холестерин, что снижает риск
6. Интересно, что по химическому составу маргарин почти не отличается от сливочного масла и содержит до 82%
9. Маргарин подразделяется на три основные группы в зависимости от его назначения и рецептуры: столовые для промышленной
10. В зависимости от структуры маргарин делят на два типа: 1-й - со структурой сливочного масла, в
11. Предназначаются для приготовления бутербродов, обжаривания пищи, а также для изготовления кондитерских и кулинарных изделий, содержат жира
12. Они содержат не менее 82% жира. По согласованию с потребителем эти маргарины могут вырабатываться без добавления
13. Содержание жира в этих маргаринах не менее 62%, используют их для приготовления бутербродов, а также для
14. Марки маргарина
15. Основное сырье - жиры, входящие в состав жировой основы, на долю которой в большинстве видов маргарина
16. Получение маргарина ведут по двум основным технологическим схемам: периодического непрерывного действия Технологический процесс производства
17. Хранение
18. Не допускается к реализации маргарин с дефектами: вкуса и запаха - прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным, сырным
19. При фальсификации информации о маргарине довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: - наименование товара;
22. Скачать презентацию

Слайд 2

маргарин - смесь животных жиров с растительными, подвергнутыми гидрогенизации или,

попросту говоря, насыщению молекул жирных кислот атомами водорода, чтобы превратить жидкие растительные жиры в твердые.

Слайд 3

Изобретателем маргарина стал французский химик Ипполит Меж-Мурье.
Жировая смесь, полученная им

в качестве дешевого заменителя сливочного масла, имела жемчужный блеск, что, собственно, и дало название новому продукту, ведь по-гречески "жемчужина" - это и есть "маргаритарион".

Слайд 4

Маргарин - это высокодисперсная жировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным

маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков углеводов и усвояемости

Слайд 5

При этом в качественно приготовленном маргарине, в отличие от масла, полностью

отсутствует холестерин, что снижает риск сердечных заболеваний. Благодаря этому маргарин считается физиологически полноценным продуктом питания. А вот гидрогенизация жиров при производстве маргарина, согласно последним исследованиям, имеет крайне неприятный побочный эффект.

Слайд 6

Интересно, что по химическому составу маргарин почти не отличается от сливочного

масла и содержит до 82% жира и не более 18% водной фазы с растворенными в ней в небольших количествах белками, сахаром и солью.

Химический состав и пищевая ценность

Слайд 7

Слайд 8

Слайд 9

Маргарин подразделяется на три основные группы в зависимости от его

назначения и рецептуры:
столовые для промышленной
переработки
с вкусовыми добавками.
В настоящее время вырабатывают также новые виды маргарина, в том числе низкокалорийные.

Классификация и ассортимент маргарина

Слайд 10

В зависимости от структуры маргарин делят на два типа:
1-й -

со структурой сливочного масла, в котором водная и жировая масса находятся в виде непрерывных сред;
2-й - закристаллизованная непрерывная жировая основа с диспергированными в ней капельками водной фазы.

Слайд 11

Предназначаются для приготовления бутербродов, обжаривания пищи, а также для изготовления

кондитерских и кулинарных изделий, содержат жира не менее 82%.
К этой группе относятся маргарины:
1. Столовые (высшего или 1-го сорта) - молочный, Новый, Эра, сливочный Новый;
2. Марочный (на сорта их не делят) - бутербродные Экстра, Особый, Славянский и столовые Российский, Любительский.

Маргарины столовые.

Слайд 12

Они содержат не менее 82% жира.
По согласованию с потребителем

эти маргарины могут вырабатываться без добавления молока, соли и сахара.
В эту группу входят маргарины кондитерский молочный, кондитерский сливочный, кондитерский безмолочный (высшего и 1-го сорта), кондитерский для слоеного теста (на сорта не делят), жидкий для хлебопекарной промышленности (на сорта не делят).

Маргарины для промышленной переработки.

Слайд 13

Содержание жира в этих маргаринах не менее 62%, используют

их для приготовления бутербродов, а также для изготовления кондитерских изделий. К этой группе относятся маргарины шоколадный молочный, шоколадные сливочный, шоколадный Новый. На сорта их не делят.

Маргарины с вкусовыми добавками

Слайд 14

Марки маргарина

Слайд 15

Основное сырье - жиры, входящие в состав жировой основы, на долю

которой в большинстве видов маргарина приходится около 82% (в маргарине с вкусовыми добавками - 62%). Жировая основа состоит из следующих компонентов (в %): саломас из растительных масел и жиров морских млекопитающих - 30-8-, натуральное растительное масло - 8-25, кокосовое или пальмоядровое масло - 10-25 (вводят не во все вилы маргарина). В состав жировой основы мягких наливных и жидких маргаринов входит значительно больше жидких растительных масел - соответственно 40-60 и 80%.

Сырье, используемое для производства маргарина

Слайд 16

Получение маргарина ведут по двум основным технологическим схемам:
периодического непрерывного

действия

Технологический процесс производства

Слайд 17

Хранение

Слайд 18

Не допускается к реализации маргарин с дефектами:
вкуса и

запаха - прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным, сырным и другими посторонними или неприятными привкусами и запахами;
консистенции - мучнистой, творожистой; внешнего вида - со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный;
упаковки - в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой

Дефекты маргарина

Слайд 19

При фальсификации информации о маргарине довольно часто искажаются или указываются

неточно следующие данные:
- наименование товара;
- фирма-производитель товара;
- количество товара;
- вводимые пищевые добавки - антиокислители, консерванты.

Информационная фальсификация маргарина

Слайд 20